小さな魚、大きな一口：アンチョビのすべて

いつも新鮮なソルティーナの袋が置いてあって、それを破るとパンくずがカウンターの上にこぼれ落ちます。そんなとき、父はアンチョビの缶詰の蓋を剥がすのです。

子どもの頃、私はその光景と匂いに、彼の腰に身をよじらせた。しかし、私は目をそらすことができなかった。彼が缶詰からふわふわの切り身を1枚、外科手術のような精密さで持ち上げるのを、私は見守るしかなかった。彼はそれを必要以上に長く私の前に持ってきてから、塩味のクラッカーの上にそっと落とす。クラッカーはクラッカー自身の重みで丸まり、油を多孔性のキャンバスに染み込ませる。

小さなパッケージに良いものが入っているという考えは、アンチョビによく当てはまります。この魚の小さな銀色の輝きの中には、ビタミン A、B-6、B-12、C、E、K、オメガ 3 脂肪酸、カルシウム、カリウム、マグネシウム、リン、鉄、ナイアシンなどが隠れています。アンチョビは最も持続可能な魚の 1 つであり、漁業圧力に強く、繁殖サイクルが速いです。

そしてもちろん、食べるのも最高です。風味豊かでジューシー、塩と塩水がたっぷり。そのままでも完璧な食べ物もあることを思い出させてくれます。

アンチョビとはいったい何で、海から缶詰になるまでどうやって運ばれるのでしょうか? 詳しくは続きをお読みください。

アンチョビ101

アンチョビはなぜあんなに肉のような味がするのでしょうか？「[アンチョビ]はグルタミン酸とイノシン酸の濃縮源です。この2つの分子は、私たちのうまみの感覚を引き起こす原因です。」最初のアンチョビは、今日とほぼ同じように調理されていました。つまり、単なる塩では提供できない強いうまみを食品に加える方法として使用されていました。

世界中の冷たい海域には、約 150 種のアンチョビが生息しています。この魚は華氏 60 度前半の水温を好むため、北大西洋、地中海、黒海、アゾフ海に多く生息し、そのほとんどが漁獲されています。アンチョビは最長 4 年 (2 年で繁殖) 生きることができ、体長は 8 インチに達しますが、市場の需要が高く、商業漁業が盛んなため、実際にそれほど長生きすることはまれです。

によると食糧農業機関2000年から2008年の間に、塩漬けアンチョビの生産量は49,600トン（1トン＝1,000キログラム）から72,500トンに急増した。しかし、アンチョビの塩漬けは何世紀も前から行われている習慣であり、その工程と製品は過去数百年でほとんど変わっていない。

アンチョビの塩漬けの最も古い形態は、ローマ時代後期と中世にまで遡ります。当時は魚の切り身を塩とともに大きな容器に入れ、魚から水分を引き出し、リクアメンと呼ばれる一種の漬け汁を作りました。その後、リクアメンを濾して太陽の下で発酵させ、塩辛い醸造酒を作りました。長さ—世界初の魚醤でした。

1700年代の南西フランスに話を進めます。現代のアンチョビ漁業技術は数世紀も先のことですが、この地域の海域は産業の温床となっています。スペイン国境のすぐ北にあるコリウールの町では、カタランと呼ばれる小さな明るい色に塗られた船に乗った漁師たちが、多くの人が（そして今でも）世界最高のアンチョビとみなすものを漁獲していました。ニューヨーク・タイムズベストセラー塩：世界の歴史マーク・カーランスキーは、コリウール産のアンチョビを「大西洋産の同種よりも小さく、脂肪が少なく、風味が豊か」と評している。

コリウールの漁師たちは5月から10月まで漁をし、岸から離れたプランクトンを食べたアンチョビの群れが後退​​する浅瀬に留まりました。アンチョビは月の光に引き寄せられるので、漁は月明かりを餌として使える夜に行われました。19世紀の終わりごろ、コリウールの漁師たちは、魚をおびき寄せるために船に取り付けるランプ、ランパロスを発明しました。

この技術は効果を発揮し、浅瀬のカタクチイワシの供給が枯渇しました。需要に応えるため、カタクチイワシ漁師たちはより新しく、より大きな船をより深い海域に送り出し、新たな漁業の始まりとなりました。

現代のアンチョビ市場

クルランスキー氏が何気なく言及した大西洋の「いとこ」アンチョビは、おそらく皆さんの食糧庫にも入っているものでしょう。エングラウリス・エンクラシコルスヨーロッパ産のアンチョビは、すっきりとした風味と、現代の漁法や加工法の要求に耐えられる密度の高い丈夫な身で、最も一般的な商業用アンチョビです。加工後は、風味と塩味が絶妙なバランスで調和したジューシーな一品にもなります。

父が食べているアンチョビはウェグマンズ産で、おそらくモロッコを経由している。モロッコは商業用アンチョビの世界最大の生産地である。ペルーもかなりの生産量を誇っているが、ペルーで捕獲されたアンチョビの多くは（アングラウリスのリング）は魚の餌として使われており、エルニーニョ現象による温暖な海流が繰り返されるため、南太平洋からの供給源としての信頼性は低下している。

アンチョビは生、冷凍、乾燥のさまざまな種類が販売されていますが、ほとんどのアンチョビは次の 3 つの方法のいずれかで作られています。、オイルパック、または塩と油でペースト状にピューレ状にされます。どのようにパックされているかに関係なく、アンチョビはコリウールの漁師やそれ以前のローマ人と同じ方法で保存されます。つまり、塩だけです。

新鮮なアンチョビは、見つけることができれば、料理の楽しみとして他に類を見ないものです。これほど素晴らしい自然の塩分を持つ食品はごくわずかで、一口サイズなので食べごたえがあります。しかし、市場に出回ることはめったにない、傷みやすい食品です。

治療法

アンチョビの加工は魚を捕獲してから数時間以内に始まります。加工が早ければ早いほど、魚の自然な風味が閉じ込められます。魚は水揚げされると氷上で保管され、船が着くと洗浄されます。

魚の洗浄には、頭を取り除いて魚をすすぎ、塩を入れた大きな容器に重ねて入れ、蓋をして重しをし、6～8か月間熟成させます（大きな魚は熟成に時間がかかります）。長い熟成期間で肉が柔らかくなり、肉がピンク色に染まります。これは、魚が早く熟した証拠です。彼女の味覚テストで説明されているように、塩は「魚の肉をまとめている筋肉タンパク質の1つであるミオシンを分解し、非常に簡単につぶして溶かす原因となる」ものなのです。

スペイン語でよく知られているアンチョビのマリネもご存知でしょう。アンチョビアンチョビは骨を取り除いて酢に漬け込み、ニンニクやハーブなどの材料で味付けした後、油や塩水に漬けてパック詰めします。白い色（漬け込み工程による）で簡単に見分けられ、塩分が少ないため、通常は丸ごとおやつとして出されます。しかし、料理を作るのが目的なら、このアンチョビを選ぶことはめったにありません。

私たち料理人にとって、これは大きな疑問につながります。塩漬けかオイル漬けか？オイル漬けのアンチョビは切り身だけですが、塩漬けのアンチョビは頭と尾以外のすべてです。鱗、ひれ、骨はそのまま残され、調理中に柔らかくされます。塩漬けのアンチョビは、その純粋な魚の風味がアンチョビ愛好家に高く評価されていますが、オイル漬けのバージョンは、食べやすいものの、やや控えめです。

2つの品種を並べてみると塩漬けと油漬けのアンチョビは、ほとんどの用途で同じような効果がありましたが、生で食べると塩漬けの方がパンチが効いていました。アンチョビペーストに関しては、完全に省くことをお勧めします。

世界中のアンチョビ

アンチョビを保存するのに塩以外は何も必要ありません。そのため、塩漬け後の結果は、塩辛いものの栄養価の高い天然製品となり、風味が濃厚で用途は事実上無限です。

彼らは現れる、魚をつぶしてニンニクと卵黄の入ったクリーミーなドレッシングで味付けする。スペインでは、アンチョビを漬けたり、揚げたり、ローストしたピーマンと絡めたり、オリーブに巻いたり、カリカリの丸いパンに新鮮なバターを塗ったり、ゆで卵に巻いたりする。イタリアでは、アンチョビはは、唐辛子、タマネギ、オリーブ、ケッパーで味付けしたトマトソースです。バーニャカウダは、アンチョビ、クリーム、ニンニクのエマルジョンで、これもイタリア料理で、魚の鮮やかで刺激的な風味を讃えています。フランスでは、ニソワーズサラダにトマト、オリーブ、インゲン豆、マグロとともに魚が添えられています。

しかし、多くの人は、オリジナルのシーザーサラダはアンチョビではなくウスターソースで作られていたと主張しています。

しかし、アンチョビはヨーロッパ以外の国でも調理されている。インド南西部の沿岸地域であるケララでは、この小魚をバナナの葉に包んで生姜、ターメリック、ニンニク、青唐辛子、玉ねぎと一緒に蒸して作る。netholi vazhayilayil ポリチャトゥ韓国では、干し魚を醤油、日本酒、砂糖で炒めた料理で、ミョルチポックムフィリピンでは、アンチョビを発酵させてアンチョビは、さまざまな料理に添えられる人気の調味料ですが、おそらく最も一般的には蒸し野菜と一緒に使われます。親友。

アンチョビは世界中の塩水で繁殖し、どこで見られても、上質なハムやチーズと同じくらい熱心に料理人に愛されています。夕食にボリュームを出すために缶詰を開ける必要はないかもしれませんが、そうすれば、小魚を素晴らしい目的に使うという時代を超えた、そしておいしい伝統を守ることになります。

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