エビのフラ・ディアボロ（エビとパスタのスパイシートマトソース）のレシピ

なぜそれが機能するのか

エビを重曹で軽くマリネすると、パリパリとした食感がさらに増します。
エビの殻を油で炒めると、エビの風味が抽出され、ソースに染み込みます。
瓶詰めのハマグリジュースは、ソースに貝の風味をさらに加える手軽で簡単な方法です。

家で食べるためにロブスターを買うなら、食べる方法はただ一つ。丸ごと調理してバターに浸す。テーブルで殻を割って、足をかじって、腹肉をすくって食べる（健康に悪いと言う人は気にしない）、そして身を一片の肉も残らないまでむしり取る。私がほとんどやらないのは、は、スパイシーなトマトソースとロブスターの肉が特徴のイタリア系アメリカ人のパスタ料理です。嫌いだからではなく、レストラン向けに作られているからです。

レストランでのみ、ロブスターの身を十分集めて（ほとんどのレストラン客は解体する気はないが）、その風味を濃厚なスープに抽出することが理にかなっている。そのスープは風味豊かで、スパイシーなトマトソースのベースとして使用しても、甲殻類のエッセンスが十分に引き立つ。そして、ロブスターの風味をすべてソースに閉じ込め、スパゲッティやリングイネで味を引き立てることで、レストランは1食分あたりロブスター1匹分以下の肉しか使用せず、コストも節約できる。

これは自宅でもできますが、あまり意味がありません。そこでシュリンプフラディアボロの出番です。エビは安価で、準備や殻むきの手間も少なく、貝類と同じような味わいを楽しめます。ただし、問題はソースにあります。

ほら、エビのフラディアボロのレシピのほとんどは、エビをソテーし、素早くスパイシーなトマトソースを作り、その 2 つをパスタと和えるだけです。これは確かに素早く簡単ですが、ロブスターのフラディアボロの最大の魅力の 1 つである、ソースとパスタの最後の一口まで染み渡る貝の風味が欠けています。そこで、私のレシピは、その点を補いながら、プロセスを簡単かつ迅速にすることを目指しています。

シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク

ソースにエビの風味を加える方法

答えなければならない主な問題は、トマトソースに貝の風味をどう取り入れるかということです。エビ自体を長時間煮込むのは避けたいものです。すぐに煮えすぎてしまうからです。その答えのひとつは、貝の殻を使うことにあります。理想的には素早く調理する料理に時間がかかりすぎるストックを作るためではなく、最終的にソースを作るために使用するオリーブオイルに貝のエッセンスを注入するためです。甲殻類の殻には脂溶性の風味と色の分子がたくさんあるので、この方法はうまくいきます。

まずエビの殻をむき、オリーブオイルで赤みがかった色になるまで焼きます。トングと穴あきのヘラを使って殻を取り除いて捨て、油だけを残します。次に、少量のベーキングソーダと塩を混ぜておいたエビを加えます。これは、エビの硬さと歯ごたえを保つコツです（詳細は後述）。）。同じ油でエビを強火で焼き、外側は少し焦げ目がつく程度に、中心は少し火が通っていない状態にしてから、取り出して置いておきます。

次に、スライスしたニンニク、乾燥オレガノ、砕いた赤唐辛子*をたっぷりと炒めて辛みを加えます。ニンニクが黄金色に変わり始めたら、フライパンにブランデーを少し加えます。これは必須ではないので省いてもかまいませんが、貝類にとてもよく合う風味です（例えばロブスターのスープには定番です）。フライパンに強い酒を入れるときは、全体が炎上しやすいので注意してください。フランベする覚悟があれば問題ありませんが、そうでない場合は驚くかもしれません。

* レシピで赤唐辛子フレークの正確な量を示すことはほぼ不可能です。赤唐辛子フレークの辛さは、ロットやブランドによって大きく異なるため、定量的な量で量ることはできません。赤唐辛子フレークを味見して辛さの感覚をつかみ、食べ物の辛さの好みを考慮して、そこから進めてください。唐辛子フレークによっては、小さじ 1 杯で十分な辛さになるものもありますが、大さじ 1 杯か 2 杯必要になるものもあります。

次に、皮をむいたプラムトマトを丸ごとピューレにします。私は、トマトを粗くピューレにするか、手で潰して食感を残すのが好きです。潰すだけなら、なぜ丸ごと缶詰のトマトを使うのでしょうか。なぜなら、丸ごと缶詰のトマトは、ピューレや潰し製品に使われるトマトよりも品質が良いことが多く、調理中にトマトが崩れるのを防ぐ固め剤である塩化カルシウムを含まない可能性が高いからです。詳しくは、。

秘密の材料

シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク

最後のステップとして、秘密の材料、瓶詰めのハマグリの汁を取り出しましょう。この汁を少し加えることで、ソースに貝の風味を加えることができます。ポイントは、適量を加えることです。私たちが求めているのは赤いハマグリのソースではなく、すべてにほのかな貝の風味が染み込むソースです。

この時点で、料理の仕上げはパスタを茹でてソースに絡め、最後にエビを戻して温め、残っている調理を終わらせるだけです。パセリのみじん切りを少し加えると、新鮮な緑の風味が加わり、良質のオリーブオイルを少し加えるとさらにおいしくなります。

その結果、貝の風味が染み込んだエビたっぷりのパスタが完成しました。ロブスターがいなくても、まったく気になりません。

2017年2月

エビのフラ・ディアボロ（エビとパスタのスパイシートマトソース）のレシピ

1/2 ティースプーンコーシャーソルト必要に応じてさらに追加
3/4ポンド大きいエビ（340グ）、殻と背わたを取り除いて、殻を残しておく
大きいピンチ重曹
6 大さじエクストラバージンオリーブオイル（90ml）、分けて
4 中くらいニンニク1片薄切り
1 1/2 小さじ乾燥オレガノ
1から2 小さじ赤唐辛子フレーク（ノートを参照してください）
2 大さじ(30ml)ブランデー（オプション）
1（28オンス;795グ）皮をむいたトマト缶手で粗くピューレ状にしたり、潰したりした果汁
1/2カップボトル入りハマグリジュース（120ミリリットル）
1ポンドスパゲット私（450グ）
1/4 カップ細かく刻んだイタリアンパセリ葉と柔らかい茎（1束分）

大きな鍋に塩を入れた水を沸騰させます。中くらいのボウルにエビを入れ、小さじ1/2の塩と重曹を加えてよく混ぜます。置いておきます。
大きめのフライパンまたはソテーパンにオリーブオイル大さじ 4 杯を入れ、中強火で熱してきらめきが出るまで加熱します。取っておいたエビの殻を加え、絶えずかき混ぜながら、すべてが赤みがかった色になるまで約 4 分間調理します。火を止め、トング、穴あきヘラ、または穴あきスプーンを使用して殻を取り除きます。余分な油がフライパンに戻るようにしながら殻を捨てます。フライパンにはまだ十分な油が残っているはずです。
シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク
フライパンを中火に戻し、エビを加え、時々かき混ぜながら返しながら、エビがところどころ茶色くなり始め、ほぼ完全に火が通るまで、約 3 分間調理します。火を止め、エビを皿に移して脇に置きます。
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フライパンを中火から弱火に戻します。ニンニク、オレガノ、チリフレークを加え、ニンニクが黄金色に変わり始めるまで、約 3 分間かき混ぜながら調理します。ブランデーを使用する場合は、ブランデーを加え、水分がほぼ蒸発するまで調理します。トマトとアサリの汁を加え、弱火で煮込みます。塩で味付けします。
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鍋に塩を入れた水でパスタをアルデンテになるまで茹でます。水を切り、パスタの茹で汁を 1 カップほど残し、パスタを少量の茹で汁とともにソースに加えます。エビを加え、中強火でかき混ぜながら、ソースが減ってパスタにくっつき、エビに完全に火が通るまで調理します。ソースが乾きすぎた場合は、必要に応じてパスタの茹で汁を追加します。必要に応じて塩で味付けします。
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パセリと残りのオリーブオイル大さじ2を加えて混ぜます。すぐにお召し上がりください。