ロモ サルタード（ペルー風牛肉炒め、玉ねぎ、トマト、フライドポテト添え）のレシピ

一見すると、ペルーのロモ・サルタードは、私の母が冷蔵庫や冷凍庫に長年溜まったものを片付けるために発明したようなものに見えます。牛肉の塊が、玉ねぎ、ネギ、ピーマン、コリアンダー、ニンニク、そして…トマトと混ざった濃い茶色のソースに入っています。そして、あのふやけた黄色いものはフライドポテト? よく知られているように、外見は人を騙すことがあります。

ロモ サルタードは、実際には、その存在に貢献した文化の融合を反映した一連の材料と技術で作られた、非常に考え抜かれた料理です。これは、1 世紀以上前に南米に移住した中国人移民によって作られた中国とペルーのハイブリッド料理、およびこの料理を提供するレストランを表す用語であるチファ料理の一例です。

この料理は、ジャガイモ、トマト、ピーマンなどのアメリカ原産の食材と、醤油や炒め物などの中国の食材や技法を組み合わせたものです。ソースを絡めるためにフライドポテトを直接中華鍋に入れるバージョンもあれば、サクサクした食感を保つためにフライドポテトを横に置くバージョンもあります。ご覧のとおり、私は横に置いていますが、正しい方法も間違った方法もありません。

おいしいロモ・サルタードを作る秘訣は2つあります。まず、適切な牛肉の部位を選ぶこと。次に、適切に炒めること。これは家庭用のレンジでは難しいかもしれません。いや、3つかもしれません。3つ目が、フライドポテトをできるだけおいしく揚げることです。ここでそれについて書く代わりに。

牛肉の正しい部位を見つける

ロモはスペイン語で「腰」を意味しますが、牛には「腰」と呼ばれる部位が複数あるため、この言葉はそれほど意味を表わすものではありません。ショートロイン、テンダーロイン、それともサーロイン（それ自体がトップサーロインとボトムサーロインに分けられます）のことを言っているのでしょうか。実のところ、上記のすべて、そしてそれ以上のことを考慮する必要があります。

私たちが求めているのは、柔らかくて調理が早い部位、つまり、固くてコラーゲンが豊富な結合組織が少ない部位です。これらの調理が早い部位は、熱で肉が変化する時間があまりないため、さっと焼いたりグリルしたりするのに適しています。長時間調理しても、このような部位は乾燥するだけです。一方、チャック、ブリスケット、シャンクなどの固くてコラーゲンが豊富な牛肉の部位は、一般的に穏やかな熱に長時間さらすと、歯ごたえのあるコラーゲンが溶けて、絹のように柔らかいゼラチンになります。

肉の硬さは、主に動物が生涯にその筋肉をどれだけ使ったかによって決まります。より激しく動く筋肉はコラーゲンを多く生成し、筋肉を強くして硬くします。動物があまり使わない筋肉は弱くなり、本来の柔らかさを保ちます。

ロモ・サルタードには、テンダーロイン（フィレ・ミニョンとも呼ばれる）、サーロイン、その他の肉が適しています。、ストリップなど。テンダーロインは最も柔らかいですが、高価で、他の選択肢ほど深い味ではありません。それでも、バターのように柔らかい肉を求めているなら、テンダーロインがおすすめです。

サーロインでも大丈夫ですが、想定より 1 分でも長く熱にさらすと、硬くなって乾燥しやすくなることに注意してください。私が個人的に好きな手早く調理できる部位は、少し噛みごたえがありますが、牛肉の風味が最もたっぷり詰まったハラミステーキです。

ロモサルタードに最適な牛肉の部位に関するペルーの知恵を学べないかとインターネットをさまよっていたとき、私はガストン・アクリオシェフのビデオ、そこで彼は肉屋を訪ね、ワチャロモと呼ばれる部位が最適だと教えられる。

ワチャロモはワチャロモは、牛の肩と首を含む非常に硬い原始的な部位です。しかし、チャックはいくつかの異なる筋肉で構成されており、そのうちのいくつかは他の部分から切り離すと柔らかくなります。ウェブで何度も検索し、ソーシャルメディアで助けを求め、地元のコロンビアの肉屋まで足を運んだにもかかわらず、ワチャロモが正確に何であるかを知ることはできませんでした。1つの可能性は、柔らかい食感から「フェイクフィレ」と呼ばれることもあるチャックの一部である大円筋であるということです。

確かに、ロモ・サルタードには大円筋がよい選択肢となるだろうが、肩肉のどの部分でも取るのはやめるように注意する必要がある。私が訪れたコロンビアの肉屋と少し話し合った後、彼はロモ・サルタードによいという肩肉をいくつか切ってくれたものの、食べられないほど骨が残っていた。

どの牛肉を買うにしても、きちんと切り分けるようにしましょう。(つまり、筋繊維の方向に対して垂直に)。レシピの写真では、牛ヒレ肉でこれを行っています。下の写真では、ハラミステーキでこれを行っています。まず、扱いやすい大きさに切り分け、次に繊維に逆らって横切りにしています。

ペルーのロモサルタード：ステップバイステップ

おいしいロモ・サルタードを作る秘訣はほとんどの家庭のキッチンでは、十分な加熱ができない火力があるため、これは簡単な作業ではありません。そして、熱いままにしておきます。実は、中華鍋さえ必要ありません。大きな鋳鉄製またはステンレス製のフライパンを使用できます。ただし、必要なのは、このような炒め物を自宅でうまく作る方法を理解することです。

答えは、すべての材料を少量ずつ炒めることです。どのくらい少量にするかは、コンロの熱さによって異なります。職場でも自宅でも、幸運なことに、かなりの熱を出してくれる高出力のコンロがありますが、それでも中華鍋に必要なほどではありません。私のコンロでは、牛肉と玉ねぎをそれぞれ 2 回に分けて炒めることで、この料理をうまく作ることができました。家庭用コンロの多くは出力がさらに弱いため、牛肉と玉ねぎを 3 回に分けて炒める必要があるかもしれません。結局のところ、回数によってレシピを作るのにかかる時間以外は何も変わりません。

少量ずつ炒める理由は、強火で調理すると食材に独特の風味がつくためで、この風味は「中華鍋の火」と呼ばれることもあります。これは、油と脂肪滴を深く焼いて燃焼させる独特の風味を表す言葉です。中華鍋に一度にたくさんの食材を入れると、フライパンの温度が下がり、食材は焼く代わりに蒸し焼きになります。これでは中華鍋の火はつきません。

すべてが適切に炒められた後に、すべてを一度に中華鍋に戻して最後に混ぜ合わせます。

ステップ1：牛肉を炒める

お好みの中華鍋またはフライパンをコンロの最高火力にかけ、表面から煙が立ち上るまでそのままにしておきます。油を少し加え、油から煙が大量に出るまで待ちます。

ここで立ち止まって火災の安全について話し合うのが良いでしょう。中華鍋での調理は高温調理であり、正しく行えば、火事になる心配はありません。実はガスコンロを使用している場合は、（意図的に）食べ物に火をつけます。

今では、そうする必要はありません。自宅でフライパンから炎が上がるのを望まない賢明な理由はたくさんあります。その考えに不安を感じる場合は、火をもっと扱いやすいレベルまで下げてください。同じ味は得られませんが、まったく恐ろしく、潜在的に危険なことを試みることもありません。

本格的な炒め物に挑戦するなら、火をつけてやるなど、煙がひどくなるので、キッチンの換気を事前によく考えておく必要があります。また、何か問題が発生した場合にすぐに対応できるようにします。

さて、牛肉の話に戻りましょう。この時点で、中華鍋と油の両方から煙が上がっているはずです。牛肉全体に塩をふり、フライパンに肉を適量入れて、蒸し焼きにならずに強烈に焼けるようにします。肉を均等に広げて、それぞれの周りに十分なスペースを作り、牛肉をそのまま 30 秒から 1 分間置いて、最初の面がジュージューと焼けるようにします。

さあ、牛肉をかき混ぜ始めます。中華鍋を炎の方に傾け、ジュージューと音を立てる油の霧に火がつくようにします (繰り返しますが、苦手ならやめてください)。油が燃えると大きな火が噴き、ドラマチックな光景になるでしょう。炎は大きくなっても長くは続かず、火がついた後数秒で消えてしまいます。牛肉をかき混ぜ続けると、火がつき続けます。これが最高の味を出す秘訣の 1 つです。

牛肉の少なくとも片面をしっかりと焼き、生焼けの部分がなくなったら、耐熱皿に移して休ませます。残りの牛肉でもこの炒め作業を繰り返します。

数分ほど皿に盛り付けておくと、牛肉から肉汁が出てくることに気づくでしょう。この肉汁はロモ サルタードのソースにとって非常に重要なので、必ず残しておいてください。

ステップ2：赤玉ねぎを焼く

牛肉が焼けたら、中華鍋をコンロに戻し、さらに油を入れて再び熱くして煙が出るようにします。そして、もう一度、数回に分けて赤玉ねぎを焼きます。

ここでの目標は、玉ねぎのスライスの一部を濃い茶色に焦げ目をつけつつ、カリカリ感を残すことです。おいしいロモ サルタードは、どろどろの野菜がいっぱいのものではありません。代わりに、完成時にはカリカリで柔らかい状態になっているはずです。

この食感の鍵は、2 つの要素にあります。1 つ目は、タマネギやその他の野菜の大きさです。焼く時間の間に柔らかくなりすぎるリスクがほとんどないほど厚く切る必要があります。

2 つ目は、少量ずつ炒める方法です。フライパンに野菜を詰め込みすぎると、野菜を焼く代わりに、野菜の水分で蒸してしまいます。そのため、少量ずつ中華鍋に玉ねぎを入れ、煙の出る油でジュージューと炒める程度にしてください。

玉ねぎがきつね色になったら、同様に皿に移し、残りの玉ねぎも同様に繰り返します。

ステップ3：残りの野菜を炒める

この時点で、私たちは最終段階に近づいています。中華鍋が再び過熱状態になり、煙がもくもくと出たら、ネギを焼きます。ネギはすぐに柔らかくなるので、蒸しすぎないように、必要な量だけ焼いてください。

その後、唐辛子を加えます。理想的には、花のようなフルーティーなペルー産の唐辛子、アヒ アマリージョを細く切ったものを使用します。米国の市場では新鮮なものを見つけるのは簡単ではありませんが、ラテン系の食料品店やスーパーマーケットでは、冷凍食品コーナーに丸ごとの唐辛子が袋詰めされていることがよくあります。解凍して種と茎を取り除き、唐辛子を縦に細切りにするだけです。アヒ アマリージョが見つからない場合は、ハラペーニョと赤ピーマンを混ぜたものが代用として最適です。

最後にトマトを加えます。トマトは水分が多いので焼き目をつけるのが難しいので、ねぎとピーマンを中華鍋に入れたまま焼くか、あるいはうまく焼けるように全部を小分けにするか決める必要があります。

トマトが完全にドロドロになってしまうのは絶対に避けたいので、どんなことがあっても加熱しすぎないようにしてください。この時点で、最後の香味調味料（ニンニクとショウガのみじん切り）を加えて、さっと炒めるとよいでしょう。

ステップ4：すべてを混ぜ合わせてソースを仕上げる

最後の仕上げです。牛肉とその肉汁、そして他の 2 つの重要なソースと風味の材料である醤油と酢を含め、すべてを中華鍋に戻します。私は蒸留白酢でこのレシピのテストを始めましたが、うまくいきました。しかしペルー人の友人は、酸味がやや弱く、風味がまろやかなリンゴ酢を使うことを勧めました。牛肉の肉汁、醤油、酢、油がすべて混ざり合うと、風味豊かなブラウン ソースができるはずです。

塩、挽きたての黒コショウ、みじん切りにした新鮮なコリアンダーをひとつまみ加えて味付けすれば完成です。中華鍋から取り出して、盛り付け皿に盛り付けます。

ステップ 5: フライドポテトもお付けしますか? ライスもお付けしますか?

もうすぐ完成です。ロモ サルタードには必ずフライドポテトが付きます。フライドポテトが付いていないと、ロモ サルタードではなくなります。お好みで、他の材料と一緒に中華鍋に入れても構いません。こうすると、フライドポテトはふやけて（ちょっとまずいですが）、ソースがかかって（ちょっと最高です）仕上がります。または、カリカリに仕上げるために横に寄せて、ソースにつけて食べてもよいでしょう。

ペルーでは、フライドポテトは黄色いジャガイモを使った厚手のステーキフライとして作られることが多いです。お好みのフライドポテトを選んでください。ただし、自家製が一番です。薄くてカリカリの完璧なフライドポテトの作り方は、私たちがすべてカバーしています。

ロモ サルタードの本格的な一皿は、米なしでは完成しません。澱粉の上に別の澱粉を重ねるのはやりすぎのように思えるかもしれませんが、それは料理の精神の一部です。ロモ サルタードの考案に協力した中国人にとって、米なしでは食事は完成しません。そして、同じく考案に協力したペルー人にとって、ジャガイモについても同じことが言えます。どちらも間違いではありません。だからこそ、両方を皿に載せるのはとても正しいのです。

2019年3月

ロモ サルタード（ペルー風牛肉炒め、玉ねぎ、トマト、フライドポテト添え）のレシピ