なぜそれが機能するのか
- エンパナーダの生地に熱湯と熱い油を使うと、生地を折り曲げたり形を整えたりするのが簡単になる柔軟性が確保されます。
- バターとショートニングを混ぜると、サクサクして柔らかいながらも、形を整えてジューシーな玉ねぎの詰め物を支えるのに十分な強度のあるエンパナーダ生地ができます。
- 使用前に玉ねぎの詰め物を 15 分間急速冷凍すると、オーブンに入れるときに詰め物が冷たい状態になり、最終的なエンパナーダが漏れて水っぽくなるのを防ぐことができます。
チリでは、エンパナーダをさまざまな方法で楽しみます。焼いたり揚げたり、小さいものや大きいもの、夕食のテーブルで食べたり屋台で食べたり、洋梨のピューレのような甘い具材やチーズやマテ貝のような風味の具材を詰めたりします。最も人気のあるのは、エンパナーダ・デ・ピノです。 大きな焼きエンパナーダに玉ねぎとピノと呼ばれるビーフシチューを詰めたもの(ピノは先住民族マプチェ語で「詰め物」または「シチュー」を意味する言葉に由来)。
人気のエンパナーダ デ ピノは美味しいですが、あまり知られていない、玉ねぎが入ったペケンというエンパナーダも同じくらい注目に値すると思います。この肉なしエンパナーダには、クミン、アヒ デ カラー (地元のパプリカ)、そしてお好みでホット ソースで味付けした煮込んだ玉ねぎが入っています。このユニークで特別な折り畳み技法は、チリのペケンフクロウの角張った尖った顔の形に似せるためのもので、レシピの名前の由来となっています。
Serious Eats / Estudio Como フードスタイリング by Valentina Gracia Aubel
最も一般的なのは焼き物ですが、チリの食料品市場では、朝食や早めの昼食として揚げ物も売られています。ペケネスの素朴で手に入りやすい材料は、牛肉が贅沢品とみなされていた前世紀の経済危機と物資不足の時代に人気を博しました。
1990 年代から 2000 年代初頭にかけて、ペケネスはパン屋やレストランであまり入手できなかった時期がありましたが、最近ではレシピ ブロガーや家庭料理人の間で復活を遂げています。これはおそらく、肉を使わない料理への関心が高まっている時代に、ペケネスがチリの伝統的なベジタリアン料理だからでしょう。ペケネス復活の理由が何であれ、私は懐かしさを感じてペケネスを楽しんでいます。一口食べるごとに祖母を思い出します。
パンデミックが起こる前、夫と私は数年間コペンハーゲンに住んでいました。9月は私たちが最も故郷(とチリ料理)を恋しく思う時期でした。9月18日はチリの独立記念日で、数十個のエンパナーダ・デ・ピノを食べるお祝いです。。ホームシックのせいで、海外に住んでいる間もエンパナーダを作りたいという強い欲求が私の中に芽生えました。
離れて暮らしていた頃、私は「バイオレット不在チリのフォークシンガー、ビオレッタ・パラの「ペケンのレシピ」です。歌詞を聞いて、彼女の経験に深く共感したのを覚えています。彼女は1960年代にフランスに住んでいたときにこの曲を書き、曲の中でチリを離れた決断に疑問を抱いています(長く暗いデンマークの冬に私がしたように)。伝統的な料理が得意だったビオレッタは、心からしたいことは「市場に行ってペケンを食べること」だと説明しています。彼女の歌詞に触発されて、私は家を離れて暮らしながら、自分なりのペケンのレシピを考案しました。
同じ頃、私のおばあちゃんで、エンパナーダで有名なテッキーが亡くなりました。私は何度も涙を流した後、初めて、テッキーのレシピのエンパナーダ生地を使って、ビオレッタの歌をマゾヒスティックに繰り返し聴きながら、ペケネスを 2 ダース作ることにしました。
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それは魔法のようでした。温かくて柔らかい生地に触れるだけで、すぐに気分が良くなりました。私は再び祖母の食卓に座り、祖母が昔作ってくれていた素晴らしい料理を食べていました。そして、私にとっては新しいこの肉なしのエンパナーダは、私がよく作っていた牛肉ベースのものよりも軽く、とても美味しかったです。シンプルなペケネスは、本当に美味しいだけでなく、苦いホームシックを穏やかでほとんど楽しい郷愁に変えました。それは私が受け入れることができる感情でした。
私のおばあちゃんが子供の頃に祖母から教わったエンパナーダ生地のレシピは、私がここで紹介しているものと同じです。小麦ベースの高脂肪のエンパナーダ生地は、風味豊かなフィリングを効率よく入れる容器というだけでなく、中のフィリングと同じくらい重要であることに留意することが重要です。私は、脂肪や卵を少なくした他のエンパナーダ生地のレシピや、温かいうちに生地を伸ばす手間をかけないレシピも試しましたが、どれも私のおばあちゃんのレシピほど素晴らしいものではありませんでした。彼女のエンパナーダ生地は、ほんのり塩味があり、コクがあり、薄く伸ばしても破れないほどしなやかで、焼いている間にジューシーなフィリングが漏れないほど丈夫です。
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私は彼女のレシピに 2 つの変更を加えたことを認めなければなりません。まず、100% ショートニングまたはラードを使用する代わりに、ラードとバターを半分ずつ混ぜて使用します。バターに含まれる水分が、焼くときに生地を蒸して膨らませ、よりサクサクした皮を作ります。一方、良質のラードは豊かな風味としっかりとした構造を提供します。
私が行った 2 つ目の変更は、祖母のレシピで指定されていたチリ産ピスコの代替品を提案したことです。海外に住んでいた時期 (最初はオハイオ州コロンバス、その後デンマーク) では、祖母のレシピに必要なチリ産ピスコがいつも見つかるとは限りませんでした。結局、ペルー産ピスコやウォッカはどちらも良い代替品であることがわかりました。
実践を通して、このレシピがうまくいくかどうかは温度管理が鍵だということが分かりました。生地を温かいままにしておくと同時に、中身を冷たいままにしておく必要があります。お湯と熱く溶けた油で生地を作ると、しなやかで弾力のある生地ができるだけでなく、折りたたむときに生地がほんのり温かい状態を保てます。形を作る前に生地が冷たくなりすぎると、生地が固くなり、折りたたんだりつまんだりするのが難しくなります。もちろん、生地を事前に作って冷凍保存する場合でも、エンパナーダを組み立てる前に生地が十分に温かく柔らかくなるようにする方法があります (下のメモのセクションにある私の祖母の秘訣を参照してください)。
フィリングを作るのはもっと簡単なプロセスです。玉ねぎ、脂肪、香辛料、チリのアヒ・デ・カラーやクミンなどのスパイスを、風味が溶け合い、玉ねぎが柔らかく透明になるまで一緒に煮込みます。フィリングがしっかりしていて、焼いている間に漏れないようにするには、ペケネスを組み立てる前に 30 分間冷凍しておくのが最適です。こうすることで、焼いている間にフィリングがエンパナーダの中で沸騰するのを防ぎ、エンパナーダからジュースが漏れて乾燥するのを防ぐことができます。
完璧なチリのエンパナーダは、ジューシーで手首まで滴り落ちるはずですが、それは最初の一口を食べた後であって、それ以前には起こりません。チリで楽しむように、このペケネスを、まだ温かいうちに手で、小さなタンブラーに注いだシンプルなミディアムボディのチリ産赤ワインとともにお楽しみください。
ペケネス(チリ産オニオンエンパナーダ)
- ペケネスフィリングの場合:
- ラード、植物性ショートニング、または植物油 1/4カップ
- 白または黄色の玉ねぎ3 1/2ポンド(1.5kg)(中サイズの玉ねぎ約7個)、さいの目に切る
- チリ産アヒ・デ・カラー大さじ1杯 またはスイートパプリカ
- クミンパウダー小さじ1/2杯
- ダイヤモンドクリスタルコーシャーソルト大さじ1杯(9g)、必要に応じて追加。食卓塩の場合は、容量の半分または同じ重量を使用します。
- 大さじ1〜2杯(15〜30ml)チリのホットソースまたはシラチャ(オプション)
- 挽きたての黒コショウ
- 中力小麦粉大さじ1杯
- 牛肉または野菜のスープ 1カップ(235ml)
- エンパナーダ生地の場合:
- 無塩バター4オンス(115g)
- ラードまたは植物性ショートニング 4オンス(115g)
- ダイヤモンドクリスタルコーシャーソルト大さじ1杯(9g)。食卓塩を使用する場合は、容量の半分または同じ重量を使用してください。
- 中力小麦粉 2ポンド(905g)(まぶし用に追加)
- ベーキングパウダー小さじ1杯
- 1 1/2カップ(355ml)のお湯(130〜140°F / 55〜60°C)を分けて
- 室温に戻して軽く溶いた卵2個を分けて
- チリ産ピスコ大さじ2杯(30ml)(入手できない場合はペルー産ピスコまたはウォッカを使用)
- 組み立てるため:
- 牛乳 1/4カップ(60ml)
- 卵黄1個を牛乳大さじ2杯と混ぜて卵液を作る
ペケネスフィリングの場合:大きめのテフロン加工のフライパンまたは中型のダッチオーブンで、ラードを入れて中火で熱し、溶けてきらめきます。玉ねぎを加えて時々かき混ぜながら、柔らかく透明になるまで約 15 分間炒めます。
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アヒ・デ・カラー、クミン、塩、ホットソース(使用する場合は)、挽きたての黒コショウを好みの量加え、絶えずかき混ぜながら香りが出るまで約 30 秒間炒めます。木製のスプーンを使用して、玉ねぎの混合物に小麦粉を加え、塊がなくなるまで頻繁にかき混ぜながら約 2 分間炒めます。スープを加えてかき混ぜ、強火で沸騰させます。その後、火を弱めて時々かき混ぜながら、玉ねぎの混合物がほとんど乾くまで 10 ~ 20 分間煮込みます。塩で味を整えます。
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玉ねぎの混合物をボウルに移し、少し冷ましてから冷蔵庫で約 30 分間冷やします。
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エンパナーダ生地の場合:小さめの鍋にバターとショートニングを入れ、中火で熱くなるまで(130~140°/55~60°C)溶かします。
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大きなボウルに小麦粉、塩、ベーキングパウダーを入れてよく混ぜます。小麦粉の混合物の中央にくぼみを作り、お湯の半分、溶かした熱い脂肪混合物の半分、卵の半分を加えます。木のスプーンを使って、混ざり合って小さな塊ができるまで激しくかき混ぜます。残りの水、脂肪混合物、卵、ピスコを加え、ざらざらした生地のボールが形成されてボウルから離れるまで激しくかき混ぜます。
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軽く小麦粉をふった作業台に生地を移し、手で滑らかになるまで、温かいまま約 3 分間こねます。
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ラップで包み、暖かい場所で15分間放置します(注記を参照)。
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組み立てるため:ペケネスに詰める前に、玉ねぎの詰め物を 15 ~ 30 分間、固まるまで冷凍します (注記を参照)。オーブンのラックを中央の位置に調整し、オーブンを 475°F (245°C) に予熱します。
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生地を12等分(各4 1/2オンス、125g)に切ります。
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生地を 1 枚ずつ扱い (残りの生地はカバーをかけて温かいままにしておきます)、生地に小麦粉を軽くまぶし、軽く小麦粉をまぶした作業台の上で丸めます。めん棒を使って、直径 9 1/2 インチ (24 cm) (厚さ 1/16 インチ) の円形に丸めます。円盤が完璧でなくても心配しないでください。端は後で切り落とします。
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冷たい玉ねぎの詰め物を大さじ 3 杯 (約 3 オンス、85 g) を生地の中央下半分に置きます。ペストリー ブラシを使用して、生地の外側 1 インチの端に牛乳を軽く塗ります。生地を詰め物の上に折り重ね (生地を伸ばさないように)、端を軽く押して端を閉じます。半月のような形になるはずです。エンパナーダは焼く前に穴を開けるので、中に空気が入っていても心配ありません。
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パスタホイールまたはピザカッターを使用して、余分な生地を切り取り、3/4インチ(2cm)の生地の縁を作ります。閉じた端に牛乳を軽く塗ります。指を使用して、生地の縁を詰め物に向かって内側に4等分に折ります。角からエンパナーダの側面に向かって2つ、次に中央に2つ折ります。折り目はわずかに重なり、Vを形成します(画像を参照)。人差し指を使用して、折り目が重なる角をしっかりと押します。残りの生地と詰め物で繰り返します。
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縁付きのベーキングシート 2 枚にパーチメント ペーパーを敷きます。準備したシートの上に、少なくとも 1 インチの間隔をあけてペケーヌを並べます。卵液を再度泡立てて混ぜ合わせ、ペケーヌに塗ります。つまようじまたは皮むきナイフの先を使って、ペケーヌの上部に穴を開け、通気性を確保します。
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一度に 1 枚の天板を焼き、途中で 1 度回転させて、黄金色になるまで 12 ~ 14 分間焼きます。天板を冷却ラックに移し、残りの天板で繰り返します。ペケネスを 10 分間冷ましてからお召し上がりください。
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特殊装置
キッチンスケール、麺棒、パスタホイールカッターまたはピザカッター、ペストリーブラシ、ベンチスクレーパー
ノート
ペケネスを焼いている間にジュースが漏れるのはよくあることです。しかし、組み立て中に詰め物を非常に冷たいままにしておくことで、これを防ぐことができます。組み立てる前に玉ねぎの混合物を冷凍庫で 15 ~ 30 分間冷やしておくと、ペケネスが漏れることはありません。詰め物が温かくなった場合は、組み立て中に冷凍庫で冷やしてください。
エンパナーダの生地を温かく柔らかく保っておくと、成形がしやすくなります。生地を温かく保つには、亡きアブエリータの技を試してみてください。沸騰しているお湯を半分入れた鍋の蓋を逆さまにして、その上にボウルを置き、生地を包んで置いておきます。
ペケンスを形作るときは、必ず生地の端をエンパナーダの本体に向かって内側に折ります。この特別な折り方の背景には、チリのペケンフクロウの角張った尖った顔の形に似せるというヒントがあり、レシピの名前の由来となっています。
事前準備と保管
玉ねぎの詰め物は、密閉容器に入れて冷蔵保存すれば最長 2 日間、冷凍保存すれば最長 2 か月間保存できます。