お腹いっぱいポルケッタのレシピ

ポルケッタ（フェンネルの香りがするジューシーな豚肉をパリパリの皮で包んだイタリア風ロースト）が流行っているように感じる人はいませんか？どこにでも最近、豚肉があまり好きではないですか? 文句を言っているわけではありません。私としては、ゆっくり煮込んだ豚肉をもっとたくさん食べるほど、いいと思っています。実際、私の目標は、今年、アメリカ中のあらゆる食卓にポルケッタを並べることです (おそらく国外でも)。私が思い描いている「豚肉王国のアメリカ」の実現に、皆さんの協力を期待しています。

ホリデーシーズンにポルケッタを作る理由

1. それはおいしいです。簡単に七面鳥よりも美味しいし、プライムリブよりも間違いなく美味しいし、ラムの脚よりも美味しいと言えるでしょう。（ベジローフは言うまでもありません）。
2. すごいですね他のローストもテーブルの中央に堂々と置くことができますが、これほど幾何学的に完璧で、切り分けやすく、パリパリの皮で息を呑むほど覆われているものはありません。ちなみに、この幾何学的な対称性により、調理が簡単かつ均一になります。不自然に薄い部分が焼けすぎたり、中央の厚い部分が生のままになったりすることはありません。
3. 喧嘩を避けるのに役立つ. 休日は老家族にとって少しつらいものになることがあります。特に、赤身肉か白身肉か、リブの骨を誰がかじるかで争うときなどです。ポルケッタがあれば、どのスライスも全く同じですつまり完璧だということです。
4. 寛容だうっかり赤身の肉や鶏肉を焼きすぎると、とても乾燥してしまい、紙のリサイクルビンの中身をグレービーソースで浸したものをゲストに出すのと同じことになります。ポルケッタを焼きすぎると... えっと、そうです、できないポルケッタを焼きすぎます。
5. 安価です豚バラ肉は1ポンドあたり約10ドルかかりますが、ファンシー肉屋で見つけるほうが、おそらく1ポンドあたり4～5ドルで、霜降りのプライムリブの4分の1の値段で手に入るでしょう。老齢プライムリブ？あなたは相当なお金持ちなんですね。
6. 残ったポルケッタサンドイッチは最高に美味しいこれについては言うべきことはこれだけです。

納得できましたか？ 友人の皆さん、読み続けてください。

伝統的なポルケッタの部位: 腹肉と腰肉

伝統的なポルケッタは、骨抜きのロースが骨抜きの腹に付いたままの状態で豚を解体して作られます。この肉は、ニンニク、ハーブ、スパイスの混合物で丁寧に塩漬けされ、フェンネルと黒コショウをたっぷり使ったほか、砕いた赤唐辛子、柑橘類の皮、ローズマリー、セージ、その他の松の香りのハーブなどの伝統的な材料も加えられます (もちろん、この混合物は自分の好みに合わせて変えることができます)。次に、2 つを慎重に巻き合わせると、脂肪の多い腹が赤身のロースを囲み、皮の層で覆われた、完璧な円筒形のローストが完成します。

巻いたポルケッタを休ませると、塩がゆっくりと肉に浸透し、筋肉タンパク質のミオシンを溶かして構造を変え、水分をより効果的に保持できるようになるとともに、やや弾力のある弾力のある食感を与えます（ゴムボールではなく、ソーセージやハムを想像してください）。その後豚肉をローストすると、肉汁と結合組織が豊富な脂肪の多い腹の部分が、比較的乾燥した腰肉の水分を保つのに役立つようです。

しかし、これは調理の実際のやり方ではないことは誰もが知っています。豚ロース肉のような赤身で引き締まった筋肉を囲む脂肪は、150°F 程度を超えて調理すると、肉の水分を保つのに役立ちません。

一方、腹肉は結合組織のネットワークが広く、脂肪分も豊富であるため、その組織がゆっくりと分解され、脂肪の一部が溶け出すためには、少なくとも 160°F で 2 時間ほど調理する必要があります。

では、なぜ伝統的なポルケッタのレシピでは、腹身と腰身の両方が使われるのでしょうか。私の推測では、ポルケッタが発明された当時、豚は大きくて脂肪の少ない腰身を持つようにはまだ飼育されておらず、そのため腹身と腰身の区別はそれほど大きくありませんでした。どちらにも脂肪と結合組織が豊富に含まれていたため、どちらの部位も高温で調理してもとてもおいしく仕上がりました。

お腹いっぱいのポルケッタに挑戦

一方、私たちにはもっと良い解決策が必要です。それでは、ロース肉を捨てて、代わりにバラ肉だけのポルケッタにしましょう。豚バラ肉は、ベーコンの素晴らしさの源である豚バラ肉と同じ部位で、豚肉の王様であり、豚肉は肉の王様であり、肉は宇宙の覇者だということは、私たち全員が知っています。

つまり、お腹いっぱいのポルケッタを食べるということは、ヒーマンで味付けされた、香りがよく、サクサクしていて、塩味の効いた素晴らしい塊を食べることに似ているということです。あるいは、それに似たようなものです。お分かりでしょう。

1 匹の無傷の腹肉を探すのは、実はそれほど難しくありません。子豚の丸ごと 1 匹を探すよりはるかに簡単です。必要なのは、骨なしの皮付きで、肋骨肉が付いたままの腹肉です。重さは 12 ポンドから 15 ポンドくらいです。肉屋に頼めば簡単に注文できるはずです。または、チャイナタウンの近くに住んでいるなら、そこの肉屋に足を運んでみてください。豚バラ肉の在庫があるはずです。(感謝します。パット・ラフリーダ生の試験材料をご提供くださり、誠にありがとうございます。

腹肉さえ用意できれば、あとは簡単です。実行に十分な時間をかけるだけです。ポルケッタの組み立て自体は 1 時間もかかりません。組み立てたら、ラップで包んで冷蔵庫で 3 日間保存できます (腹肉が入手時にかなり新鮮であった場合)。塩が肉に浸透して、時間が経つにつれて味がさらに良くなります。

ちなみに、ポルケッタをローストパンで焼く場合は、調理開始から約 2 時間後に、半茹でしたジャガイモをパンに加えると良いでしょう。そうしない場合は、後でジャガイモをローストするために、必ず脂肪を取っておいてください。

2011年12月

お腹いっぱいポルケッタのレシピ