カチョ・エ・ペペ（黒胡椒とペコリーノ・ロマーノのスパゲッティ）のレシピ

夜遅くまで外出して家に帰ると、眠りにつき、翌朝の二日酔いを防ぐために、でんぷん質と脂肪分の多い食べ物が欲しくなります。私のいつものやり方は、冷蔵庫をあさって、見つけたものを何でもコーントルティーヤに詰め込み、即席のタコスを作ることでした。しかし、カチョエペペを試し始めてから、冷蔵庫の冷光で食べるタコスは過去のものとなりました。

カチョ・エ・ペペ（ペコリーノ・ロマーノと黒胡椒を使ったローマのスパゲッティ料理）が何なのか知らなかったわけではありません。カチョ・エ・ペペは「チーズと胡椒」と訳されますが、その素晴らしいバージョンを食べたことがなかっただけです。

熟練した職人がカチョエペペを作る様子を見たら、作り方は次のように簡単だと思うかもしれません。スパゲッティを茹でて水を切ります。オリーブオイル、バター、黒コショウ、すりおろしたペコリーノロマーノチーズと混ぜます。お召し上がりください。

しかし、最も簡単なレシピは往々にして最もわかりにくいものであることは誰もが知っています。カチョエペペも例外ではありません。その指示に従えば、運が良ければ、求めていたもの、つまりスパゲッティの一本一本に風味をまとわせるクリーミーで乳化したソースができます。おそらく、最初の数回の試みで私が（そして私が聞いた話によると、他の多くの人も）得たもの、つまり薄くて油っぽいソースのスパゲッティ（下の写真）、または溶けないチーズの塊のスパゲッティ（下の 2 番目の画像）が得られるでしょう。あるいは、もっとひどい場合は、両方が同時に起こるかもしれません。

カチョ・エ・ペペをマスタリングする

では、何が問題なのでしょうか? 主な問題は、非常に硬くて乾燥した熟成チーズからクリーミーなソースを作ろうとしていることです。

古いチーズの問題は 2 つあります。まず、水分が比較的少ないため、内部の脂肪が逃げてしまい、壊れやすくなります。次に、タンパク質の構造が非常に密になっています。最初の問題は簡単に解決できます。混ぜる材料に水を追加するだけです。パスタを茹でた水を使用すると特に効果的です。デンプン質が追加され、ソースが濃くなり、乳化します。

タンパク質の固まりの問題を解決するのはもっと難しい。チーズを加熱すると、カルシウムの力を借りて、タンパク質が互いにくっついて長く絡み合った鎖になる傾向がある。チーズを急激に加熱すると、どんなに激しくかき混ぜても崩れない大きなタンパク質の塊ができてしまい、加熱してもさらに固くなるだけだ。

カチョエペペを熱すぎるフライパンで調理しようとすると、この現象がはっきりと起こります。チーズのタンパク質がフライパンの底に膜を形成します。

唯一の本当の解決策は、そもそもそれを起こさせないことです。これにはいくつかの方法があります。レシピによっては生クリームを大さじ数杯使うものもありますが、私の場合、風味が薄まりすぎることがあります。バターもチーズを滑らかに溶かすのに役立ちますが、使いすぎると生クリームと同じように風味が薄まることがあります。

もそうです。ボックスグレーターの最小の穴に切り替えたり、マイクロプレーンを使用したりすることで、成功率が大幅に上がりました。挽いたチーズはより均等に加熱され、固まることなくより速く溶けます。ただし、まだ 100% 成功というわけではありません。

私は、フライパンを2つ使う方法に切り替えることで解決策を見つけました。1つはパスタを茹で、もう1つはソースを作り、そこにパスタを加えます。2つ目のフライパンの弱火で、固まったり崩れたりしないクリーミーなソースを簡単に作ることができます。チーズがきちんと混ざったら、チーズが固まる心配なく全体を再加熱できます。

2 つ目のフライパンを使うことには、予想外のメリットもありました。それは、風味がよくなることです。スパイスを炒めると風味がよくなり、新しい揮発性の香りが生まれて複雑性が増し、きつさが和らぐことは誰もが知っていますよね。おいしいステーキ オ ポワヴルを食べたことがある人なら、コショウを油で炒めると風味が変わり、甘くまろやかになることをご存知でしょう。コショウを油で炒めると、風味が料理全体に均等に行き渡ります。

私はカチョエペペにこれを試してみました。別のフライパンに少量のオリーブオイルとバターを入れ、黒コショウを炒めました（パスタを茹でている間にフライパンが十分に冷めるように、十分に前に炒めました）。味の改善はすぐに分かりました。特に最後に挽きたてのコショウを多めにかけると、甘みと辛みの両方が加わりました。バターが誤って焦げるのを避けるために、コショウが炒められるまでフライパンに入れないことにしました。

クリーミーなソースの簡単な作り方

ここで私が学んだもう 1 つのコツは、パスタを手抜きで調理することです。わざわざ大きな鍋に水を入れなくてもよいのです。大量の水は一般に不要であるだけでなく、パスタを茹でる水から得られるデンプン質に大きく依存するこの料理では、デンプン質を濃縮するため、少量の水で調理する方が実際には有益です。スパゲティを 12 インチのフライパンにかぶる程度の水で茹でると、完璧なアルデンテのパスタと、デンプン質がたっぷりの水分ができました。さらに、大きな鍋が沸騰するのを待つ必要がないので、時間の節約にもなります。

私が試して、結局役に立ったもう一つの怠け者の方法は、パスタを水から油とコショウの混合物に直接移すことです。水切りをせずにトングを使って移します。こうすると、ザルと余分なカップ（パスタの水を取っておくため）を洗う手間が省けるだけでなく、パスタ自体にたくさんの水がくっついているので、パスタの水のほとんどを手動で加える必要もありません。

パスタをフライパンに入れたら、チーズ、黒コショウ少々、オリーブオイルを少々加えて混ぜ合わせます。フォークをほぼ水平に持ち、スパゲッティをくるくる回すのが、最も効果的な調理法だと私は思います。

カチョエペペはディナーパーティーの料理ではありませんが、ディナーに作っても問題ありません。スナックです。小腹が空いたときに、2、3人の友人に思いつきで作る料理です。カチョエペペはフライパンから出してすぐに食べるのが一番美味しいと思います。テーブルに運ぶ途中で最初に食べる2、3口が一番美味しいです。

2016年2月

カチョ・エ・ペペ（黒胡椒とペコリーノ・ロマーノのスパゲッティ）のレシピ