お茶マニアがプーアル茶にこだわる理由

腐敗との戦いにおいて、食品を熟成させるのは戦略的な退却です。私たちは自然のゲームで勝つことはできないので、自然に参加し、微生物に肉やチーズを好きにさせて、新鮮なものよりも深く複雑な風味を生み出すことを期待します。

ワイン、ビール、ウイスキーなどの飲み物を熟成させると、腐敗は少なくなりますが、それでも自然との厳しい同盟関係は変わりません。若さの新鮮で刺激的な味を捨て、より深く、重層的で、より成熟したものを求めているのです。熟成はさまざまな形で現れますが、独自の特徴を持っています。味わえばわかります。時間を飲んでいるのです。

西洋では昔からあらゆる種類の飲み物を熟成させることに熱心でしたが、ここ数十年ほどまでは、同じ原理をお茶に適用するというアイデアはほとんど知られていませんでした。しかし、中国に行くと、熟成したお茶が21年物のウイスキーや高級なシャンパンと同じくらい敬虔に味わわれていることがすぐにわかります。

そもそもなぜお茶を熟成させるのでしょうか? ほとんどのお茶は、熟成というよりは、古くなって死んでしまいます。しかし、適切な環境と適切なお茶があれば、まったくユニークなものが得られます。喉を通り抜けてお腹を包み、筋肉をリラックスさせ、心を落ち着かせる飲み物です。最高の熟成茶は、ほろ苦いチョコレートや核果、湿った甘い土の香りがたっぷりと漂う、飲みたくなる薬です。そして、その複雑さのわりには、古いスコッチのボトルよりも、1杯あたりのコストがはるかに安くなっています。

さまざまな種類のお茶を熟成させることができますが（私は素敵な雲南省の誇りであり、数百年、いや数千年の歴史を持つお茶、プーアル茶ほど、人々に愛されているお茶はありません。

プーアル茶は、葉を乾燥させた後、微生物発酵を促す特別な方法で加工され、他のどのお茶よりもダイナミックに熟成する。筋金入りの愛好家は、何日もかけてお茶を淹れる至福のひとときを過ごすために、一度に何キロも購入し、最高のプーアル茶のブレンド、栽培地域、保存方法について議論するときだけ、夢想から抜け出す。中国エリートの間で社会的地位を得るために、お茶を購入し、贈答し、飲む貪欲なアマチュアもいる。また、特定のお茶の熟成の可能性に賭け、活況を呈する先物市場を構築し、2007 年の大暴落の際にはそれを崩壊させるプーアル茶投資家もいる。

西洋では、プーアル茶はニッチ市場の中でもニッチな市場です。しかし、プーアル茶の愛好者は増えています。アジア以外で大ヒットするお茶があるとすれば、それはこのお茶です。

他にはないお茶

プーアル茶と呼ばれるには、大葉の亜種カメリア・シネンシス・アッサミカから作られ、中国南西部の雲南省で栽培されなければならない。雲南省は漢民族や多くの少数民族が住む地域で、ミャンマーやラオスと国境を接している。プーアル茶は中国政府によって原産地保護製品に指定された数少ないお茶の一つで、規制が緩く、条件が厳しくなく、監督が限られている業界では珍しい存在だ。*

*これらの規制がそれほど効果的であるわけではありませんが、偽造プーアル茶は、他の有名な茶の産地と同様に大きな問題となっている。。

これらの要素によって、お茶の一般的な特徴とテロワールは一連のパラメータに制限されますが、プーアル茶の本当の秘訣は、摘み取った後に起こることです。新鮮な葉は、お茶の酸化を止めるのに十分な時間、大きな中華鍋で手でかき混ぜられますが、水分をすべて追い出し、自然のバクテリアを殺すほど長くかき混ぜることはありません。その後、お茶は天日で乾燥されますが、バクテリアは生き続け、数年から数十年かけて、新鮮で苦い緑茶から、より濃く、まろやかで豊かなお茶に完全に変化します。

ほとんどの茶農家は、乾燥させた茶葉を販売業者や卸売業者に直接販売していますが、プーアル茶の場合は通常、中間段階があります。農家は完成した茶葉（マオチャと呼ばれる）を加工業者に販売します。加工業者は、多くの場合、複数の供給元から集めた茶葉をブレンドし、蒸してから、重い重しをかけて圧縮し、フリスビーのようなケーキ、四角いレンガ、小さな凹型の巣など、さまざまな形にします。この明朝時代の慣習は、もともと茶葉を長距離輸送しやすくするために考案されましたが、現在では熟成用に設計された茶にのみ使用されています。圧縮された形状により、時間が経つにつれて、より安定した持ち運び可能な熟成環境が実現します。

プーアル茶は常に変化しており、何ヶ月も何年もかけて葉を削って飲むので、同じ味のお茶は2つとありません。新鮮な状態で飲んでもおいしいプーアル茶もあります。植物の香りが豊かで、ほのかな苦みと天日干しの刺激的な辛みがあります。一方、深い苦みやきついスモーキーな風味がなめらかで甘く、上品な味に変わるまで、何年も熟成させる必要があるプーアル茶もあります。お茶を飲む楽しみの半分は、お茶が成長し、自分とともに変化していくのを見ることです。

飲酒の時間

プーアル茶は一つの省のお茶の一種ですが、その味を一般化するのは困難です。地域によってテロワール、加工方法、熟成期間が異なり、プーアル茶の世界は高級茶の基準から見ても気が狂いそうなほど複雑です。Jinghong Zhangが彼女の素晴らしい著書で述べているように、プーアル茶：古代のキャラバンと都会のシックさ、お茶の社会・政治・経済の歴史を学術的に解説した論文では、「プーアル茶は、さまざまな主体によって、さまざまな正統性を持つ流行の飲み物としてパッケージ化されてきた」と述べられています。しかし、可能な限り広い観点から、プーアル茶の3つの主要なカテゴリーを大まかに分類すると、次のようになります。

ヤング「Raw」：これは他の何よりも緑茶に似ており、新茶か、熟成したプーアル茶の熟成特性をまったく発揮するにはまだ十分ではない（たとえば2～3年未満）お茶です。花のような甘い香りがしたり、アマロのように苦いこともありますが、このお茶には紛れもない若さと青草のような新鮮さがあります。プーアル茶愛好家の中には苦い若い生茶の味を嫌う人もいますが、その苦味のためにわざわざ若い生茶を求める人もいます。そして、最高の若い生茶の中には、例えばすべてのプーアル茶が熟成に適しているわけではなく、時間が経つと、新しい風味が加わることなく、そのきりっとした植物の風味が薄れてしまうこともあります。

熟成された「生」：プーアル茶の熟成方法については多くの流派がありますが、どの流派も熱と湿度を制御して茶葉のざらつきを滑らかにし、喉と体の下部に感じられる濃い、深みのあるお茶に仕上げます。熟成した生のプーアル茶は通常、木の香りや土の香り、樟脳や黒果実の香りがしますが、特定の風味よりも、お茶に深みとコクが生まれます。その特徴の現れ方には大きな幅があり、7 年物のプーアル茶は 30 年物のプーアル茶ほど濁ってはいないはずです。そのため、熟成がプーアル茶にどのような影響を与えるかを知るには、プーアル茶をたくさん飲むしかありません。

「熟した」：香港の愛飲家などが好む、深く暗い地下室で作られたプーアル茶は、熟成に数十年かかるため、1970年代に茶葉加工業者が近道を開発した。それが、乾燥させたプーアル茶の葉を部屋に積み上げ、茶葉自身のバイオマスによる熱と湿度の中で何ヶ月も効果的に堆肥化する「熟した」生プーアル茶である。この製法によって熟成期間が数十年から数ヶ月に短縮されるが、熟したプーアル茶は通常、熟成した良質の生茶よりも味わいが薄く、低品質の茶葉で作られるのが一般的である。しかし、良質の熟したプーアル茶は、ラテのように濃厚で甘美で、お腹に染み渡る濃厚でキノコのような甘さがあり、通常、同等の品質の熟成した生プーアル茶よりも安価である。 生プーアル茶も生茶と同じように熟成させることができますが、加工段階ですでに「事前熟成」されているため、時間の経過とともにその特徴があまり変化しないことに注意してください。

幸いなことに、どんな種類のプーアル茶でも、淹れ方は比較的簡単です。他の高級中国茶と同​​様に、小さなポットにたくさんの葉を入れ、沸騰または沸騰に近いお湯で24回ほどに分けて短時間（15～60秒）淹れ、その都度調整するとおいしくいただけます。（) プーアル茶は、ほとんどのお茶よりも、数か月や数年だけでなく、一度の淹れ方でも変化するように作られています。

はかりを使ってグラム単位で葉を量ることもできますが、私は通常、100ミリリットルのカップにバターナイフで6～10グラムの塊を切り取ります。または比較的シンプルな、新鮮で若い生プーアル茶でも、繰り返し淹れていくうちにポットの中で味わいが増し、熟成が進むと、湿ったキノコのような味わいから、スパイシーで甘い味わい、ブドウのような花のような味わいへと変化していきます。

慎重に購入してください

、しかしこれはプーアル茶の場合に特に当てはまります。良質のプーアル茶を買う上で最も難しいのは、誰を信頼するかを知ることです。プーアル茶はお茶業界で非常に流行しているお茶であり、販売業者は通常、農家から直接購入するのではなく、他の販売業者や中間業者の加工業者や工場から購入するため（これらの加工業者はお茶を最終形に圧縮する業者であることを覚えておいてください）、途中で誰かが嘘をつき、商品をアップセルしたり、販売している商品を完全に偽って表示したりする機会がたくさんあります。

プーアル茶について少し調べてみると、孟海工場の7542ケーキや、憧れのアンティーク88青瓶などの有名なお茶、あるいは義烏や老板張のような注目に値する生産地域など、いくつかの自慢の名前が再び出てくることに気づくだろう。すべて当然の称賛だが、規制があまりないため、今買った300ドルの熟成ケーキが実際に宣伝されているお茶であるという保証はない。プーアル茶の専門家でさえ偽物に騙される可能性があり、これは業界では蔓延している問題だ。

プーアル茶は高価になることがあります。お茶は圧縮された形に作られているため、決まった量で購入する必要があります。小さな巣の形をした托鉢は通常 100 グラムまたは 250 グラムで、最も一般的な形状であるケーキは 4 分の 3 ポンド以上あります。多くの販売業者がプーアル茶の小さめのサンプルを提供していますが、それらのサンプルにはかなりの値上げがされています。ああ、有名なお茶はどうですか? 中には天文学的な価格が付くものもあります。1 ポンド未満のお茶に 4 桁または 5 桁の値段が付くこともあります。

しかし良いニュースは、高品質のプーアル茶は、他の多くの高品質のお茶よりもグラム当たりのコストが安いということです。他の多くの高品質のお茶は、a) 熟成がうまくいかないので早く飲まなければならず、b) プーアル茶ほど何度も淹れ直すことができません。そのため、最初に支払うコストは高いかもしれませんが、高価なプーアル茶でも、他の有名なお茶よりも 1 杯当たりのコストが安くなる可能性があります。

ですから、プーアル茶は慎重に買う価値があります。そのため私は通常、プーアル茶を専門に扱っていて、自社でケーキをプレスしているか、品質の実績がある長年の関係を築いている業者から購入しています。まずは、信頼できる情報源を 5 つご紹介します。プーアル茶を初めて購入する方は、購入時に目にする用語やラベルにあまりこだわらないでください。代わりに、予算を決めて、サンプルをいくつか注文し、最初は安いケーキを 2、3 個注文して、心を開いて飲んでください。愛着は後から湧いてきます。

プーアル茶の入手先

クリムゾンロータス：熟成した新鮮な生プーアル茶が手頃な価格で提供されており、熟成した良質のプーアル茶もお手頃価格で提供されています。2005 年の Changtai Top of the Clouds は、熟成したプーアル茶の複雑さをしっかりと理解できる入門書です。2008 年の Bulang は、深く甘い熟成茶です。Crimson Lotus では、熟成用またはすぐに飲める生プーアル茶も自社で製造しています。2015 年の Hidden Song は、緑茶ファンにアピールするおいしい新茶です。また、すでに魅力的な 2015 年の Slumbering Dragon は、時が経つにつれてさらに美味しくなります。

ホワイト2ティー:幅広い（ただし厳選された）プーアル茶を揃えたブティックショップ。搾りたてのものから数十年も前のもの、生のものから熟したものまで、お手頃価格のものから「家の2番目の抵当」ほど高価なものまで。自社搾りのプーアル茶の多くは素晴らしい（特に2015年のTuhao as Fuck。White2Teaは業界最高のプーアル茶も扱っている）。プーアル茶初心者にとって最も興味深いのは、同社の4ケーキ入りスターターセット（上の写真）だろう。400グラムのお茶が40ドルで、摘み取りの季節、年齢、葉の等級がお茶にどのような影響を与えるかを知るのに特に手頃な方法だ。

チャワンショップ:非常に幅広い品揃えと、非常にお手頃な値段のため、この中国を拠点とする販売店では、ついつい買いすぎてしまうかもしれません。プーアル茶以外にも、発酵熟成茶の品揃えも豊富です。すべての商品が同じように美味しいわけではありません。当然ながら馬の餌のように淹れられる 4 ドルのお茶もあります。しかし、2015 年の Hekai Gushu や 2005 年の Bulang など、自社プレスの Chawangpu は、毎日飲むのにかなりお手頃な商品です。

雲南ソーシング:文字通り何百種類ものプーアル茶を販売している Yunnan Sourcing は、西洋向けのどの販売業者よりも多くのプーアル茶を販売しています。ここは、孟海や下関の大手工場で圧搾されたものから、あまり知られていない地域のもの、そして自社ブランドまで、プーアル茶の世界がいかに多様であるかを知るのに良い場所です。プーアル茶について学ぶには、ある程度の授業料を支払う必要がありますが、Yunnan Sourcing のような総合的なサイトは、どのようなものがあるかを知るのに役立ちます。

クラシックティー:より高級なものとしては、1980 年代や 90 年代のプーアル茶が驚くほど熟成してあります (お茶の奥深さを学べるサンプルを注文する価値があります)。2013 年の張家茶などのお手頃価格の商品も検討する価値があり、プーアル茶が美味しいために高価である必要はないということを思い出させてくれます。

開示: 一部のベンダーはレビュー用にサンプルを提供しています。

2015年8月