自家製マチャカ（北メキシコの干し牛肉）のレシピ

マチャカはジャーキーのように乾燥させ、細かく砕いてから水で戻して、スクランブルエッグやシチューからブリトーの具材まで、さまざまな料理に使うことができます。

なぜそれが機能するのか

非常に低温のオーブン（または乾燥機）で牛肉を焦がさずにジャーキーのような食感になるまで乾燥させます。
肉たたき器のとがった柔らかくする歯は、乾燥した牛肉を細かくほぐすのに最適です。

マチャカはメキシコ北部の干し肉の一種で、牛肉から作られることが多い。この保存方法は、新鮮な牛肉が手に入らないときや入手困難なときに役立つだけでなく、牛肉の風味を凝縮するので、少ない材料でより多くのものを作ることができる。

牛肉のスライスや細切れは伝統的に塩やニンニクなどの材料でマリネされ、その後、暑い砂漠の太陽の下で乾燥させます。この自然な乾燥プロセスには数日かかることがあり、完成した肉はジャーキーのような見た目と味になります。しかし、マチャカの特徴は、その後に行われることです。乾燥した肉は、通常は手で、大きくて粗い乳鉢と乳棒を使用して、小さなふわふわの破片になるまで叩いたり砕いたりします。その時点で、マチャカはジップロックに入れて後で使用できます。ソノラ料理のマチャカドコンウエボスを作るためにスクランブルエッグに混ぜたり、蒸し煮に入れて水分を補給して柔らかくしたり、のために。

牛肉の正しい部位の選び方

マチャカに使う牛肉の部位は、好みや予算によって変わります。チャックロースト、トップサーロイン、またはこのレシピで使用しているブリスケットはどれも人気の選択肢です。ブリスケットを使うのは、カットした部位の筋繊維が乾燥後に簡単に分離してしまうからです。ブリスケットを使う場合は、必ずキャップから脂肪の大部分を切り落とし、できればスライスする前に1時間冷凍してください。。

乾燥技術

このレシピでは、暑くて乾燥した気候に頼るのではなく、オーブンを活用します（お持ちの場合は、乾燥機も便利です）。レシピの最初のステップは、塩漬けして味付けした牛肉を非常に低温のオーブンで乾燥させることです。オーブンに「保温」設定がある場合はそれを使用するか、可能な限り低い温度に設定して、必要に応じてドアを開けて熱を調節します。オーブンの温度計は、オーブンが熱くなりすぎないようにするために不可欠です。（オーブンの温度計は、オーブンの温度を測るためにも不可欠です。ですので、まだお持ちでない方は、これを機会にぜひご購入ください。

干し肉を叩く

牛肉が乾いたら、叩く時間です。もしあなたがそれを持っているなら、しかし、私は、非常にうまくいきます。この叩くステップは手と手首を疲れさせる可能性が高いので、自分に優しく休憩を取ってください。牛肉を細かく切るのにフードプロセッサーを使用するのは魅力的かもしれませんが、あまり良い考えではありません。マチャカには小さすぎる大きさに肉が裂けてしまいます。

2020年11月

自家製マチャカ（北メキシコの干し牛肉）のレシピ

2ポンド（900グ）トリミングされた平切りブリスケットスライスする前に約1時間半冷凍する（注記参照）
10 中ニンニク1片、みじん切り（1オンス）30グ）
2 小さじ新鮮な黒コショウ
大さじ1 1/2杯コーシャまたは晴れた海塩（22グ）

オーブンのラックを上下にセットし、オーブンを「保温」に予熱します。オーブン用温度計を使用して、温度が 140 ～ 160°F (60 ～ 70°C) であることを確認します。「保温」設定がない場合は、オーブンを最低温度に設定し、オーブン用温度計を監視しながら、必要に応じてドアを開けたり閉めたりして温度を調節します。または、乾燥機を使用することもできます。乾燥機の温度を 145°F (63°C) に設定します。
鋭いナイフを使用して、ブリスケット（牛の胸肉）を繊維に逆らって約3×1インチ、厚さ1/8～1/4インチに切り分けます。大きなボウルに牛肉の細切れを入れ、ニンニク、黒コショウ、塩を加えて全体にまんべんなく絡めます。
縁付きのベーキングシート 2 枚にワイヤーラックを敷きます。牛肉をワイヤーラックに 1 層に並べ、肉同士がくっつかないようにします。両方のベーキングシートをオーブンに入れ、30 分間乾燥させます。牛肉のスライスを裏返し、さらに 30 分間乾燥させます。ベーキングシートを上下前後に回転させてオーブンで乾燥させ続けます。乾燥中に牛肉を 1 回か 2 回裏返します。牛肉が黒くなり、ジャーキーのような質感になるまで、さらに約 2 時間乾燥させます。乾燥したら、マチャカを完全に冷まします。
シリアス・イーツ / ジリアン・アトキンソン
マチャカを叩くときに動いたり滑ったりしない丈夫な作業台を用意します。一度に 3 ～ 4 枚のマチャカを扱い、1/4 インチの細片に切ります。作業台の上に平らでしっかりとまとまった層になるようにこれらの細片を並べます。次に、肉たたき/叩き軟化器のスパイク側を使用して、牛肉が細かく砕けるまでマチャカを叩きます (約 150 回短く強く叩きますが、これは叩く強さと使用している叩き軟化器のデザインによって異なります)。作業中は牛肉が飛び散らないように、牛肉を再び集め続けます。小石よりも大きい残りの破片は手で引き裂きます。軽い綿毛、パン粉、小石サイズの小さな破片が混ざっているはずです。
シリアス・イーツ / ジリアン・アトキンソン
細かく刻んだマチャカは、レシピにすぐに使用することも、密閉容器に入れて冷蔵保存すれば最長 1 週間、ジッパー付きの袋に入れて空気を抜いて冷凍保存すれば最長 1 か月間保存することもできます。

特殊装置

二、二、柔らかい歯で

ノート

ブリスケット全体は、フラットとポイントの 2 つの部分に分かれています。フラットはより一般的なカットで、ポイントよりも脂肪分が少ないですが、脂肪分がのっていることもあります。このレシピでは、フラットの脂肪分が少ない牛肉 (脂肪分を取り除いたもの) が必要なので、誤ってポイントを購入しないように注意してください。

事前準備と保管

細かく刻んだマチャカは、密閉容器に入れて冷蔵保存すれば最長 1 週間、ジッパー付きの袋に入れて空気を抜いて冷凍保存すれば最長 1 か月保存できます。

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栄養成分表（一食当たり）
272	カロリー
17グラム	脂肪
2グラム	炭水化物
28グラム	タンパク質

栄養成分表
人数: 6〜8人
1食分当たりの量
カロリー	272
1日の摂取量に対する割合*
総脂質17グラム	22%
飽和脂肪 7g	36%
コレステロール93mg	31%
ナトリウム1152mg	50%
総炭水化物2グラム	1%
食物繊維 0g	1%
総糖質 0g
タンパク質28グラム
ビタミンC 1mg	6%
カルシウム 30mg	2%
鉄分 3mg	15%
カリウム 369mg	8%
* 1 日の摂取量（DV）の割合は、食品 1 食分に含まれる栄養素が毎日の食事にどれだけ貢献するかを示します。一般的な栄養アドバイスでは、1 日 2,000 カロリーが使用されます。