肉をホイルの下に寝かせるとダメになる？

「食品をホイルの下に寝かせると、熱が保持されるのでしょうか、それともパリパリした皮が台無しになるだけなのでしょうか？ それとも、皮やクラストはホイルで覆っても影響を受けませんか？ 皿の上にむき出しのタンパク質を置いた場合、ホイルで覆う必要があるほど余分な熱が失われるのでしょうか？ ホイルを使わず、タンパク質が早く冷めれば、ジュースの再分配が速まるのでしょうか？ 私はパリパリした皮やパチパチとしたクラストが好きなので、ホイルで覆うのは好きではありません。 私の考えは間違っていますか？」

—MichaelGAより送信

肉を休ませる、つまりスライスしたり盛り付けたりする前に数分間火から離しておくと、その後切り分けたときに肉汁がもっと残ることは誰でも知っていますよね? なぜそうなるのかについては相反する説がありますが、最も一般的な説は、肉の中で肉汁が再分配されて、どの部分も飽和状態にならないか、または肉汁は冷えると粘度が少し増して、よりよく留まるかのどちらかです。まったく、この説全体がでたらめだと主張する立派な人さえいますが、彼らはいくつかの良い点を指摘しています。

では、休息は有益なのでしょうか？休息する場合と休息しない場合のトレードオフは何でしょうか？また、ホイルは何か効果があるのでしょうか？

まず、少なくともスケールのような機械的な手段で測定できる範囲では、絶対的な違いだ休ませた肉と休ませていない肉の水分保持力の違い。

これを自分で証明するには、同じステーキを 2 枚 (できれば同じ大きな部分から切り取ったもの) 同じ温度で調理し、1 枚はすぐにスライスし、もう 1 枚はスライスする前に 5 ～ 10 分間休ませて、失われた肉汁の量を確認します。おそらく、下の画像のような結果が得られるでしょう。

味の違いとクラストの破壊

しかし、疑問は残ります。味覚上、顕著な違いがあるのでしょうか?

正直に言うと、それは些細なことです。実際に気づく違いは、内部に大きな温度勾配があるステーキの食感の違いです。休ませていない肉は、端の部分がはるかに熱く、中心部分は冷たくなりますが、休ませたステーキは内部が比較的均等に加熱されます。

後者は、より均一に柔らかく、ゆっくりとジューシーさが出てくる味ですが、前者は、外側の層がスポンジのようにジュースを絞り出す一方で、中心は少し噛みごたえを残した、よりコントラストのある味です。人によっては、このような味の肉を好む人もいますが、私は個人的には好みません。

休ませた肉と休ませていない肉のもう一つの大きな違いは、クラストです。熱いフライパンで燃え盛る炎の上で焼くと、こんがりと焼けてパリパリとした皮が出来上がります。これは多くの人にとってステーキを食べる醍醐味です。

休ませると、このクラストが台無しになると彼らは不満を言います。それは事実です。長く待つほど、クラストは減少します。最初の質問に戻りますが、ホイルを敷くことで柔らかくなる効果が高まります。多くの人にとって、これは行う価値のあるトレードオフではありません。

しかし、ここに良いニュースがあります:そのようなトレードオフをする必要はない休ませたステーキを手に入れることは絶対に可能です、そしてジュージューと音を立てて、カリカリと焦げた皮が特徴。どうして？

ステーキをスライスして盛り付ける前に再度カリカリに焼く

再びカリカリにするのは、思っているよりずっと簡単です。ステーキの皮が柔らかくなるのは、ステーキ内部の水分が蒸気となって蒸発し、かつては水分が抜けてカリカリだった部分が水分で満たされるからです。熱を当てて再び水分を抜くだけです。

フライパンで焼いたステーキの場合、ステーキを休ませている間にフライパンに残った油をフライパンから取り出し、出す直前にその油を煙が出るまで再加熱し、ステーキに注ぎます。パチパチと音を立てて泡立ち、表面が再び焼き上がります。柔らかくなる前にすぐに出してください。

のためにステーキを調理した後、火から離して（ホイルで覆う必要はありません）、炭を 12 個ほど追加します（またはガス グリルを強火にして蓋を閉めた状態で予熱します）。提供する直前に、ステーキをグリルの最も熱い部分に戻し、外側を再びカリカリにするために 45 秒から 1 分ほど軽く焼きます。すぐに提供します。

休息と非休息の大きな論争に携わるすべての人が、この議論を少しでもうまく乗り切るのに役立つことを願っています。簡単だったでしょう?

ああ、私は決して本当に最初の質問に答えます:

食品をホイルの下に寝かせると、熱が保持されるのでしょうか、それともパリパリした皮が台無しになってしまうのでしょうか。それとも、皮やクラストはホイルのテントの影響を受けませんか?

少しだけ熱を保ちますが、非常に寒くて風の強い日に屋外にいる場合を除いて、その必要はありません。皮とクラストはアルミホイルテントの影響を受けますが、救助は簡単です。

皿の上にむき出しのタンパク質を載せると、アルミホイルで覆う必要があるほど、余分な熱が失われるのでしょうか?

タンパク質をむき出しのお皿に載せると余分な熱が逃げてしまいますが、これもまた、外が非常に寒くて風が強い場合にのみホイルが必要になります (さらに、お皿に直接載せるよりも、高めのラックや木製のまな板の上に置く方がよいでしょう)。

ホイルを使わず、タンパク質がより早く冷えると、ジュースの再分配が速くなりますか?

ホイルを使用する場合と裸の場合の休憩時間に関して、内部的には実際の大きな違いはありません。裸の場合、休憩時間はわずかに早くなりますが、それほどではありません。

私は皮がパリパリでクラストがパチパチのパン派なので、アルミホイルで包むのは好きではありません。大きな間違いでしょうか?

そんなに間違ってはいません。恐れずに進んでください！