豚肩肉の謎を解明: ボストンバットとピクニックショルダー

豚肩肉の謎を解明: ボストンバットとピクニックショルダー

豚肩肉の買い物はすぐに混乱してしまいます。ボストン バットとピクニック ショルダーの違いを学んでおけば、肉屋のカウンターで再びパニックに陥ることはありません。

肉屋で、困惑しながら未処理のケースを見つめていることが何度もありました。牛肉と私は仲が良く、ポークチョップ、ベイビーバックリブ、ポークテンダーロインは難なく指摘できます。私が困惑するのは豚肩肉で、インターネットで必死に検索して、ついに肉屋に自分が何を見ているのか全く分からないと告白しました。豚肩肉は肩肉と同じものですか、それともあの巨大な肉塊は動物の後ろ足から取られているのでしょうか。ピクニックショルダーとボストンバットを同じように調理できますか。はこれらすべての肉の切り身ですか？

私はこれらの疑問やその他の疑問を Serious Eats の料理編集者に持ち込み、長年の友人でありプロの肉屋でもあるジョー・ケイツに相談して、この素晴らしいけれどもわかりにくい肉に対する私の愛憎関係に完全に終止符を打つことにしました。

豚肩肉とは？

肉屋が動物を解体するとき、彼らは体から最も大きな筋肉群を切り離し、いわゆるプライマルカットにします。これらの大きなプライマルカットから、動物はさらに解体され、より認識しやすいカットに分けられ、小売りの顧客に販売されます。

豚肩肉はプライマルカットの 1 つで、他の部位はロース、腹、後ろ脚です。プライマルショルダーカットは、ピクニックショルダーとボストンバットとも呼ばれる豚バットの 2 つのサブプライマルカットに分けられます。

はい、その通りです。お尻はない豚の尻肉は、実際には動物の尻に近いところからとれる。植民地時代のニューイングランドでは、肉屋は安価な肉をバットと呼ばれる大きな樽に詰めて保管や輸送していた。この樽に詰められた肩肉は豚の尻肉として知られるようになり、その名前が定着した。動物の尻はバットとは呼ばれない。豚の後ろ側から、肉屋は。

私たちが話すとき、あるいは肉屋に肩肉を 3 ポンド頼むとき、私たちは意図しているよりもずっと曖昧な言い方をしていることがよくあります。私も確かにその一人です。20 ポンドの豚肩肉を丸ごと調理するという大変な作業に取り組まない限り、ピクニック肩肉か豚肩肉を調理していることになります。

同じレシピによく使われるにもかかわらず、尻肉とピクニックショルダーは、動物の部位が若干異なります。霜降りの度合いが異なり、一方は他方よりも硬く、筋が通っています。これらの部位の微妙な違いを理解することで、どちらを購入するか、また、両方をどのように調理するかをより適切に選択できるようになります。

ポークバット（別名ボストンバット）とは何ですか？

サブプライマル位置:豚の前足の上、頭のすぐ後ろ。
販売方法：骨付きまたは骨なし、皮なし。
テクスチャ:きれいな霜降りで、しっとりしていて、焼きすぎに強い。
用途:低温でゆっくりローストまたは煮込み、薄いステーキにカットしてグリルまたは焼き付けます。

豚の尻肉は、豚の前脚の上から頭のすぐ後ろの部分です。この筋肉は豚の肩ほど使われないので（後で説明します）、肉は硬く筋張っていません。霜降りの脂身が多く、低温でゆっくりローストしたり煮込んだりするのに適していますが、他の調理法にも適しています。薄いステーキに切ってグリルしたり、熱いフライパンで焼いたり、肉をジューシーなメダリオンにスライスする前に、豚肩肉を皮ごと切ります。豚肩肉は、通常、スロークッキング用に大きめのサイズで売られていますが、グリルで焼く予定であれば、肉屋に頼んで骨付きの 1/2 インチのステーキに切ってもらうこともできます。また、この部位から骨を抜いてもらうこともできます。プルド ポークやカルニタスなど、豚肉を細かく切ったり切ったりする予定で、時間がない場合は、骨を取り除いた方が調理が速くなります。それ以外の場合、豚肩肉は通常、骨付きで皮なしで売られています。

皮がついたままの肩肉をお探しでなければ、これが当店のおすすめ部位です。豚の尻肉はピクニック肩肉とほぼ同じ用途で使用できますが、霜降り肉なのでよりしっとりとしていて、焼きすぎに強いのが特徴です。南部では、この部位が最もよく使用されます。脂肪の分布がよいため、この部位が選ばれる。「バーベキュー競技会では、ほぼ必ずこの部位が使われている」とプロの肉屋ジョー・ケイツは言う。骨と脂肪の組み合わせが肉を保温し、長時間調理しても乾燥を防ぐ。低温でゆっくり調理することも、高温で素早く調理することもできる万能な部位を探しているなら、これがぴったりだ。

ピクニックショルダーとは何ですか？

サブプライマル位置:ボストンバットの真下、豚の前足の真上にある飛節までの前脚全体を含みます。
販売方法：骨付き、皮付き。
テクスチャ:しっとり、皮はパリパリ。
用途:低温でゆっくり調理します。

ピクニックショルダーはボストンバットの真下に位置し、豚の前足の真上にある飛節までの脚全体を含みます。はボストンバットよりもこの部位を選ぶこともあります。ピクニックショルダーはほとんどの場合、骨付きで皮付きで販売されており、それがこの部位が人気を博している大きな理由です。豚のこの部位はよく使われるので、硬い筋肉は低温でゆっくり調理する必要があります。調理中、骨のおかげで豚肉はしっとりとしたまま、皮は柔らかくなり、カリカリになり、肉の保温効果も得られます。

脚の先細りの形のため、ピクニックショルダーを均一な大きさに切るのは難しい場合があります。そのため、レシピで均一な豚肩肉の塊が必要な場合は、豚の尻肉を選ぶことをお勧めします。たとえば、シチューなどです。または、 そして。

豚肩肉は、低温でゆっくり調理する料理には最適で、高温で素早く調理する場合にも適していますが、パリパリの皮が脳に刺さる場合は、ピクニックショルダーが勝ります。

2019年7月