揚げ物、真空調理、36時間、オールベリーポルケッタのレシピ

皆さん、これを説明する必要はないと思いますが、私は料理をたくさんします。つまり、毎日6人家族に5、6食分の食事と残り物を作るくらいです。科学のために料理をし、読者の皆さんが失敗しないようにできる限りの失敗をするようにしているので、私のキッチンではかなりの数の失敗作が生まれ、創造的に作り直す必要があります。自分で言うのもなんですが、私は驚くほどおいしい料理をたくさん作っています (運によるか、力によるかはわかりませんが)。しかし、今日重要な発表をしたいのは、私が最近作った料理は、おそらくキッチンで今までに作られた中で間違いなく最も驚くべき肉料理だということです。

大胆な発言だとは思いますが、正直に言って、このポルケッタ以上に満足のいくものを今まで作ったことはありません。このコラムを定期的に読んでいる方なら、伝統的なポルケッタがどのようなものかは既にご存知でしょう。

簡単にまとめると、豚バラ肉を軽く塩漬けし、ニンニク、フェンネル、赤唐辛子、スパイスなどの香辛料で漬け込み、豚の皮を外側にして長い円筒状に豚ロース肉に巻き付けます。肉がほぐれるほど柔らかく、皮がパリパリになるまでローストし、スライスして提供します。おいしいです。価格、準備と提供のしやすさ、純粋な美味しさ、そしてもちろん「なんてことだ、私のホリデー テーブルにあるこのすてきなものは何だ」や「何だ [お母さん/お父さん/息子/娘]、今までこのすごい豚肉巻きのスキルをどこに隠していたの?」という基本的な要素など、さまざまな理由でホリデー シーズンにぴったりの食事です。

普通のポルケッタももちろん美味しいのですが、では、それを極端にまで推し進めてみてはどうでしょうか?

まさに私がやったことですが、その結果、ドライ ブリニング、pH バランス調整、揚げ、真空調理、36 時間かけてじっくり調理された、お腹いっぱいになる傑作料理ができました。自分で作ってみたいという方は、作り方をご覧ください。

基礎

このテクニックは、オーブンで焼くために私が作ったのとまったく同じポルケッタから始まります。豚バラ肉に切り込みを入れ、塩をふり、味付けし、巻いた後、外側全体をコーシャーソルトとベーキングパウダーの混合物でこすりつけます。これにより、筋肉組織の一部を分解して、調理中に水分を多く保持できるようになります。また、調理媒体の pH を上げて、皮のタンパク質分解を促進するアルカリ環境を作り出します。

オーブンで焼くことには、いくつか問題があります。通常のオーブンでローストしたロース肉では、豚肉から肉汁が出てくると、ベーキングパウダーを塗った部分はすぐに洗い流されてしまいます。効果はありますが、その潜在能力を十分に発揮しているとは言えません。さらに、オーブンの温度を完璧に制御できなければ、ロースト肉の中心と端をまったく同じ温度に焼くことはできず、また、長時間一定の温度に保つこともできません。オーブンが保てる最低温度は、完全に完璧なローストには高すぎます。また、たとえ十分に低い温度を保てたとしても、オーブンは設定された温度を完璧に保っているのではなく、一定の温度範囲で上下に変動しながら機能します。

つまり、オーブンは制御が難しく、せいぜい不正確なシステムだということです。

真空調理の登場

真空調理は、皆さんご存知のとおり、気密性の高い袋に食品を真空パックし、水に浸して調理します。水は、オーブン調理の通常の温度範囲よりはるかに低い非常に正確な温度に保たれます。そのため、オーブンで焼いたポルケッタは 300°F (150°C) の環境で調理されるかもしれませんが、真空調理器では、155°F (68°C) から 185°F (85°C) 程度の間で調理されます。

真空調理は低温で行われるため、2つの目的を達成できます。まず第一に、肉は端から中心まで完璧に均等に調理されます。例えば、またはでは、好みの焼き加減に応じて 125°F (52°C) から 150°F (66°C) の比較的低い温度で調理し、調理時間も 45 分から 6 時間程度と比較的短くします。フライパンで焼いたりグリルで焼いたりといった標準的な短時間調理法で調理した肉と食感はほぼ同じですが、端から中心までより均一に調理され、はるかにジューシーな肉になります。*

*ちなみに、これらは自宅でできるタイプのものです。

一方、ショートリブや豚バラ肉など、結合組織が多く、ゆっくり調理する部位の場合は、比較的高い温度（155°F ～ 185°F）で、調理時間もはるかに長くなります。通常のシチューや煮込み料理と同様に、肉を調理する温度は調理時間に反比例し、失われる水分の総量に正比例します。

たとえば、ポルケッタを華氏 185 度で調理すると、5 時間ほどで柔らかくなります。ただし、この高温により、水分が過剰に絞り出され、ジューシーさが失われます。反対に極端な高温にすると、水分の損失ははるかに少なくなりますが、調理時間は最長 36 時間かかることもあります。**

**さらに極端なケースでは、タンパク質を 72 時間も調理した例もありますが、正直なところ、一度に 3 日間肉を調理した経験は限られているため、最初の 1 日半を過ぎても大きな改善は見られませんでした。

幸運なことに、ミック・ジャガーが言ったように、時間は私の味方です。私がしなければならないのは、真空調理法155で豚肉を落として立ち去る。フルマラソンもできるよオフィス（もちろんオリジナルです）特典、そして第2シーズン全体24戻ってお腹を取り出す前に、トイレ休憩と長風呂を何回かする時間が残っていました。

最終的に熱いお風呂から取り出して冷やすと（私は氷をたくさん使います）、ジュースがもっている浸み出した液体はゼラチンが非常に豊富で、冷めると固いゲルに変わります。これは、豚肉の強固な結合コラーゲンが完全に分解され、滑らかで濃厚なゼラチンになったことを示す良い兆候です。浸み出した液体は、完成した豚肉にかける素晴らしいソースにもなるので、手元に置いてください。

この時点で、あなたが何を考えているか分かります。あの青白い貧血の塊が美味しいはずがない、その通りです。ポルケッタの楽しみの半分、いや、90% は、ジューシーで脂っこい中心部分と、超サクサクで塩味の効いたクラストとのコントラストにあると言ってもいいでしょう。では、このポルケッタにクラストを作るには、どんな方法が一番いいのでしょうか?

今私はできたしばらく熱いオーブンに入れて焼くという方法もありますが、問題が 2 つあります。まず第一に、素晴らしい皮ができるまでに時間がかかるため、豚肉の外側が焼きすぎてしまい、そもそも真空調理の利点がまったくなくなってしまいます。第二に、豚の皮をオーブンで均一にカリカリに焼くのは、3 本足の小人とのリンボー コンテストで勝とうとするのと同じで、非常に困難です。

必要なのは、熱エネルギーを豚肉に非常に速く、非常に均一に伝える方法です。熱が速ければ速いほど、下の肉が焼き過ぎる前に皮をカリカリに焼くことができ、均一に焼くほど、皮の焼き上がりが良くなります。では、解決策は何でしょうか?

フライ・ザ・カッケー

最も一般的な調理法の中で、揚げることは、大量のエネルギーを非常に均一に、非常に速く伝達するのに最も効率的です。油（この場合は、ラードとピーナッツ油の混合物）を 400°F（204°C）に加熱すると、豚バラ肉は基本的に接触した瞬間に泡立ち、水ぶくれができ始めます。

アパートに本格的なフライヤーがあればどんなにいいだろう。しかし、私の建物の安全基準も、私の配偶者のディレクターのスタイルブックもそれを許可していない。代わりに、は、これまで揚げ物によく使われてきました。

***それは私の妻です。

ご覧のとおり、ポルケッタは中華鍋にぴったり収まりきらず、油をこれ以上注ぐとあふれてしまう恐れがあるため危険です。その代わりに、北京ダックのように、上部に熱い油を絶えず注ぎ、下部と同じ速さで調理することにしました。結局、ひっくり返して、露出した底部に油を注ぎ続けました。

うわあ、これはすごい食べ物だ！

クラストはふくれて泡立ち、とんでもなくカリカリで、ナイフがゆっくりと下の柔らかい肉まで切り進むと、聞こえるほどパリパリとした砕ける音がします。

真空調理したポルケッタの食感は、ローストしたポルケッタとはまったく異なります。確かに、どちらもしっとりとしていて脂っこく、美味しいのですが、真空調理したポルケッタは、はるかに柔らかく、脂身の筋のある肉の部分は柔らかくゼラチン状で、中心のバラ色の中心部分は指ですくい取れるくらい柔らかいのです (信じてください、食べたくなるはずです)。

正直に言うと、これは決して軽い食事ではありません。たとえ半インチの薄いスライスでも、圧倒的なほど濃厚な味わいになります (ただし、味覚を軽くするために、何かおいしいサラダや少なくともさわやかな白ワインを添えなければの話ですが)。

また、メンテナンスの手間がかからない作業でもありません。ガソリンの入ったズボンをはいた地獄の灯油猫のように、油を吐き出したり、噴き出したりします。豚の脂が付いても構わない長袖のシャツを着ることを心からおすすめします。必要な追加の装備は言うまでもありません。

しかし、勇気があれば、これまで食べた中で最も素晴らしい肉の一つを食卓に並べることができるでしょう。それは私が保証します。

2011年12月

揚げ物、真空調理、36時間、オールベリーポルケッタのレシピ