これこそ私が待ち望んでいた食事です。実際、これが妻を上海に再訪させなければならないと感じた主な理由です。アメリカの中華料理のメニューでは「スープ入り餃子」や「ジューシーな蒸しパン」などとさまざまに呼ばれる小籠包を初めて食べて以来、私は上海の本場でそれを味わいたいとずっと思っていました。
なぜこんなにも愛されているのか？XLB（事情通のクールな若者たちがツイートでよくそう呼ぶ）をまだ食べたことがない人のために説明すると、XLBは、薄くて伸縮性のある小麦粉生地にゼラチンをたっぷり含んだ餡をそっと折り込んで作られる。生地を寄せ集めてひだにし、小さな乳首が付いたかわいい渦巻き状の饅頭にする。蒸し焼きにすると、餡の中のゼラチンをたっぷり含んだスープが溶け出し、丁寧に蒸した皮に風味豊かなスープが詰まって、中の肉が柔らかく弾力のあるボールになる。食べるには、箸でつまんでそっとソース*に浸し、生地の角を少しかじってスープを吸い出すか、一気に丸ごと食べ、風味豊かな中華風ガッシャーのように口の中で弾けるようにする。
*トム・スウィフティの素敵な曲、大好きじゃないですか？
しかし、上海では、XLB はスープを捨てる話の半分に過ぎません。上海では少なくとも 1 世紀にわたって、揚げスープの餃子である Sheng Jian Bao は、朝食や軽食としてよく食べられてきましたが、はるかに有名な蒸し餃子の影に隠れています。これは残念なことです。なぜなら、少なくとも正しく作られた場合、SJB は XLB よりもおいしいからです。
盛団包は、XLB と同様に、ゼラチンを豊富に含んだ餡を包むやや厚めの生地から作られます。蒸すのに十分な量の水を入れた蓋付きの大きな鋳鉄鍋で調理されます。水が蒸発するにつれて、餃子の底が揚げられ始めます。その結果、柔らかく蒸した肉汁たっぷりの饅頭ができあがり、底は黄金色にカリッと揚げられます。
問題は、米国では良質のXLBよりも良質のSJBを見つけるのがはるかに難しいことです。質の悪いSJBは生地が厚く、硬く、ジューシーさに欠けています。上海カフェデラックス（マンハッタンのチャイナタウンで最高のスープ餃子も出している）のフライドタイニーバンズウィズポークのような良質のものでも、当たり外れがあり、柔らかくてジューシーなときもあれば、生地が厚く中がパサパサしているときもあります。
XLB と同様に、生姜包の半減期は非常に短いです。蒸し器から出したばかりの新鮮なものを食べないのであれば、食べないほうがよいでしょう。
幸いなことに、上海には味わえる通りが1つあります両方これらの地元の特産品の店は、わずか数メートル離れたところに建っています。
ジャージャー小籠包
ジャージャー小籠包黄河路90号（人民公園から歩いてすぐ）にある は上海の名店で、市内で一番美味しいと多くの人が言う小籠包を提供しています。私たちはケン・パンさんのアドバイスに従って行きました。上海に長年住んでいるケンさんは、上海でレストランをオープンして生計を立てているので、何を言っているのかよく分かっています。
Jia Jia は、店の外に並ぶ行列が短く、壁には短いメニューが印刷されており、席に着く前にレジ係が注文と代金を受け取ってくれるなど、本格的な店です。席に着いた後は、食事をし、立ち上がって、また列に並び、さらに食べたい場合は再度注文しなければならないので、着席する前に何を食べたいか決めておいた方がよいでしょう。
中国の多くの建物の正面には、縦向きで、段差のない、光沢のある白いタイルが敷き詰められており、通りを歩いていると、まるで非常に大きな男性用更衣室の中を歩いているような気分になります。Jia Jia の店内にも同じようなタイルが敷き詰められており、男性用更衣室の中で食事をしているような気分になります。つまり、人々は食事のためだけにここに来ているということです。
携帯電話の中国語-英語辞書アプリを簡単に調べた後、豚肉入り餃子12個、豚肉とカニ入り餃子12個、甘い生姜ソース、そして卵と海藻のスープと思われるものを注文することができました。
レジの前を通り過ぎると、6人ほどの人が餃子を作っている小さな工場のラインが見えます。
2 人がテーブルの端に立ち、生地を小さなボールにちぎり、次の 2 人に渡します。次の 2 人は、柔らかく白い生地を薄い皮に伸ばします。
皮は最後の作業員に渡され、彼らは細いペストリーブラシを使って生地の中央に生のフィリングを少し乗せ、それを小さな袋状に折り曲げます。
誰でも、今こそ感動する時です。彼らはプロで、完璧な小さなハンドバッグをあっという間に作ります。上海カフェデラックスのラテン系の調理人よりも速いです。台湾のチェーン店の病院のように清潔なキッチンでくしゃみガードを着けている人たちよりも速いです。超、超速い。この時点で、あなたの口の中にほんの少しだけ唾液が湧き始めるはずです。
私たちは席に着くとすぐにスープが運ばれてきました。
しまった。海藻スープではなく、卵と血のスープを間違って注文してしまった。普通なら大した問題ではない。私は血がかなり好きなのだが、つい最近ヘモクロマトーシスと診断されたので、鉄分の摂取量に注意する必要がある。血は私が食べられるものの中で最悪のものだ。研究のためにキューブを 1 つ食べた (スープは少し薄くて味気なかったが、十分美味しかった)。メイン料理が運ばれてくるまでスープはそのままにしておいた。
結論から言うと、Jia Jiaの豚肉餃子は私が今まで食べたスープ餃子の中で一番美味しいです。（少なくとも私が訪れた東京の支店では）同じくらいです（しかも値段は4分の1くらいです）。ほんの少しだけ伸びる薄い皮、ごくわずかな味付けの柔らかく脂身の多い豚肉、そして、ずるずる食べると唇がベタベタになるほど濃厚なゼラチン質のスープ。
スープ自体にはかなり甘みがあり、これに辛すぎない若い生姜と酢、砂糖で作った絶品の生姜ソースが加わってさらに甘みが増します。
値段が高めのカニと豚肉のスープ餃子は、私が今まで食べたカニと豚肉のスープ餃子の中でも一番美味しかったが、それだけでは大したことはない。カニのスープ餃子は、金属のような魚臭さがあり、調理済みのカニや缶詰のカニのような味がする。ごめんなさい。
XLB でお腹がいっぱいになったので、私たちは通りの向かいにある No. 97 に行き、Sheng Jian Bao を味わいました。
ヤンの揚げ餃子
上海のもう一つの名所、ヤンの揚げ餃子ヤンズにはジアジアと同じビジネス第一の姿勢があるが、違いはヤンズでは食べ物を受け取るまで座ることすらできず、席が空いているとは限らないことだ。私たちは外で立って、ゴミ箱に寄りかかって顎から滴り落ちる肉汁を受け止めながら、揚げた豚肉の餃子を食べた。
Jia Jiaでは、餃子チームが饅頭に具材を詰める様子を見ることができます。すぐに両者の大きな違いに気が付きます。XLBの生地は小麦粉をまぶした台で極薄に伸ばされますが、SJBの生地は厚く伸ばされ、小麦粉ではなく油で伸ばされます。ルー・ジア・ビンその他の半発酵蒸しパン生地も同様です。
とはいえ、料理人たちは小さな餃子に詰め物をしたり形を整えたりすることに同等に熟練しているが、ヤンズの料理人には利点がある。これらの餃子は標準的なXLBの少なくとも3倍の大きさなのだ。
団子が形を整えたら、乳首側を下にして大きな鋳鉄製のフライパンに入れ、調理人が熱湯をかける前に数分間揚げます。
餃子が蒸れるようにフライパンに蓋をします。
ヤンさんの職場では、餃子はベルトコンベア式に調理されており、調理の各段階ごとに鍋がバーナーからバーナーへと移動される。
やがて、水が蒸発し、餃子の底が茶色くなり、再びジュージューと音がし始めます。
店頭に並ぶ頃には、黒ゴマとネギをふりかけて、プラスチックのクラムシェルに詰めて客に渡す準備が整っている。
これまで中国で食べた他のほとんどすべての食べ物と同様に、この餃子は、その素晴らしさだけでなく（後で説明します）、米国で食べたどの餃子ともまったく違うという点で、かなり衝撃的でした。
アメリカで見かけるSJBは、ほとんどの場合、マントウ—ふっくらとした蒸しパン。その結果、かなり厚い皮の餃子ができあがり、スポンジのように小さな空気の泡が中に閉じ込められます。そのスポンジ状の皮は、まるでスポンジのように中の汁を吸い取ります。つまり、早く食べないと、中のおいしいスープが餃子の皮に染み込んで消えてしまいます。
一方、ヤンの SJB は皮がずっと薄く、発酵剤はほとんど使われていません。XLB ほど弾力のある食感ではありませんが、それでも心地よい伸びがあります。もちろん中のスープは別として、一番の魅力は、各餃子の底がカリカリに揚げられていることです。
誰かが、全体がカリカリの揚げ小籠包を作ってくれたら嬉しいです。