パン作り101：まずいパンの問題を解決する方法

パン職人の皆さん、こんにちは。パン作り101の最新回をご覧いただきありがとうございます。ここではパンについて、そしてパンの作り方についてお話しします。このシリーズを通して、私たちは「パン作り101」というレシピに取り組んできました。: シンプルで、市販のイースト菌を使った白いハースパン。まずはグルテンの科学や、小麦粉、水、塩、酵母の4つの材料がどのように生地を形成するかなどを学びました。その後、そしてクライマックスとして、私たちは火と時間、そしてナイフでの戦いによって生地がパンに変わる仕組みについて語ります。

家庭でのパン作りの基本について説明してきた中で、多くの方が成功談を共有したりアドバイスを求めたりしてきました。家庭でのパン作りで人々を最も不安にさせるのは、プロセスと結果がいかに一貫性がないように思えるか、そしてそのすべてを説明するのがいかに難しいかということです。

パンは気まぐれな生き物です。地球上で最もシンプルで古い食べ物の 1 つですが、自信を持って上手に作れるようになるまでには、多くの技巧と練習が必要です。今日は、これまでに焼いたパンのトラブルシューティングを行い、今後パンをより良く、より一貫性のあるものにする方法を学びます。その過程で、パンをリアルタイムで正しい方向に導くために使用できるスキルのツールキットも開発します。この投稿には、しぼんだ生地、密度の高い生地、固まった生地、発酵しすぎた生地の塊を持ってきてください。これは、学習に不可欠な、おかしな見た目の生地 (乾杯!) です。

このトラブルシューティングマニュアルに掲載されているパンはすべて、同じ基本的な主力パンのレシピで作られ、すべて同じ生地から焼かれています。ただし、それぞれのケースで（「ちょうど良い」パンを除いて）、パンを焼くときによくある失敗のいくつかを誇張して強調するために、意図的に規定の方法から外れています。今日は、パンがうまく焼けなかったときに何が起こるかについて学びます。発酵不足、スコアなし、発酵過剰、または不格好な、視覚的およびその他の物理的な手がかりを使用して何が間違っていたのかを判断する方法。

それでは、パンに注目して、何がうまくいって何がうまくいかなかったのか、それをどのように認識するのか、そして、今後のパン焼きのためにどのように失敗から学ぶことができるのかについて話してみましょう。

良いパンが腐ってしまう原因は何でしょうか?

パンの出来栄えは、生地を混ぜて折りたたむことで作られるグルテンのネットワークと、パンに風味を与え、焼くときに膨らませる酵母ベースのプロセスとのバランスに大きく左右されます。前者はパンに構造を与え、パンが膨らむときに形を保つのを可能にし、良いパンにある大きな気泡の壁を形成します。後者は、そもそも膨らませて気泡を作るガスを生成するものです。

理想的な状況では、パンはこれらすべての力が最適なバランスに達した瞬間に焼き上がります。パンは完全に膨らみながらも一貫した構造を持ち、風味豊かでありながら癖がなく、酵母は十分に栄養を与えられながらも麻痺していません。理想的とは言えない状況では、さまざまな問題が発生する可能性があります。問題を特定する方法を学ぶことが、将来の成功の鍵となります。

その情報を念頭に置きながら、この完璧なパンを検証し、なぜ、どのようにしてそれがこれほど人気になったのかについてお話ししたいと思います。

理想の男性：適切に発酵され形作られたパン

病気の患者を診断する前に、何を扱っているのかを知るために、まずは健康な標本を調べることから始めましょう。

検死

クラスト:理想的なパンは、黒っぽくてきれいなドーム型の楕円形の皮を持ち、底に向かって緩やかなカーブを描いています。角張っていたり、風船のようであってはいけません。皮は切り込みの部分で大きくはじけ、表面にはたくさんの膨らみがあり、焼いてから何時間経ってもカリカリ感を保ちます。

クラム：良いパンのクラム（パン職人の用語で、クラスト内のすべてを指す）は、開いていてふんわりしていて、混ざり合っていない小麦粉がないはずです。最も重要なのは、クラムが端から端まで均一にふんわりしているように見えることです。これは、オーブンに入れたときに生地全体に適度に空気が入ったことを示しています。風味はナッツのようで、イーストや酸味があってはいけません。

良いパンがどのようなものであるかがわかったので、次は悪いパンの検査に移りましょう。

ジャンパー：不十分なテストとスコアなし

検死

クラスト:このパンを横から見ると、2 つの点が目立ちます。まず、パンの皮が破れて上部にみすぼらしい王冠が形成されています。これは、適切に切り込みを入れたパンとはまったく異なる外観です。次に、パンはサッカーボールの半分のような、ほぼ半球形です。

クラム：パンの外側の縁、つまり表面の皮がはじけた部分に最も近い部分は、かなり開いていますが、ある種、やつれてランダムな感じがします。一方、パンの中心部は非常に密度が高く、長時間焼いた後でも（このパンの場合は 1 時間近く）、粘り気が残って重く感じます。

診断

成形後すぐにパンを焼くと（つまり、パンを発酵不足にすると）、グルテンのネットワークが十分にリラックスする時間がなくなります。その結果、内部のガスが膨張して伸びるのではなく、グルテンが裂けてしまいます。このような状況では、ガスは本来あるべきように制御された方法で逃げることができず、クラストのランダムな弱い部分から噴出するため、パンの端は膨張しすぎて、中央は密度が高く粘り気のある状態になります。切り込みが不適切（または切り込みを入れ忘れる）だと、生地が膨張の道を必死に探して同じような結果になることがあります。

治療法

このような極端なケースでは、この結果を回避するために実行できる簡単な手順がいくつかあります。

焼きスケジュールに従ってください:レシピで 90 分間の最終発酵が推奨されている場合は、90 分間そのまま発酵させてください。生地を急いで発酵させると、発酵が不十分で密度の高いパンができあがるという結果になります。
突き刺して触るテストを使用します。たとえレシピとスケジュールを正しく守ったとしても、生地の膨らみ方に影響を与える要因があります。パンが発酵容器の中でまったく膨らんでいないように見える場合は、暖かい場所に移動するか、発酵時間を長くしてください。パンを少し突っついて触ってみてください。指で跡が残らず、生地が固い場合は、グルテンが成形によってまだ非常に張っているため、生地に空気を含ませる時間がさらに必要です。指で跡がいつまでも残る場合や、パンが非常に柔らかい場合は、すぐに焼いてください。
スコアリングは重要です:見た目が美しいだけでなく、切れ目を入れるとパンを焼くときに役立つことを常に覚えておいてください。このパンに切れ目を入れていれば、発酵不足にもかかわらず、パンの中身がもっと開いていたでしょう。

スロブ：過剰発酵で昨日のグルテンをまとっている

検死

クラスト:このパンについて最初に気づくのは、その平らさです。また、このパンは非常に幅が広く、端がパン型の形状にほぼぴったりと合っており、焼くときに外側に広がりすぎたことがわかります。

切り込みを見ると、ほとんど破裂しておらず、ただ広がっただけで、表面を切った跡はきれいではなくギザギザしていることがわかります。また、クラストは少し反り返っており、焼いてすぐに柔らかくなりました。

クラム：下の写真を見ると、このパンのクラムはちょうど良いパンよりも明らかに均一で、中央が周囲よりもわずかに密度が高いことがわかります。端の方を見ると、クラストの縁に大きな穴がいくつかあるのがわかります。一方、クラストの開口部のパターンは、上部の切り込みとはまったく一致していません。

診断

このパンは発酵しすぎです。パンの発酵時間が長すぎたり、発酵温度が高すぎたりすると、生地に空気が入り込みすぎ、グルテンが緩みすぎ、パン内部のガス圧が生地の内部構造を圧倒してしまいます。さらに、酵素の働きでグルテンのネットワークがさらに弱まり、酵母が栄養分を枯渇し始めます。これらの理由から、発酵しすぎたパンはオーブンの中で崩れて平らになり、オーブンの弾力性がほとんどなくなります。

治療法

スコアを下げる:パンが過剰発酵しているということは、焼く前からパンが内部のガス圧を封じ込めるのに苦労していることを意味します。パンの表面はすでに弱い部分でいっぱいです。切り込みを入れる目的は圧力を緩和するために弱い部分を作ることであり、また内部のガス圧を過剰にすることがオーブンの弾力を生み出すために不可欠であることを念頭に置いておくと、切り込みを少なく浅くするとパンが適切に焼けるようになります。非常に過剰発酵しているパンの場合は、パンに切り込みを入れないという選択肢もあります。
証明を少なくし、またはより冷たくする:パンが頻繁に過発酵しているようであれば、スケジュールと温度を再検討する時期です。最終発酵を行ったのと同じ場所で 1 時間発酵させてみます。または、パンを冷蔵庫のさらに冷たい場所 (通常は奥の方) に移動することもできます。
生地を冷たい状態で混ぜます:これは、生地が発酵する環境に気を配ることに関係しますが、1 回の焼成で生地が過剰に発酵してしまい、これまで使用していたスケジュールと発酵設定を維持する必要がある場合は、スケジュールどおりに進めるために、より冷たい水で生地を混ぜてみてください。

サー・ランプス・ア・ロット：成形の問題と未配合小麦粉

検死

クラスト:このパンのクラストを見ると、焼き上がりの良さを示す特徴がすべて見られます。つまり、表面がつややかでふくれており、ボリュームがあり、はじけるような切れ目があります。しかし、形をもっと広く見てみると、縁の周りに大きな突起やこぶがあり、円周は楕円形というよりギターのピックのように見えます。底部 (上の写真) を見ると、滑らかな表面ではなく、さまざまなねじれ、隆起、結び目が見られます。

クラム：パンの右上のあたりに、きれいに開いたパンくずが見えます。これは、焼く前にパンが十分に空気を含んだことを示しています。しかし、中央左側に沿って縦に走る、切り込みの真下に、ぴんと張った密集した部分があります。理論上は、パンのパンくずの中で最も開いた部分の 1 つであるはずです。パンの底に沿って下に行くと、ぽっかりと開いた穴がいくつかあります。

これを間近で見ると、奇妙に空洞化した穴のすぐ上に、混ぜられていない小麦粉の帯が見えます...

診断

このパンの外側と内側の不均一性は、いずれも成形不良の典型です。片側だけが破裂したのは、おそらくその部分に沿ってグルテンが裂けたことが原因で、張力を発生させようとしたときに強く不均一に引っ張ったためと思われます。パンの内側にランダムに開いた部分と密度の濃い部分が見られるのは、成形中に生地を強く押しすぎて部分的にしぼんだためと思われます。底の縫い目が閉じていないことと、パンの内側に小麦粉が混ざっていないことは、成形中にベンチフラワーを多量に使用したために生地が混ざり合わなかったことが原因です。

治療法

穏やかな：生地がどんなに粘り気があっても、それはあなたの味方です。無理やり押し付けようとすると、生地の一部が萎んでグルテンが破れてしまう可能性があります。この 2 つのことが原因で、内部が不揃いなパンができあがり、各スライスがユニークになりますが、おそらく良い意味でではありません。生地に張りを持たせるように努力しますが、完全な球体にはしないでください。オーブンで生地がバラバラになってしまいます。
小麦粉は控えめにしましょう:ベンチフラワーは慎重に使用すべきツールです。手、ベンチ、ベンチナイフに軽く小麦粉をまぶします。パンを成形しているときに小麦粉をまぶさないでください。そうしないと、完成したパンに噛みごたえのある筋ができてしまいます。しかし、生地が非常に粘り気がある場合はどうすればよいのでしょうか。質問してよかったです。
ベンチナイフを信頼して素早く動きましょう。生地は何かにくっつきます。生地がくっつかないようにするには、できるだけ早く生地を形作ることが重要です。料理学校の先生がよく言っていたように、ゆっくり動くほど、生地がくっつく時間が長くなります。生地がくっついて形を作るのが難しくなってきたら、手に小麦粉をつけてください。それでも生地がくっつく場合は、ベンチナイフを使って作業台から生地をはがしてください。何度も何度も、素早く動かしてください。

練習、練習、練習！本当に自信のあるシェーパーになる唯一の方法は、たくさん練習することです。生地をうまく成形する能力は、筋肉の記憶、つまり繰り返しにかかっています。自分自身と生地に対して忍耐強くいれば、必ずできるようになります。約束します。

練習する！

これは、ベーキングを怖がらせることではありません。すべては学習プロセスの一部です。

パン作りは、とても簡単でありながら、とても難しいので、素晴らしいです。パンは古くからあるものですが、パン作りと食べることは、生き残るための行為から選択と探求の技へと変化し、常識と難解な錬金術の両方の時代を経てきました。料理の世界では、パン作りは一種のスフィンクス、つまり多くの人が無視し、他の人が夢中になる謎です。

ここで私が言いたいのは、新しいことを学ぶには時間と練習が必要だということです。特に、その新しいことが実は私たちが取り戻そうとしている非常に古いものである場合はそうです。間違いはほんの一部にすぎません。レモンを焼くときは、レモネードのパン粉を作って、次回のトラブルシュートに備えましょう。

次の投稿では、主力のパンを分解し、小麦粉を前発酵させる意味についてお話しします。これは、野生酵母、サワードウ、その他の奇妙なものへの道の始まりです。その過程で、失敗を救済する方法についてもう少しお話しします。結局のところ、それらはすべて夕食を作ることができるからです。

パン作りで困ったことがあれば、遠慮なくメールしてください。少し時間がかかるかもしれませんが、できるだけ返信するようにしています。可能であれば、質問と一緒に写真も送ってください。皆さん、楽しいパン作りを！