ペケネス（チリ産オニオンエンパナーダ）

チリでは、エンパナーダをさまざまな方法で楽しみます。焼いたり揚げたり、小さいものや大きいもの、夕食のテーブルで食べたり屋台で食べたり、洋梨のピューレのような甘い具材やチーズやマテ貝のような風味の具材を詰めたりします。最も人気のあるのは、エンパナーダ・デ・ピノです。 大きな焼きエンパナーダに玉ねぎとピノと呼ばれるビーフシチューを詰めたもの（ピノは先住民族マプチェ語で「詰め物」または「シチュー」を意味する言葉に由来）。

人気のエンパナーダ デ ピノは美味しいですが、あまり知られていない、玉ねぎが入ったペケンというエンパナーダも同じくらい注目に値すると思います。この肉なしエンパナーダには、クミン、アヒ デ カラー (地元のパプリカ)、そしてお好みでホット ソースで味付けした煮込んだ玉ねぎが入っています。このユニークで特別な折り畳み技法は、チリのペケンフクロウの角張った尖った顔の形に似せるためのもので、レシピの名前の由来となっています。

最も一般的なのは焼き物ですが、チリの食料品市場では、朝食や早めの昼食として揚げ物も売られています。ペケネスの素朴で手に入りやすい材料は、牛肉が贅沢品とみなされていた前世紀の経済危機と物資不足の時代に人気を博しました。

1990 年代から 2000 年代初頭にかけて、ペケネスはパン屋やレストランであまり入手できなかった時期がありましたが、最近ではレシピ ブロガーや家庭料理人の間で復活を遂げています。これはおそらく、肉を使わない料理への関心が高まっている時代に、ペケネスがチリの伝統的なベジタリアン料理だからでしょう。ペケネス復活の理由が何であれ、私は懐かしさを感じてペケネスを楽しんでいます。一口食べるごとに祖母を思い出します。

パンデミックが起こる前、夫と私は数年間コペンハーゲンに住んでいました。9月は私たちが最も故郷（とチリ料理）を恋しく思う時期でした。9月18日はチリの独立記念日で、数十個のエンパナーダ・デ・ピノを食べるお祝いです。。ホームシックのせいで、海外に住んでいる間もエンパナーダを作りたいという強い欲求が私の中に芽生えました。

離れて暮らしていた頃、私は「バイオレット不在チリのフォークシンガー、ビオレッタ・パラの「ペケンのレシピ」です。歌詞を聞いて、彼女の経験に深く共感したのを覚えています。彼女は1960年代にフランスに住んでいたときにこの曲を書き、曲の中でチリを離れた決断に疑問を抱いています（長く暗いデンマークの冬に私がしたように）。伝統的な料理が得意だったビオレッタは、心からしたいことは「市場に行ってペケンを食べること」だと説明しています。彼女の歌詞に触発されて、私は家を離れて暮らしながら、自分なりのペケンのレシピを考案しました。

同じ頃、私のおばあちゃんで、エンパナーダで有名なテッキーが亡くなりました。私は何度も涙を流した後、初めて、テッキーのレシピのエンパナーダ生地を使って、ビオレッタの歌をマゾヒスティックに繰り返し聴きながら、ペケネスを 2 ダース作ることにしました。

それは魔法のようでした。温かくて柔らかい生地に触れるだけで、すぐに気分が良くなりました。私は再び祖母の食卓に座り、祖母が昔作ってくれていた素晴らしい料理を食べていました。そして、私にとっては新しいこの肉なしのエンパナーダは、私がよく作っていた牛肉ベースのものよりも軽く、とても美味しかったです。シンプルなペケネスは、本当に美味しいだけでなく、苦いホームシックを穏やかでほとんど楽しい郷愁に変えました。それは私が受け入れることができる感情でした。

私のおばあちゃんが子供の頃に祖母から教わったエンパナーダ生地のレシピは、私がここで紹介しているものと同じです。小麦ベースの高脂肪のエンパナーダ生地は、風味豊かなフィリングを効率よく入れる容器というだけでなく、中のフィリングと同じくらい重要であることに留意することが重要です。私は、脂肪や卵を少なくした他のエンパナーダ生地のレシピや、温かいうちに生地を伸ばす手間をかけないレシピも試しましたが、どれも私のおばあちゃんのレシピほど素晴らしいものではありませんでした。彼女のエンパナーダ生地は、ほんのり塩味があり、コクがあり、薄く伸ばしても破れないほどしなやかで、焼いている間にジューシーなフィリングが漏れないほど丈夫です。

私は彼女のレシピに 2 つの変更を加えたことを認めなければなりません。まず、100% ショートニングまたはラードを使用する代わりに、ラードとバターを半分ずつ混ぜて使用します。バターに含まれる水分が、焼くときに生地を蒸して膨らませ、よりサクサクした皮を作ります。一方、良質のラードは豊かな風味としっかりとした構造を提供します。

私が行った 2 つ目の変更は、祖母のレシピで指定されていたチリ産ピスコの代替品を提案したことです。海外に住んでいた時期 (最初はオハイオ州コロンバス、その後デンマーク) では、祖母のレシピに必要なチリ産ピスコがいつも見つかるとは限りませんでした。結局、ペルー産ピスコやウォッカはどちらも良い代替品であることがわかりました。

実践を通して、このレシピがうまくいくかどうかは温度管理が鍵だということが分かりました。生地を温かいままにしておくと同時に、中身を冷たいままにしておく必要があります。お湯と熱く溶けた油で生地を作ると、しなやかで弾力のある生地ができるだけでなく、折りたたむときに生地がほんのり温かい状態を保てます。形を作る前に生地が冷たくなりすぎると、生地が固くなり、折りたたんだりつまんだりするのが難しくなります。もちろん、生地を事前に作って冷凍保存する場合でも、エンパナーダを組み立てる前に生地が十分に温かく柔らかくなるようにする方法があります (下のメモのセクションにある私の祖母の秘訣を参照してください)。

フィリングを作るのはもっと簡単なプロセスです。玉ねぎ、脂肪、香辛料、チリのアヒ・デ・カラーやクミンなどのスパイスを、風味が溶け合い、玉ねぎが柔らかく透明になるまで一緒に煮込みます。フィリングがしっかりしていて、焼いている間に漏れないようにするには、ペケネスを組み立てる前に 30 分間冷凍しておくのが最適です。こうすることで、焼いている間にフィリングがエンパナーダの中で沸騰するのを防ぎ、エンパナーダからジュースが漏れて乾燥するのを防ぐことができます。

完璧なチリのエンパナーダは、ジューシーで手首まで滴り落ちるはずですが、それは最初の一口を食べた後であって、それ以前には起こりません。チリで楽しむように、このペケネスを、まだ温かいうちに手で、小さなタンブラーに注いだシンプルなミディアムボディのチリ産赤ワインとともにお楽しみください。

ペケネス（チリ産オニオンエンパナーダ）