手作り塩ラーメンのレシピ

の中に塩ラーメンは謎に包まれています。ラーメンは、スープ、麺、タレ（ラーメンの味のベースとなる調味料またはソース）、香味油、トッピングの5つの基本的な要素に分けられます。ラーメンは主に麺とスープ（鶏ガラスープ、豚骨スープ、または鶏ガラスープ）でできているかもしれませんが、さまざまな干物で作られており、一般的に言えば、最も一般的な識別方法は、そのタレの最も顕著な風味によって識別することです。

たれには主に3種類あります。味噌、醤油、塩です。たれの主な味が醤油である場合は、味噌なら一方、塩ラーメンは、主に何ではないかによって定義されます。味噌や醤油の味がしない場合は、おそらく塩ラーメンです。

ラーメンはどれも塩辛いので、塩辛さが特徴というわけではありません。むしろ、塩ラーメンは味のベースとなる塩分の主な供給源が塩味噌や醤油はダメです。それ以外は、ほとんど何でも大丈夫です。

塩ラーメンには質素で美味しい一杯がたくさんありますが、多くのラーメン職人は、塩ラーメンは作るのが最も難しいラーメンだと考えています。なぜなら、驚くほど風味豊かな味噌や醤油に頼って、スープに欠けている深みを出すことができないからです。同時に、スープの味付けのほとんどを塩で賄う（塩は風味を高めますが、それ自体ではあまり多くの味を出すわけではありません）ため、塩ラーメンは他のラーメンスタイルではできない方法で実験と創造性を奨励します。

こうした革新への開放性の良い例は、2006年にアメリカ人シェフのアイヴァン・オーキン氏が東京にオープンしたラーメン店「アイヴァンラーメン」の成功だ。オーキン氏の名物は、いわゆる「こだわりラーメン」のより伝統的な要素（ブレンドスープ、良質な材料へのこだわり、より深い味のためにさまざまな魚製品を使用すること、確かな調理技術）と、麺にライ麦を使用することなどのいくつかのひねりを組み合わせた塩ラーメンだった。タレにトマトを半分入れて、トッピングとしてローストトマトを添えました。

それは、今までのどの麺とも違うものでしたが、これらの革新が塩ラーメンという文脈でうまく機能したため、広く賞賛されました。（もう1つの理由は、それがとても美味しかったことです。オーキンのレシピを使って、オリジナルの麺にかなり似たものを作ることができます。イワンラーメン料理本、またはニューヨークに住んでいる人やニューヨークを訪れる人は、彼の店で試してみてください。レストラン。

実験はラーメンに興味のある西洋のシェフだけのものではありません。日本で最も有名な塩ラーメン店の一つはMotenashi Kuroki; シェフの黒木直人氏は、塩ラーメンの控えめなシンプルさを利用して、ラーメンとはあまり関係のない季節の料理を取り入れています。彼は料理本を出版しており、そのタイトルを私は不器用に翻訳しました。季節限定の上質なラーメンを追求する「もてなし黒木」の春夏秋冬には、年間を通して提供される標準的なラーメンのレシピだけでなく、季節のトッピングや各月に合わせた特注の麺を使った、各月に特化したラーメンレシピのグループも含まれています。

塩ラーメンが美味しいと言えば、凝った味付けをしなければいけないというわけではありません。私が世界で一番好きなラーメンの一つは、Hokuto福島にある祖母の家の近くにあったラーメン屋です。

質素な店にふさわしい質素な器だが、美しい。干物の風味が濃厚な透明なスープと、細くてまっすぐな麺が手で押し付けられ、心地よい不規則な食感の束になっている。その上には、キャベツの葉の角切り、歯ごたえのあるキクラゲのスライス、柔らかくシャキシャキした緑豆のもやし、スモーキーな香りがする野菜炒めが山盛りに載っている。強烈にニンニク風味のラードが添えられています。

出されたら、米酢を少し垂らす。私のいとこはこれを「秘密の味」と呼んでいた。そうすると、丼全体が引き締まり、酸味がニンニクや焦げたキャベツや脂を中和し、薄味のスープの深い風味が雲間から現れる月のように、輝いていながらも控えめに現れる。

おいしい塩ラーメンの条件とは？

正直に言うと、私は塩ラーメンを自宅で作る料理として特に魅力を感じたことはなかった。ラーメン店や料理好きの人に任せたほうが良い料理のように思っていた。

醤油と味噌しか使えないという制限があるから、平面的でない器を作るのは非常に難しいだろうということはわかっていましたが、それだけではありません。見た目の要素もありました。見た目がシンプルなため、多くのラーメン職人は塩ラーメン作りを技術的かつ美的挑戦とみなし、スープの味と見た目の両方に細心の注意を払っています。ここでも、塩ラーメンのスープは濁っていたり、透明だったり、濃いめだったり、薄いめだったりと、どんなスープでも構わないので、ここでも一般的な話をしています。しかし、最高の塩ラーメンの中には、信じられないほど透明なスープのものもあります。

スープの透明度は作り方と直接関係しており、これが私が塩スープを作らない理由の 1 つでもあります。まず、透明なスープ (日本語ではチンタンと呼ばれます) にはゼラチンが比較的少ないです。スープに含まれるゼラチンは光を屈折させ、不透明度を高めます。また、粒子状物質も最小限に抑えられる傾向があり、基本的に味が薄いことを意味します (もちろん、最も透明な「スープ」は水です)。透明なスープに、醤油や味噌などの風味爆弾の使用禁止を組み合わせると、かなり複雑な風味の問題を解決する必要があります。この問題を解決する最も簡単な方法は、。

MSGは日本では家庭でもレストランでも広く使用されていますが、塩ラーメンや乳白色のラーメンなど、塩を主な味付けとするラーメンでは特に役立ちます。（豚骨スープ）。しかし、何らかの理由で MSG を使いたくない場合はどうすればよいでしょうか?

全般的に MSG に問題はありませんが (トマトソースやカレーなどに MSG を加えます)、私は主にチャレンジとして、MSG なしのラーメンレシピを開発しようとしています。しかし、塩ラーメンの場合、MSG なしでおいしい一杯を作るのに必要な労力は、熱心な家庭料理人にとっても無理があるように思えました。というか、数か月前まではそうでした。塩タレの作り方を偶然見つけて、それを使って MSG なしで比較的シンプルだがおいしい塩ラーメンを作る方法を考え出そうとしたのです。

私が心に描いていた主な目標は、できるだけ透明できれいなスープ、MSGなし、そして風味豊かなスープを作ることでした。そして、私は主に、そして。

旨味たっぷりの塩ダレの作り方

レモンの皮が大量にあったので、タレのアイデアを思いつきました。

私は2倍の量を作りましたレモン4個分のジュースが必要なので、皮を捨てるのではなく使いたいと思いました。通常、レモンの皮が余ったときは、、しかし、その時すでに冷蔵庫にレモンシロップがたくさんあったので、一種の実験として、レモンの皮を砂糖の代わりに塩で和えることにしました。

塩は砂糖と非常によく似た働きをし、レモンの皮に残っている潜在的液体を引き出しました。この液体を注ぎ出し、皮を絞って液体をすべて出し、油分を少し絞り出すと、塩とレモンの過飽和溶液が残りました。たまたま手元にあった圧力鍋のチンタンラーメンのスープに加えると、少し単調ではありましたが、レモンの風味がほのかに感じられる、うまく味付けされたスープになりました。

私は、MSG に頼らずに昆布を使ってうま味をたっぷり加えることで、最初の塩レモンのスープを改良しました。昆布を一晩浸し、昆布を取り出して真水で簡単に昆布出汁を作りました。出汁が冷めたら、塩レモンのスープに混ぜ、その混合物を使ってラーメンのスープを味付けしました。これもまたおいしいスープになりましたが、最初の試みほど単調ではありませんが、それでも味の複雑さには少し欠けていました。

私は実験的に昆布のグルタミン酸を補う他の風味成分、つまりかつお節や煮干しのイノシン酸や干し椎茸のグアニル酸を導入するために、たれの成分として昆布を混ぜました。また、さまざまな柑橘類、柑橘類の組み合わせ、柑橘類とトマトやネギなどの他の果物や野菜の組み合わせも試しました。最後に、野菜と果物の総重量に対する塩の割合を変えてみました。

結局、私はレモン塩溶液と昆布だしで作ったシンプルなタレの方が好みでした。これは、ラーメンのスープの味付けだけでなく、サラダドレッシングやスープ、煮込み料理にも使えるなど、非常に用途が広いことがわかったからです。また、さまざまな果物や野菜を混ぜて作ったタレは使いやすいのですが、味が少し濁ってしまいました。レモンでもライムでも、柑橘類の果物をひとつだけベースに使った方が好みだとわかりました。

タレは完成しましたが、塩ラーメンの完成度をさらに高める必要がありました。スープに集中する時が来ました。

透明で風味豊かなラーメンスープの作り方

作り方は公開していますが、透明なスープを作る最良の方法の 1 つは、通常の大気圧 (正確には海面レベル。山岳地帯の皆さん、ごめんなさい) でコンロの上で調理することです。

これは、圧力がかかった鍋の内部が高温になるため、短時間で鶏の死骸から大量のゼラチンが抽出されます。コンロで長時間低温で調理したスープは、抽出されるゼラチンの量が大幅に少なくなり、透明度が増します。低温はスープの透明度を保つのに理想的です。液体が沸騰点より低く、より静止しているためです。より静止しているほど、脂肪やタンパク質が混入するリスクが低くなります。

欠点は、温度が低いと風味の抽出が遅くなることです。濃厚で透明なスープが欲しければ、鍋が誤って沸騰しないように注意しながら、約 180°F (82°C) で約 6 時間煮込む必要があります。この温度で大きな鍋に水を入れても問題ないと思ったとしても、温かい鶏肉を 6 時間も湯煎する気は起きませんでしたし、多くの家庭料理人がそうするだろうとも思いませんでした。

しかし、ダニエルがチキンストックのレシピを試しているときに得た観察と、前述の「もてなし黒木」の料理本に載っているいくつかのレシピを参考にして、私はコンロでたった 3 時間で風味豊かで透明なスープを作る方法を思いつきました。

彼がテストの過程でダニエルは、スープを弱火で煮立たせると、浮いた油を取り除かなかった方がスープが透明になることに気づいた。彼は、鍋の表面に浮かぶ泡やアク、その他の不純物が、伝統的なコンソメの卵白の筏と同じようなふるい分け機能を果たし、浮遊する他の小片と結合して、海を悩ませているゴミ大陸に相当するスープ鍋を作り出すのだと理論づけた。

笑ってしまうほど下手な日本語の書き言葉を使って、もてなし黒木さんの料理本を読んでいると、黒木さんが作るチキンスープのひとつに、ひき割りの生の鶏の骨と肉を使って透き通ったスープを作っていることに気づいた。これは基本的に、スープ作りと澄み切ったスープを作る工程をひとつの工程にまとめたものだ。鶏肉をひき割りにすることで、風味を抽出するための表面積が最大になり、同時に、とてもおいしいタンパク質の澄み切ったスープを作ることができるのだ。

作り方は、挽いた骨と肉を鍋に入れて水を注ぎ、鍋底に何もくっつかないようにしながら、全体を絶えずかき混ぜながら弱火で煮る。その後、肉と骨のいかだを浮かせる程度の弱火で3時間煮る。

骨もろとも丸鶏を挽くのは、ほとんどの家庭料理人がやりたがらない（高価な調理器具を使う）ことなので、私は2つのアプローチを取ることにしました。丸鶏を部位ごとに切り分け、胸肉以外のすべてを鍋に入れます。胸肉を扱いやすい大きさに切り、混合物が牛ひき肉のような粘稠度になるまでパルスをかけます。

ひき肉を鍋に加え、水を入れ、時々かき混ぜてひき肉をほぐしながら、弱火で煮込みます。鍋をコンロに少し斜めに置き、対流効果を生み出すことで、非常に弱火（約 205°F/96°C）で煮立つようにしています。コンロの真上の部分はより高温なので、熱いスープは上昇し、液体の表面にぶつかって冷え始め、コンロから遠い鍋の側面に落ち始めます。この対流運動により、粒子状物質がタンパク質ラフトまで上昇し、タンパク質ラフトに捕捉されてから、液体が再び加熱されるために下へ送り込まれます。これは、ワンポットポンプろ過システムのようなものです。

3時間後、ひき肉と脂身の表層をそっとすくい取り、脇に置きます。肉は脂身から濾して、アロマオイルを作るのに使えます。次に、圧力鍋でチンタンスープを作るときと同じように、細かく刻んだネギ、タマネギ、ニンジン、みじん切りにしたニンニクとショウガを入れたボウルにスープを濾します。昆布を1枚加え、45分ほど、または濾して容器に移し替えて冷蔵庫で保存できるくらい冷めるまで、すべてを浸します。

野菜をスープで煮込まないのは、野菜が色づくからです。以下は、野菜と一緒に煮込んだスープ（左）と野菜を浸したスープの比較です。

この工程の結果、熱々の鶏肉スープができあがります。スープは透明で黄色く、野菜の風味と昆布のグルタミン酸がたっぷりと染み込んでいます。（残った鶏の骨は、ブロス。）

しかし、スープは透明で見た目は良いのですが、私が望む透明度にはゼラチンが多すぎます。また、干物やキノコの素晴らしい風味も全くありません。そのため、ゼラチンを含まず風味豊かな2番目のスープを作らなければなりません。もちろん、それは濃い出汁を作らなければならないことを意味します。

私は昆布と干し椎茸を約1クォートの水に一晩浸します。翌日、鍋で混ぜ合わせたものを弱火で煮立て、火を止めて、鰹節をたっぷり加えます。数分後、濾すと、椎茸が入った本だしが1クォート弱残ります。（私はいつも、だしの材料を取っておいて二番だしを作りますが、皆さんもそうすべきです。これについての詳細は、私たちの記事をお読みください。）

私はだしと鶏白湯スープを1:2の割合で混ぜ合わせ、味が何層にも重なるさらに澄んだスープを作ります。塩だれで味付けしたスープは舌にも目にも優しく、レモンと鰹節の酸味がほのかに感じられ、興味深いけれど何とも言えない味が混ざり合っています。

なぜスープに直接味付けしないのか？そしてその他の疑問

自宅でラーメンを作るときに最もよく聞かれる質問の 1 つは、なぜスープとタレを別々にしておくことにそれほど重点が置かれているのかということです。この質問は、スープがブレンドされているラーメンの場合、さらに重要な意味を持ちます。いずれにしても 2 つの成分をブレンドするのであれば、タレも加えるのはなぜでしょうか。

一番簡単な答えは、ラーメン店がそうしているということです。スープの塩味成分をスープと分けておくと、ラーメン店が一貫した味付けの一杯を提供しやすくなるだけでなく、1 つのスープを複数のスタイルのラーメンに使うこともできます。したがって、非常に透明な鶏ガラスープは、加えるタレに応じて、醤油ラーメンにも塩ラーメンにも使用できます。

これが、この点で家庭料理人がラーメン店を真似すべきだと私が考える主な理由です。特に、タレは長期間冷蔵保存でき、風味の質が少ししか劣化しないからです。1 週間に醤油タレを 1 杯作り、次の週に塩タレを 1 杯作れば、手元に何らかのスープやストックがあれば、数か月間は好きな種類のラーメンを楽しむことができます。

ブレンドしたスープは別問題です。出汁は冷蔵庫で保存するのがそれほど得意ではないからです。特に干物から作った出汁はそうです。日本の干物製品の大きな分類である節、特に鰹節は出汁にわずかな酸味を与え、その酸味は時間が経つにつれてより顕著になります。同様に、出汁を作ってから1日以内に使わないと、味も香りも鈍くなります。

幸いなことに、おいしい出汁を作るのにかかる時間はわずか 10 分ほどです (調理人が昆布を一晩水に浸しておく場合)。そのため、干し魚の要素を鶏ガラスープに加えるのではなく、干し魚の要素をスープのブレンドの一部として作りたての出汁に加えるのはそれほど不便ではありません。

塩ラーメンの作り方と、さらに美味しくする方法

ラーメンを作るのに必要なのは麺だけです（またはお店で購入することもできます。これらの写真に使用したサンヌードルをお勧めします。アロマオイル（チンタン醤油のレシピのものでも、またはラード（あれば）と薄くスライスしたネギを加えます。また、手元にあるトッピング（、またはホクト風のニンニク風味の野菜炒めの山盛り。

ここで私が考案したレシピは、最も複雑な塩ラーメンを作るものではありませんし、最高の家庭料理人が作れる塩ラーメン。しかし、レシピをカスタマイズして、より美味しくしたり、自分の好みに合わせたりする方法はたくさんあります。

最も簡単な変更は、タレにMSGを加えることです。これにより、すぐに美味しくなります。同様に、より強いうま味を加えたい場合は、ホタテ、エビ、イワシ、さらにはさまざまな干し魚介類で出汁を作ることができます。これを、私が使用した椎茸入りの本だしの代わりに使用したり、タレに使用した単純な昆布だしの代わりに使用したりします。

タレに少量の魚醤を加えたり、好みに応じて醤油や味噌を少量加えたりすることもできますが、全体の味を損なわない程度にしてください。、も同様です。より強い鶏肉の風味が欲しく、透明度を気にしない場合は、タレに干し魚介類を加え、コクのあるチキンストックを使用してください。

自宅で作る他のラーメンと同じように、結局のところ、重要なのはあなたが何を望んでいるかです。

2019年4月

手作り塩ラーメンのレシピ