デイヴィッド・レボヴィッツのお気に入りの料理本

デイヴィッド・レボヴィッツは最高のシェフの一人です。素晴らしい料理人、パティシエ、才能ある作家、熟練した写真家です。彼の著書を読んだことがないなら、私のパリのキッチン、そうしてください。（チェックしてみる価値ありこの本がどのようにして完成したかについての彼の文章もそうです。この本には、（たくさんの）おいしそうなレシピが載っているだけではありません。シャルキュトリーの屋台やオリーブの店、診療所、カフェ、ディナーパーティーなど、パリの実際の生活のストーリーが満載です。

レボヴィッツにお気に入りの本について尋ねるのは少し残酷な気がした。彼はパリに引っ越す途中で、サイン入りの料理本の貴重なコレクションを失ってしまったのだ。しかし、私は最近彼にインスピレーションを与えている作家について興味があった。ここでは、デビッド・レボヴィッツが料理本に求めるもの、そして彼のお気に入りの作家についての考えをいくつか紹介する。

なかなかのコレクションですね。デビッド・レボヴィッツ

あなたは料理本を何冊持っていますか？正直に言うと、数え切れないほどです。パリに引っ越す前に、膨大なコレクションを整理して、その一部を売り、数ケースを寄付し、一番大切なものを保管庫に保管しました。約 12 ケースです。(もちろん、2003 年にフランスに送ったジュリアチャイルドやジェームズビアードなどの直筆サイン入りの料理本 2 ケースもまだ届いていません...)

パリでは、スペースが貴重で、私が住んでいたアパートはかつてメイドの部屋だった（メイドは料理本を集めていなかったらしい）ため、自分の料理本の収集は最小限にとどめていました。まあ、もっと広い場所に引っ越すまでは。（そしてパートナーが巨大な本棚を作ってくれた！）しかし、その本棚はすでにいっぱいで、コーヒーテーブル、床、キッチンカウンター、ベッドの横、そしてあまり言いたくない場所に少なくとも 5、6 冊の料理本が積み重なっています。でも、パリには少なくとも 200 冊はあります。また引っ越す時期でしょうか？

あなたは料理本に何を求めますか？多くの人とは違い、私はたくさんの写真を必要としません。最近、料理本にたくさんの写真が載っていることに人々は大騒ぎしているようです。私にとってそれがあまり優先事項ではない理由の 1 つは、たくさんのきれいな写真が載っている本の多くはフードスタイリストによってスタイリングされており、完成した料理とほとんど似ていないことが多いからです。それでは、何の意味があるのでしょうか。

私は、著者の声が込められたレシピを読むのが好きです。それが、最近のレシピの特徴です。本やオンラインには、ローストチキンやオレオ入りレッドベルベットカップケーキのレシピが山ほどあります。でも、著者がなぜその料理を作ったのか（まあ、オレオ入りレッドベルベットカップケーキは別ですが…）、どうやってその料理を作ろうと思ったのかを知りたいし、レシピを作りながら、著者の声が私に語りかけてくるのを聞きたい（または読みたい）のです。

「料理本には存在する理由があるはずです。私は本と著者の物語に興味があります。」

料理本には存在する理由が必要です。私は本と著者のストーリーに興味があります。なぜこの本を書いたのか？そのテーマに対する著者独自の視点は何か？そのテーマに新しい、興味深い、または関連性のあるどんなものをもたらしているのか？この人の何が特別なのか？料理本を読むときは著者の声を聞きたいのです。

ヨタム・オットレンギとサミ・タミミはその良い例です。彼らは珍しい経歴を持ち、中東料理や北アフリカ料理を独特で刺激的な方法で表現しています。アリス・メドリッチ彼女は好奇心旺盛で、なぜあるものが他の材料よりも優れているのかをいつも考えており、料理を作るときに彼女がレシピを考案する過程を体感できるので、私は彼女に魅了されています。

私ももちろん大ファンですズニカフェクックブック故ジュディ・ロジャース著の「The Greatest」は、いつもこの本を開くたびに何かを学びます。そしてパニーセに位置アリス・ウォーターズの本は、彼女とレストラン、そしてその哲学が常にインスピレーションとなり、料理人としての私の人生の大きな部分を占めていたからです。

最近、あなたにインスピレーションを与えた料理本は何ですか?私は、あまり馴染みのないさまざまな料理や文化を探求し、理解しやすくする本を楽しんでいます。ザクロと松の実ベサニー・ケディ著、 シンプルなタイ料理リーラ・プニャラタバンドゥ、シチリア島に帰るファブリツィア・ランツァの作品は私のキッチンの近くにあります。

私は昨年と昨年、シチリア島、そして中東でしばらく過ごしましたが、これらの本は食材の理解に役立ち、現地で食べた料理を再現するのに役立ちました。ベサニーの本は料理を身近に感じさせながらも、中東と北アフリカの文化をもう少し深く掘り下げています。

パリには、地元の人々がスパイスや味付けのきつい食べ物を食べることに抵抗があるため、おいしいタイ料理レストランがほとんどありません (パリのパートナーは、それが彼のお気に入りの料理だと言っていましたが)。また、他の場所ほど材料を手に入れるのも簡単ではありません。そのため、私は、リーラの本に載っているタイ料理のレシピをすぐにでも作ってみたいと思っています。彼女は、限られたリソースしかない私たちのために、いくつかの近道を紹介していますが、それでも料理の正統性は保たれています。

私も拾い続けていますタルティーヌパン、ついにあのパンのレシピに挑戦してみようと思いました。でも今のところは、ただ写真に感心しているだけです。そして、あんなパンが作れたらいいなと思っています。いつか...

エド・アンダーソン

デザートやペストリーのお気に入りの料理本は何ですか? お気に入りのレシピはありますか?私が長年信頼し頼ってきたパン職人の中にはマイダ・ヒーター、ニック・マルジェリ、ドリー・グリーンスパン、アリス・メドリッチ、フロー・ブレイカー、マリオン・カニンガム、マット・ルイスとレナート・ポリアフィト（ベイクド・イン・ブルックリン）キャロル・フィールドは私に大きな影響を与えました。彼らの文章は、何かを焼くのを怖がらせることなく、ちょうど良い明快さで書かれています。彼らの本を読むだけで多くのことを学び、刺激を受けました。

レーズンクランベリーパイファニー・ファーマーのベーキングブックマリオン・カニンガムの「イタリアンクッキー」は、毎年ホリデーシーズンに人気のクッキーです。派手ではありませんが、2つの素朴な材料が完璧に調和し、焼き上がるととても特別な味になります。（もちろん、たっぷりのオレンジリキュールのおかげです。）私はキャロル・フィールドの「イタリアンクッキー」に載っているクッキーをたくさん作りました。イタリアのパン屋長年にわたり、コーンミールのザレッティは人気があります。また、ドリー・グリーンスパンのフレンチアップルケーキも常に人気です。

慰めが必要なときに頼る料理本は何ですか?私はメキシコ料理を作るので、くつろぎたいときはメキシコ料理のレシピに頼ります。カリフォルニア出身の私にとって、メキシコ料理はいわば「ソウルフード」です。そして、私はカルニタスを大鍋で作り、米、豆、メキシコ風クレマ（私はクレームフレッシュで代用）を添えて食べるのが大好きです。特にレシピを使うことはありませんが、読むのは好きです。ファニー・ガーソン、ダイアナ・ケネディ、そしてデボラ・マディソンメキシコ料理と同じ材料を使った南西部のレシピを多数持っています。

あまり知られていない料理本の中で、もっと愛されるに値すると思う本は何ですか?私は、スターになる前の時代の古い料理本が大好きです。ロイ・アンドリース・デ・グルート、リチャード・オルニー、そしてジェーン・グリグソン彼らの本はカラー写真を必要としませんでした。なぜなら、彼らの本は楽しく読めるし、彼らは素晴らしい作家だったからです。ニューヨークにいるときは、キッチンアート＆レターあるいはストランド書店に行って、棚を漁り、20 分以内に家族全員が喜ぶダイエット料理を作れると断言する美しい女性が表紙の新しい本や、数日間ひげを剃っていない物思いにふけるシェフが肉屋のエプロンを着けて包丁を持っている本で見落とされがちな古い本を探します。

おもてなしのレシピにおすすめの料理本はありますか?私はおもてなしが下手です。レストランのコックのような考え方で、本当によく準備して完全にストレスを溜めない限り、大勢の人に食事を提供することはできないと思っています。だから私は煮込み料理や長時間煮込む料理にこだわっています。私はモロッコのスパイスを使ったキャラメルポークリブとラムタジンを作ります。私のパリのキッチンこれらは実証済みのレシピなので、オーブンで数時間（多少の誤差はありますが）煮込むだけで完璧に仕上がります。（それに、パリジャンは夕食を含め、何事にもいつも遅刻するので、これらの料理なら余裕がたっぷりあります。）