中国ナイフの基本的なスキルとテクニック

包丁のスキルは、どんな料理の伝統にも欠かせない要素です。包丁を使うことで、料理人は、料理に適した方法で食材を安全かつ効率的に切ることができます。

そのために、私は中国の料理技法から得た一般的な包丁の切り方に関するガイドを書きました。このガイドは決して網羅的ではありません。中国のキッチンで最も一般的に使用される包丁の切り方の一部のみを取り上げています。しかし、以下に説明する方法で野菜や肉を切ることに熟達すれば、中国料理という非常に広い範囲に含まれる料理のほとんどを調理するときに役立ちます。

これらの切り方について覚えておくべきことの 1 つは、中国式の包丁で使用するために開発されたということです。西洋料理の伝統で主に骨を切るために使用される包丁とは異なり、中国式の包丁は非常に用途が広く、魚を切ったり肉を切ったりするのと同じくらい頻繁に野菜を切るのに使用されます。ほとんどの中国製の包丁は英語で「cleavers」と呼ばれていますが (西洋式の包丁に似ているためと思われます)、骨を切るなどの重労働にはすべて使用すべきではありません。実際、中国式の包丁には主に 3 つのタイプがあります。スライスやさいの目切りなどの繊細な作業に最適な薄い刃、骨を切るための厚い刃、そして重労働用にかかと近くが厚く、細かい切り込み用に先端が薄いハイブリッド スタイルです。 とはいえ、これから説明するテクニックはすべて、西洋式の包丁でも、三徳包丁や牛刀などの日本式の包丁でもできると思います（下の写真は、さまざまな包丁の切り方を示しています）。ただし、生姜やニンニクを潰すときなどは、中華包丁の方がはるかに使いやすいでしょう。

野菜と肉の基本的な包丁の切り方

ロールカット

これは、ほとんどの炒め物や煮込み料理に使う円筒形の野菜の私のお気に入りの切り方です。この切り方では、味を吸収するのに理想的な表面積の広い切り口になるだけでなく、中華鍋で簡単に炒められる均一で丸い形にもなります。

野菜を切るには、45 度の角度でスライスし、次の切り込みを入れる前に野菜を 1/4 回転させます。野菜をどのくらい回転させるかを判断するには、利き手ではない方の人差し指を野菜の上に置くとよいでしょう。ニンジンのように円筒形が広がると、切り込みの大きさを一定に保つために円筒形から小さな塊を切り取ることができます。非常に大きなニンジンのような大きな野菜は、ロールカットする前に縦に割って細くすることができます。

一般的に使用される用途:炒め物や煮込み料理に使える円筒形の野菜

ストレートカットストレートナイフ

これは最も基本的な包丁の切り方で、包丁の重さで刃が固い食材を切るようにガイドします。この切り方は、高速で制御できるように設計されています。ナイフの前方への動きを最小限に抑えることが目的ですが、それでもいくつかの前方への動き。利き手の 1 本または 2 本の指でナイフの平らな部分をつかむことができます。指が 1 本だとコントロールが効きにくくなりますが、指が 2 本だとナイフのバランスが前方に移動し、横方向のコントロールが効きやすくなり、切るときに少し体重をかけやすくなります。

野菜を切るには、まず、切るものの表面が平らで、まな板の上に直接置けることを確認します。次に、利き手ではない方の手を野菜の上に置き、指を爪のように丸めます。この手で刃の位置を決めます。十分に鋭く重い包丁 (包丁など) を使用し、前方への動きを最小限に抑え、主に下向きの動きで切り込みを入れます。これにより、重力が包丁にかかる力の大部分を占めます。1 切れたら、次の切り込みの前に、利き手ではない方の手を少し後ろにずらします。

一般的に使用される用途:ジャガイモ、キュウリ、ニンジン、タマネギなどの硬い果物や野菜

プッシュカット

このテクニックでは、刃の先端に向かって最も薄い部分から切断動作を開始するため、高い精度が得られます。

まず、利き手ではない方の手を食材の上に置き、指を爪の形にします。利き手ではない方の指の関節をガイドにして、刃の前の部分から始めて、カットを完了するのに必要な長さだけ包丁を前に動かしながら押し下げ、食材をスライスし始めます。このカットは、中華包丁、三徳包丁、菜切り包丁のように、刃先が平らな刃先を持つ刃で最も簡単に行えます。西洋式のシェフナイフや牛刀はどちらも刃が湾曲しているため、このカットを実行すると、前方に回転するような動きになります。

一般的に使用される用途:調理した肉、果物、野菜、豆腐の薄切りや細切り

プルカット

このテクニックは、チャイブやネギなどの柔らかい野菜やハーブの傷みを最小限に抑えるために使用されます。また、肉のように刃にくっつきやすい柔らかくて水分のある食材を切るのにも便利です。

まず、利き手ではない方の手を食材の上に置き、指を爪の形にします。利き手ではない方の指の関節をガイドとして使い、刃の付け根で食材をスライスし始めます。次に、刃を押し下げながら手前に引き、カットを完了するために必要な長さだけ刃を使います。刃の先端をまな板に固定して、スライスの大部分が付け根に向かって行われるようにすることができます。

一般的に使用される用途:肉の細切り、葉物野菜

千切り（ジュリエンヌ）

誰もが知っている、幅と厚さが約2mm×2mmの薄く均一にカットされた麺。細切りにされた具材は箸でつまみやすく、細い麺の形状を彷彿とさせます。

細切りにするには、まず野菜を薄い板状に切り、その板を重ねて切り込みを入れ、均一な細切りを作ります。あるいは、まな板の上に薄い板を並べ、利き手ではない方の指の関節を使って刃を動かし、板を細切りにすることもできます。

一般的に使用される用途:果物と野菜

サイコロ

材料を細長く切った後にできる切り方です。さいの目の大きさは細長い部分の幅と厚さによって決まります。材料の細長い部分を並べて横にスライスし、一定の大きさの立方体を作ります。

さいの目切りは、ベーコンや中華ソーセージのように、香味野菜や素早く炒める必要のある食材には重要です。さいの目切りにすると、表面積が広くなり、チャーハンなどの混ぜ合わせた料理には小さく均一な大きさのピースができます。

一般的に使用される用途:ベーコン、中華ソーセージ

鋸で切る

これは柔らかい食材に使用する切り方で、鋸歯状のナイフやパン切りナイフで最もよく使用されますが、どのナイフでも鋸として使用できます。

どのようなナイフを使用する場合でも、下向きの圧力をできるだけ少なくし、代わりにナイフの前後の動きを利用してナイフの刃先で食材を切り抜くようにします。目標は、見栄えの良いスライスに切るものの構造的完全性を維持することです。

一般的に使用される用途:パン、生地、鈍いナイフで切ったトマト、ゼリー状のもの、凍った豆腐

あまり一般的ではないが役に立つナイフのテクニック

スマッシュ

これは、ニンニクやショウガなど、細かく刻みたい食材を素早く効率的に粉砕する方法です。ニンニクのアリナーゼなどの芳香成分を素早く抽出するだけでなく、水分と油分を最大限に放出し、食材の風味を最大限に引き出します。

まず、利き手ではない方の手でナイフを持ち、ナイフの平らな面を、潰したい材料の小片の上に置きます。次に、利き手を素早くしっかりと下ろして、材料を潰します。潰す材料を正しい位置に置くことが重要です。ショウガの場合は、根茎の繊維がまな板に対して垂直になるように潰す材料を配置します。ニンニクの場合は、ニンニクのクローブを半分に切り、切った面を下にしてまな板の上に垂直に置きます。

一般的に使用される用途:ニンニク、ショウガ

スラップカット

この技術は、ゆで卵のように柔らかいものから、鶏の骨のようにもろいものまで、食材を素早くきれいに切るためのものです。卵の場合のように見苦しい鋸引きの跡が残る可能性がある鋸引き動作を最小限に抑えます。また、骨を切るときに砕けたり、怪我をする可能性も最小限に抑えます。骨に使用する場合は、通常、厚い包丁を使用します。

ナイフを食材に切り込み、しっかりと差し込みます。利き手でナイフを固定し、利き手ではない方の手でナイフの背をしっかりと叩いて切り込みを仕上げます。

一般的に使用される用途:ゆで卵、骨付き鶏肉

ロックチョップ

これは、特定の材料を大量に、あまり正確にせずに細かく刻むための、迅速かつ効率的な方法です。

利き手ではない方の手をナイフの背に当ててナイフの先端をまな板に固定し、ナイフの後端を揺らして刃が食材に当たるようにします。さらに速く切るには、利き手ではない方の手をナイフの前半分に当て、揺らしながら刃が上がったら、利き手ではない方の手で刃を押し下げます。刃先が跳ね返ってナイフの先端と根元の両方で切ることができます。この切り方では、「柔らかい手」を使うと便利です。つまり、ナイフをあまり強く握りすぎないことです。

一般的に使用される用途:ニンニク、ショウガ、漬けたスパイス

ギャロップチョップ

疾走する馬の音にちなんで名付けられたこの技法は、中国のシェフが大量の材料、通常は肉や魚をミンチにするのに使用します。私は、この技法が出す音から、これを「クロップチョップ」と呼ぶことがあります。これは、フードプロセッサーや肉挽き機の効果を模倣するだけの手動の方法ではないことを強調したいと思います。最終的なミンチは、他の方法で処理された肉と似ているかもしれませんが、食感は明らかに異なり、ライオンヘッドミートボールのような軽くて柔らかい食感の料理にとって非常に重要です。

2 本の重いナイフ (できれば包丁) を使い、下向きに一定の力でしっかりと動かしながら材料を切り刻みます。可能であれば、利き手にナイフを持ち、2 倍のスピードで切り刻んでみてください。切り刻むときは、包丁を使って材料の塊をまとめます。

一般的に使用される用途:ハーブ、調味料、肉、魚、貝類

基本的なスライステクニック

水平スライス

これは食材を薄くスライスするために使用される技法で、通常は肉や魚に使用されますが、ジャガイモやカブなどの野菜の端の部分にも使用されます。熟練した実践者であれば、スライスの厚さをかなり制御できますが、難しい技法であり、食材の上部を指で固定しながら食材を薄くスライスする必要があるため、危険を伴う可能性があります。鋭いナイフ、安定した手、そして細心の注意が必要です。この方法で指に向かって切るのが苦手な場合は、バイアス スライスを使用して、刃で自分から離れてスライスしながら同様のカットを作ることができます。

このテクニックを肉に使うときは、まず材料を部分的に凍らせておくと便利です (中国では、家庭用冷蔵庫の中には、32°F に保たれる特別なコンパートメントが付いているものがあり、そのコンパートメントに入れた材料はかろうじて凍り、スライスできる状態になります)。材料を冷凍するときは、スライスしたい形のまま平らに凍らせるようにしてください。

利き手ではない方の指で、食材の表面を押します。包丁をまな板と平行になるように水平に持ち、鋸を引くような動きで薄く切ります。切る動作は、利き手で力を加えるのではなく、主に鋸を引くような動きで行う必要があります。

一般的に使用される用途:新鮮な肉のスライス、指のスペースがなくなったら野菜の端を切る

バイアススライス

これは刺身を作るときによく使われる切り方で、肉の繊維に逆らって斜めに薄く美しく切ることができます（これは、日本の刺身の切り方である「平作り」の翻訳です）。

45 度の角度で、平らな斜面になるように材料を少し切り取ります。利き手ではない方の手の指 2 ～ 3 本を平らな斜面に置き、ナイフの付け根から指のすぐ下を 45 度の角度で切り始めます。刃を体の方に引き、刃の長さを使って材料をスライスします。スライスを材料ブロックの残りの部分から切り離す直前に、ナイフをまな板に対して垂直になるように回転させて引っ張り、カットを完了します。スライスは利き手ではない方の手で取り除きます。

一般的に使用される用途:鍋料理や炒め物などに使用するために、正確に薄くきれいにスライスする必要がある新鮮な肉や魚介類

逆バイアススライス

これは、指を保護しながら野菜を斜めに切る簡単なテクニックで、ネギや青ネギを切るときによく使われますが、ガイランなどの緑の野菜やアスパラガスなどの茎にも使えます。また、水平に切るよりも簡単な代替手段としても使えます。

利き手ではない方の手を食材の上に置き、指の関節を使って斜めにします。指の関節をガイドにして、ナイフを手前に引きながら下向きにスライスし、刃の長さを使って食材を切ります。

一般的に使用される用途:ネギや青ネギが最も一般的ですが、これは肉の斜め切りよりも代替的で簡単なテクニックでもあります。