ペパロニとスパイシートマトソースのシチリア風ピザのレシピ

友達や家族に、本当に愛している（または少なくとも、ピザで彼らの愛情と称賛を買うつもりである）ことを示したいですか？これはあなたにぴったりのレシピです。簡単で、とてもおいしく、大勢の人に食べてもらえます。

日曜の午後の真っ最中。庭の草取りを済ませ、今や私の家となったサンマテオの街区を犬たちと散歩した。突然、おいしいピザを一切れ食べたいという、うずくような、抑えられない衝動にかられる。それも、ただのピザではない。こんなとき、私のお腹には穴があいていて、その形は大きくて分厚い、ペパロニが乗った四角い形をしている。私が言っているのは、ノリータのプリンス ストリート ピザのスパイシー スプリングだ。自信を持って言えるのは、ニューヨーク市、さらには世界で最高のシチリア風 (つまり、厚くて四角い) ピザだ。(その点について私と戦ってみろ、挑戦してみろ。)

クラストは厚く、少し噛みごたえがあり、大きな気泡が詰まっていて、まるで良質のバゲットの中身のようです。厚さ1インチのパンにしては驚くほど軽いですが、それでも満腹感は得られます。油を塗ったベーキング皿で焼くため、裏面はカリッとした黄金色の、揚げたような食感になります。トッピングはシンプルです。溶けた熟成モッツァレラチーズ（層になっています）下生地がふやけないようにソースをかけて）、甘くてスパイシーなフラ・ディアボロ風トマトソース、挽いたペコリーノ・ロマーノチーズ、そして最も重要なのはトンペパロニ。ただのペパロニではありません。スパイシーでナチュラルなペパロニです。元シリアス・イーツ編集長でマーゴッツ・ピザの経営者でもある彼女は、このピザがカップ状に丸まって縁の周りを揚げられ、内部が溶けたペパロニの脂で光っていることから、このピザを「カリカリのグリース・チャリス」と呼んでいる。

これは信じられないほどおいしいピザですが、問題は 2 つだけです。まず、トッピングがたっぷりで、オリーブオイルがたっぷりの生地なので、1 か月に 1 回以上は食べられないほど重いです。2 つ目の問題は、このピザが他にはないということです。

私は2番目の問題よりも1番目の問題の方がましだと思います。そして、ローワーマンハッタンの外に住んでいる人にとっては、2番目の問題は1番目の問題で提起されたすべての問題をほぼ解決するので、今日は2番目の問題を解決することに焦点を当てます（そうすれば、1番目の問題を再導入できます）。そうです。私の目標は、このピザの（かなり良い）複製を作ることです。世界のどこでも.*

*ただし、ご存知のとおり、70% が水で覆われている地域や、おそらく標高の高い地域は別で、そのような場所ではおいしいピザを作るのは難しいだけでなく、私のような富裕層には不可能に思えます。

生地を知る: 正しいクラストの作り方

質の悪いパンでおいしいサンドイッチを作ることはできません。同様に、おいしいピザを作るための最も重要なステップは、おいしい生地から始めることです。幸いなことに、私は自分がどんな球場でプレーしたいのかを知るのに十分な時間です。

このパイを作るために、私は、これは私の. 中力小麦粉またはパン用小麦粉、塩、イーストから作ります。風味と柔らかさを増すオリーブオイルを少々加え、適量の水を加えます。私のオリジナルのピザ生地の水分量は 70% です。つまり、小麦粉 1 キログラムにつき 700 グラムの水を加えます。この量の水を加えると、生地に大きな気泡がたくさんできます。このパイは、より密度が高く、歯ごたえのあるものにしたかったので (重いトッピングに耐えられるように)、水分量を 65% に減らしました。ピザの生地を混ぜるとき、小麦粉の体積測定は不正確であることが知られています。

水を混ぜるには、次の 3 つの基本的な方法があります。、、そしてこねない方法。素早く簡単に結果を得たいなら、断然フードプロセッサーが私のお気に入りです。高品質のフードプロセッサーで生地を激しく叩くと、ピザ生地に良い構造を与えるグルテンネットワークが急速に形成されます。スタンドミキサーでも間に合いますが、グルテンの形成はそこまで良くありません。

道具がまったくない場合は、基本的なこねない方法でも大丈夫です。材料をボウルで混ぜ、ラップで覆い、カウンターの上に置いて、生地が機能するのを待ちます。12 ～ 24 時間経つと、生地は自然に泡立ち始め、独自の強力なグルテン ネットワークを形成します。

どの方法を使用するにしても、次のステップは簡単です。油を塗った縁付きのベーキングシートに生地を移し、カバーをして置いておきます。

生地をすぐに伸ばそうとすると、生地が非常に弾力があり、固いボールに戻ろうとすることがわかります。しかし、数時間かけて生地が柔らかくなると、グルテンのネットワークが自然に緩み、天板にゆっくりと広がるようになります。私は常に、隅や端を持ち上げて、下に閉じ込められた気泡を逃がすようにしています。これは、完成したピザのカリカリで黄金色のクラストを最大限にしたい場合に不可欠です。

生地をフライパンいっぱいに伸ばした後、2回目の発酵のために置いておきます。こうすることでピザがさらに泡立ち軽くなります。この段階では蓋をしなくても大丈夫です。その間、私はソース作りに集中します。

途方に暮れる：ソース作り

プリンスストリートピザのオーナーであり、ピザのパイの製作者でもあるフランク・モラノ氏は、彼のソースは輸入オリーブオイルとトマト、ニンニク、そしていくつかのスパイスで作られていると語っており、それは良い出発点のように思えた。見るスライスを注文すると、スパイシー トマト ソースにどのくらいのニンニクが入っているかがわからないので、まずはニンニクを 9 片丸ごと使って、ざっくりと刻んでオリーブ オイルでソテーしました。風味を強めるために、乾燥オレガノ (オレガノは乾燥しても風味が残るハーブの 1 つです) と、スパイシー スプリングの辛味の元となる大量の赤唐辛子フレークも加えました。ここで目指すのは、辛さに気づく程度の辛さであって、やられてしまうほどの辛さではありません。

フライパンですべてがうまく馴染んだら、トマト缶を加えます。これには、鮮やかな酸味と自然な甘みのある、本当に高品質の缶詰のトマトが必要です。DOPサンマルツァーノトマトは常に良い選択です（高価ですが、それだけの価値があります）。ただし、クリスビアンコのトマトも美味しいです。いずれにしても、トマトの形をしっかり保つために時々使用される添加物。

私は、さいの目切りやつぶしよりも、皮をむいた丸ごとのトマトを好みます。その方が、仕上がりの食感をよりコントロールできるからです。トマトを刻む方法はいろいろあります。以前は、ボウルの中で指でつぶすか、鍋の中でポテトマッシャーでつぶしていましたが、最近、この作業にもっと適したツールを見つけました。それは、硬い刃のペストリーブレンダーです。この硬い刃で、フライパンの中で直接、トマトを好きな硬さに効率的に刻むことができます。

トッピングタイム: 肉とチーズを選ぶ

ソースと生地が完成したら、残っているのは低水分（熟成）モッツァレラチーズ、ペコリーノロマーノチーズ、ペパロニの3つの材料だけです。

モッツァレラ：通常、ニューヨークスタイルのスライスには、すりおろした熟成モッツァレラチーズがソースの上に散らばっています。ここで言うモッツァレラチーズとは、ナポリのピザにトッピングとして使われるボール状のフレッシュモッツァレラチーズではなく、ブロック状の乾燥したチーズのことです。スパイシースプリングのポイントは、スライスされたモッツァレラチーズとそれを置く下ソースを均等に塗りつけることで生地を保護し、ソースが生地をふやけさせないようにします。(ピザ屋の専門用語では、これを「逆さまのシチリア風」と呼ぶこともあります。)

ペパロニ:あなたしなければならない高品質の天然皮のペパロニを使用し、焼くと丸まってカップ状になります。ペパロニの丸みは、皮の中の肉の密度が異なる牛の目のような模様によって生じます。私のお気に入りのブランドはVermont Smoke & Cureですが、Boar's Headも非常にスパイシーな製品を作っています。

ペコリーノ・ロマーノ:良いものをケチらないでください。本物の輸入ペコリーノ ロマーノをブロックで購入し、自宅で自分ですりおろしてください。粗く刻んでフード プロセッサーで仕上げるか、ボックス グレーターの研磨面を使用します。(何の役にも立たないと思っていた、突き刺さった部分がある面です。それがこのためのものです。)

ソース作りとトッピングの準備が終わる頃には、ピザは2回目の発酵が終わっていて、盛り付ける準備ができているはずです。モッツァレラチーズを敷き詰め、ソースを広げます（ニューヨークやナポリスタイルのピザよりも濃いめにしたいですが、やりすぎには注意）。そして、ペパロニで表面を覆います。カバーペパロニは調理すると縮むので、最初から 70～80% を覆うようにするのが良い目標です。

プリンス ストリート ピザでは、最高 750°F (400°C) まで上がるオーブンを使用していますが、通常はそれより少し低い温度で稼働しているはずです。自宅のオーブンは最高 550°F (290°C) まで上がりますが、それでもこのピザのような厚手のパン スタイルのピザを乾燥させずにカリカリにするには十分な温度です。薄手のピザの場合、乾燥は大きな危険です。

コツは、オーブンの底に近いところで焼くことです。そうすることで、底から放射熱を最大限に受けることができ、底がカリカリに、とてもカリッとした黄金色に仕上がります。

すべてがうまくいけば、ピザの上のペパロニが最高にカリカリになり、チーズがソースから泡立ち始め、ところどころ茶色くなり始めるのとほぼ同時になります。つまり、それを見てください。国中を飛行機で渡る価値があると思いませんか?

いいえ？私の主張をもう少し説得力のあるものにしてみましょう。

今、あなたはどう感じますか？伸びるチーズは苦手ですか？カリカリの腹の部分はいかがですか？

それがそれです。

私の仕事の一番いいところは何かご存知ですか? ピザを作って食べられること、それを「研究」と呼べることです。誤解しないでください。私はこれからも、街に戻ってくるたびにプリンス ストリート ピザに行くつもりです (もちろん、研究のためです)。その間、私は地元で課外の勉強を少しだけするかもしれません。

2016年5月

ペパロニとスパイシートマトソースのシチリア風ピザのレシピ