風味豊かな香辛料とハーブで豆料理を変身させましょう

風味豊かな香辛料とハーブで豆料理を変身させましょう

乾燥豆は缶詰の豆よりもはるかにおいしいですが、最高の結果を得るにはいくつかの簡単なルールに従う必要があります。

缶詰の豆の長所は否定できません。時間を大幅に節約でき、ほとんどの場合完璧に調理され、味も悪くありません。しかし、乾燥豆は缶詰よりも味があまり良くないと言う人がいたら、その人は乾燥豆を正しく調理していないことがすぐにわかります。いくつかの簡単なルールに従うだけで、乾燥豆から調理した豆は缶詰の豆よりもはるかに美味しくなることを保証します。

必ず香味野菜を鍋に加える

最初のルールは、塩で適切に味付けすることです。一般的な知恵では、調理後に塩をかけるのがよいと言われていますが、実際には、豆を浸す水と塩の両方を加える必要がありますそして最高の結果を得るには、豆を茹でる水に少量の塩を加える必要があります。彼はこれについて長々と書いているので、ここでは 2 番目のルールに焦点を当てます。鍋には常に香味野菜を加えてください。

あまりにも基本的すぎて信じられないかもしれませんが、塩を別にすれば、風味を高める野菜や香りのよい木の香りのハーブと一緒に調理すること以上に乾燥豆の風味を劇的に改善する方法はありません。

この方法自体にはほとんど意味がありません。豆を水に浸し、浸した水を切ったら、鍋に移し、冷水を入れ、塩を少し加えて、入手可能な香味野菜を加えます。水を弱火で沸騰させ、豆が柔らかくなるまで一緒に煮ます。鍋の中の香味野菜が、豆の最終的な味に革命をもたらします。

私がよく使う香味野菜は、玉ねぎ、にんじん、にんにく、セロリです。そして、ローズマリー、セージ、タイムなど、豆の土っぽい甘い風味と見事に調和する、より風味豊かな木の香りのハーブも使います。ローズマリー、セージ、タイムがあれば、それぞれ 1 枝ずつ入れます。どれか 1 種類しかなければ、2 枝ずつ加えます。細かいことにこだわりすぎないようにし、量もまったく気にしません。セロリとにんじんがなければ、玉ねぎ 1 個とにんにく数片、それにハーブを入れます。ハーブがない？ わざわざ買いに行くほどの価値はないでしょう。でも、市場で豆を調理する予定なら、必ず最も重要な香味野菜（玉ねぎ、にんじん、にんにく）と少なくとも 1 種類のハーブを買うようにしています。

とはいえ、実験するのは楽しいし、作っている料理の地理的起源を念頭に置くのも楽しい。残ったフェンネルの球根や葉をいつか豆の鍋に入れるかもしれないし、メキシコのエパゾートのような別のハーブを使って料理を作るかもしれない。また別の機会に。

茎のあるハーブを束ねる（またはサシェを使う）

面倒な日（少なくとも私の場合は大抵の場合）は、野菜を鍋に放り込んで、あとで取り出します。ゆっくり煮込んでドロドロにした後だと、取り出しが少し難しくなります。ハーブについては、ローズマリーとタイムをキッチンの紐で縛ったり（またはティーインフューザーに入れて）おくことが多いです。そうしないと、小さな葉が落ちて鍋中に散らばってしまうからです。面倒な人は、煮豆の鍋の中でローズマリーの葉を探すために立ち尽くしたくありません。

香辛料を最後の一滴まで取り出すことに特に執着している場合には、香辛料をすべてチーズクロスで束ねて、最終的に取り出すのが非常に簡単になるようにしておきます。

鍋に香味野菜を入れる限り、鍋なしで調理するか、チーズクロスのスリングを作るかはあなた次第です。香味野菜を入れないのは、缶詰の香味野菜を使うのと大差ありませんから。

2016年9月