数週間前、コーヒー豆を冷凍するかどうかについての投稿で、私は意図せず Serious Eats の味覚テストのルールに違反してしまいました。振り返ってみると、細かい事実にまで踏み込むには、十分に広範囲の変数をテストしていなかったことに気付きました。
MEAの罪、食べる人。私は、絶対的な食品の真実に対するあなたの愛を二度と当然のことと思わないことをここに誓います!
そこで、私は新しいサンプルシリーズ（合計 8 つ）を作り、最終的に豆の真相を解明しようと、Serious Eats 本社でブラインド テイスティングを開催しました。
テーブルには 1 から 8 までの番号が付けられた小さな紙コップが散らばっていて、それぞれがコーヒー豆の異なる保管方法を表しています。
- 1.ジップロック袋に入れて室温で保存した豆（ジップロック袋は密閉されていないため、空気が漏れて袋の中に入ってしまう可能性があります）
- 2.一方向バルブの袋に入れて室温で保存された全粒豆（CO2は逃げるが、腐敗の原因となる空気は入らない）
- 3と4。冷凍庫に保存した同じ豆
- 4、5、6、7。挽いたコーヒー豆を同じ4つの方法で保存する
挽いたコーヒー豆も豆もすべて同じバッチから採れたものです。コーヒーは、その効果を最大限に引き出すために、取り出す前に 2 週間保管されていました。(これは、9 月 17 日に焙煎され、9 月 19 日に測定および保管され、10 月 5 日に試飲された、グアテマラ産の Ecco Caffe の美しい El Tambor です。)
実験のために7人のシリアス イーターがカフェイン過剰摂取のリスクを負い、私はすべてのサンプルを同じ方法で準備しました。各バッチの豆の重量は24グラムで、ボンマック コーヒー ドリッパーで6オンスずつ2回に分けて、沸騰させてから30秒経った12オンスの湯を使って淹れました。
各テイスターにはコーヒーの味をランク付けするための用紙が渡された。風味、酸度（または果物のような明るさ）、体、 そして後味参加者に1から10までの点数を付けてもらい、それぞれのカップの何が際立っていたかについてコメントを残してもらいました。最初は、サンプルが熱いうちにペアで比較し、カップがすべてぬるくなったらコレクション全体をもう一度見直しました。
結果は、最初のテストで判明したこととほぼ一致し、非常に明確な傾向を示したため、安心できるものでした。
グラフからわかるように、コーヒーの品質を左右する最も重要な要素は、室温での保存か冷凍保存かである。室温の豆は、冷凍豆よりも平均して 1 ～ 2 ポイント高いスコアを獲得しました。また、密閉されたバルブ バッグは、空気の出入りが可能なジップロック バッグ (薄いプラスチックは空気を通します) よりも味のよいカップを作りました。室温で保存したホール豆と挽いた豆の違いは、実際にはごくわずかでした。
バルブシールバッグは、豆のままでもコーヒー豆でも最高の味のカップを生み出しました。（「明るくバランスが取れている」）と挽いたコーヒー（「滑らかで、変な後味がない」）
最もパフォーマンスが悪かったのは、ジップロック袋に入った冷凍豆でした。「マニキュアの除光液みたいに苦い」と試飲者の一人はコメントした。目覚めの一杯として飲みたい味ではない。
凍結を恐れる
今では、真剣にコーヒーを飲む数人から公平な意見を得ることができましたが、疑問は残ります。なぜ冷凍するとカップの品質が悪くなるのでしょうか?元の投稿で述べたように、冷凍庫や冷蔵庫は腐敗やカビを防ぐために水分を凍らせますが、豆の内部水分含有量は豆の風味を保ち、それを表現するのに極めて重要です。温度の変動（たとえば、冷蔵庫の開閉によって生じる）により、氷の結晶が絶えず形成され、解凍され、陰と陽のバランスが崩れることがあります。
しかし、最も有害な影響は、冷凍庫から取り出した後の解凍によって生じる発汗である可能性が高い。淹れたてのコーヒーには、コーヒーと水の 2 つの成分があります。コーヒー豆が水と接触すると、液体は、朝の一杯のコーヒーに通常含まれる可溶性物質の一部を吸収し始めます。水とコーヒーの動的相互作用 (この場合は、コーヒーが解凍されるときに生じる結露によるもの) を乱すと、味の悪い苦いコーヒーができあがりやすくなります。
結局のところ、理想的なストレージに関する以前の推奨事項を繰り返しても問題ないと思います。新鮮な豆を小分けにして購入し、密封されたバルブバッグに入れて室温で丸ごとまたは挽きたてのまま保存し、すぐに飲むと最もおいしく仕上がります。