インドの食料庫に食材をストックする方法：スパイス、ダルス、その他の必須食材

かつて母親に米の炊き方を手紙で教えてもらうほどの名女優マドゥル・ジャフリーが、この画期的な映画をデビューさせてから40年が経った。インド料理への招待当時はインド料理のレシピがあまりなかったので、この本は自分のために書いたと彼女は言う。それから数年の間に多くのことが変わった。例えば、ジャフリーは11冊以上の料理本を出版し、主要な料理雑誌にインド料理の特集が組まれ、インド各地を代表するレストランが全国にオープンした。しかし、西洋でインド料理の権威として名声を築いたジャフリーだが、その考えを嘲笑したリン・ロゼット・カスパーにこう語った。「人々は私をインドの偉大な専門家と呼んでいます。インドはとても広い国なので、誰もインド料理の専門家にはなれません。インドの小さな隙間に入るたびに、新しい料理、新しい料理が見つかります。」

それは誇張ではありません。14億人の人口を抱えるインドは、世界で2番目に人口の多い国（中国に次ぐ）であり、人々が作るものや食べるものの多様性は必然です。スパイスやハーブを焙煎して混ぜることは、インドの料理に欠かせない特徴ですが、スパイスのブレンドは地域によって異なります。インドでは、北部では「ダル」、南部では「サンバルパウダー」、東部では「パンチフォロン」など、さまざまなパンが家庭で食べられています。ダル（豆類の煮込み料理）はインド特有の主食ですが、その一般的な材料も同様に地域によって異なります。また、数え切れないほど多くのパンがインド全土で見つかります。小麦ベースの主食であるナンは北部発祥、ドーサ（ひよこ豆と米粉のクレープ）は南部発祥、無発酵のソルガムベースのバクリは西部のグジャラート発祥です。平皿のないインドの食卓では、パンは炒め物やシチュー、ダルをすくうための道具として使われます。

大まかに言うと、北インド料理には乳製品（パニール、ギー、ヨーグルト）が多く使われ、酸味料としてアムチョー（青マンゴーの粉末）が使われる一方、沿岸南部では酸味のある味のバランスをとるタマリンドが好まれる。沿岸西部はココナツの木が繁茂し、ココナッツオイルとミルクを主食の多くに取り入れている。ヒンズー教、仏教、ジャイナ教、イスラム教などさまざまな宗教もこの国の料理に影響を与えており（人口の約3分の1がベジタリアン）、北部の歴史的なムガル帝国やゴアのポルトガル人植民者など外部の勢力も西インドに影響を与えている（たとえば、人気の料理であるビンダルーは、ポルトガル料理のカルネ・デ・ヴィーニャ・ダホス、つまりワインやニンニクでマリネした肉が進化したものである）。

インド料理の素晴らしさを知るために、私たちはムンバイ出身の料理本作家ラガヴァン・アイヤーに協力を仰いだ。インド料理の秘密、そしてブルックリンデリーのオーナーであり、活気あふれるインド：バンガロールからブルックリンまでの新鮮なベジタリアンレシピここでは、インドの食料庫にある最も重要な材料のいくつかを詳しく説明します。

スパイス

インドのパントリーで最も圧倒されるのは、重要なスパイスの数の多さです。幸いなことに、あなたはすでにそれらのいくつかを持っているか、地元の食料品店で見つけることができます。カイエン、クミン、フェンネル、コリアンダー、シナモンスティック、クローブ、スターアニス、黒胡椒、ベイリーフなど、基本的なものをいくつか挙げるだけでも十分です。他のスパイスと同様に、それらは密閉容器に入れれば、ホールスパイスは数年は保存できますが、粉末スパイスは効力が失われるまでに約6か月は持ちます。しかし、料理にもっと優れた風味を加えるには、（アグラワルさんはホールクミンだけを購入し、注文に応じて挽いています。決して粉末にすることはありません。）回転率の高いサプライヤーを見つけ、できるだけ小さい袋を購入し、賞味期限が近づいている場合は、棚で埃をかぶらないように友人とシェアしましょう。

インドのレシピでは、ホールスパイス。スパイスによって焙煎の完了時間が異なるため、アグラワルは、鋳鉄製のフライパンなどの重いフライパンで中火から弱火で一度に1つずつ焙煎することを推奨しています。香りが立つまでスプーンを使ってかき混ぜます（数分で十分です）。スパイスに関するお気に入りのオンラインリソースは次のとおりです。カルスティアンの、スパイスハウス、 そしてパテル兄弟。

ターメリック

ショウガ科の植物である生のターメリックは、ホールフーズのような品揃えの豊富な食料品店でますます入手しやすくなっています。しかし、乾燥して粉砕された形でより広く見受けられます。「その風味は、渋みと酸味の間です」とアイヤー氏は言います。「調理中に劇的に変化し、まろやかになり、根底にある甘みが引き出されます。」

ウコンは、次のような幅広い料理に使われています。（スクランブルエッグ）、ライス、ムルグカリ（チキンカレー）など、さまざまな料理に使われています。そして、多くの人々にとって、その用途は風味や色だけにとどまりません。消化を助け、抗炎症作用があると信じている人もいます。「宗教行事でも広く使われています。結婚式では重要な役割を果たします」とアイヤー氏は言います。「また、布地の染色にも使われます。貧乏人のサフランと呼ばれています。」

ヒン（アサフェティダ）

ウコンのように、ヒングとも呼ばれるこの野菜は、消化作用が強いと言われており、豆類の消化を助けると考えられています。「実はニンジン科の植物です」とアイヤー氏は言います。「木から樹脂を採取し、乳白色の液体をブロック状にします。」油で加熱すると、この刺激臭のある樹脂はタマネギやニンニクの風味に似たものになるため、これらの香料を禁止しているバラモン教やジャイナ教のキッチンでよく使われます。粉末状で見つかることが多いのですが、これには少量の小麦粉が含まれています。もし見つけたら、濃いファッジのようなブロック状のものを選び、マイクロプレーンですりおろします。密閉容器に入れて、冷暗所に保管してください。「湿気は大きく影響します」とアイヤー氏は言います。

カラシの種子

3種類あります種子：辛い、刺激的な茶色黒い種子と、そのマイルドな黄色の種子は、どちらも同じように使用できます。アチャール（ピクルス）、米、炒め物、チャツネ、ペースト、そしてこの料理のようなスパイスパウダーなど、あらゆるものに含まれています。（チキンシチュー）。「熱い油で揚げると、黒くなり、ナッツのような甘い風味が加わっておいしくなります」とアイアー氏は言う。「それが南部の重要な味です」。アグラワル氏は、油で揚げるときにはフライパンの蓋を手元に置いておくことを勧める。そうすれば、フライドチキンがキッチン中に飛び散ることはない。

メティ（フェヌグリーク）

2つの部分インド料理にはフェヌグリークが使われる。「南部では種子を、北部では葉を多く使います」とアイヤー氏は言う。「種子は小石のように硬く、葉には芳香があります。どちらも苦味がありますが、種子のほうが苦味が強いです」。フェヌグリークの葉はシチューに使われるのが一般的で、種子はアチャール、スパイスパウダー、ココナッツベースの料理やチャツネに使われます。しかし、この料理のように、1つの料理に両方の形が使われることもあります。(チーズとピーマンの炒め物)。アグラワル氏は、慎重に乾煎りする必要があると警告する。「正しく行えばナッツのような風味が加わりますが、炒めすぎると苦くなりすぎてしまいます。」

カルダモンポッド

スリランカと南インドのケララ州原産のカルダモンは、インド料理では粉末と鞘のままの両方で使われています。「緑のカルダモンと黒のカルダモンがあります」とアグラワル氏は言います。「黒の鞘はガラムマサラのような風味のある料理によく使われます。緑の鞘は甘味と風味のある料理の両方に使えます。」複雑なミント、柑橘系、ハーブの香りを持つカルダモンは「本物の」カルダモンと考えられていますが、関連植物から採取され、よりスモーキーな香りがします。鞘は様々な料理に風味を与え、ビリヤニそしてシチュー、これを含む。

アムチュール（ドライマンゴーパウダー）

インド原産で「果物の王様」として知られるマンゴーは、インドで最も象徴的な食べ物の一つです。マドゥール・ジャフリーは2008年の回想録でマンゴーを「果物の王様」と呼んでいます。マンゴーの木登りマンゴーにはさまざまな地域品種があり、熟して甘いマンゴーラッシーなどの食品や、未熟な緑色のマンゴーピクルスなどの食品に使われます。内陸の北部地域では、アムチョルが—午前ヒンディー語で「マンゴー」を意味し、置くマンゴーは「粉」を意味し、料理の酸味料として主に使われます。マンゴーを作るには、熟していない（緑色の）マンゴーを天日干しし、粉状にします。あらゆる料理に酸味と甘みを加えます。レモンやライムジュースのように液体を加えなくても大丈夫です。

タマリンド

南部では、乾燥したタマリンドがこのような料理の酸味料として好まれますアムチャーのマンゴーと同様に、タマリンドも天日干しされるが、圧縮されて販売されることが多い。ブロック形式熱湯に浸してふるいにかけたり、集中は、すぐに使える状態になっています。「インドの濃縮液はタイ産のものより 15 ～ 20 倍も強いです」とアイヤー氏は言います。「タイ産はほぼ薄茶色で、インド産は濃いチョコレート色です。」ですから、料理が薄まってしまうのを避けるために、インド料理にはインド産の濃縮タマリンドを購入しましょう。開封後は冷蔵庫で無期限に保存できます。

ダル（レンズ豆、エンドウ豆、豆）

最も基本的で心温まるインド料理の1つは、シンプルなライスとダルです。ひよこ豆、赤または茶色のレンズ豆、黒目豆、インゲン豆、または普通の食料品店で買った黄色のスプリットピーがあれば、このようなインドの豆料理のベースができます。豆は他にも様々な料理に使われています。（セモリナ粉ベースの朝食料理）（蒸しレンズ豆と餅）、そしてこれ。

スパイスと同様に、豆は回転率の高い店で少量ずつ購入しましょう。あまり知られていない品種としては、トゥール ダル (割ったハト豆) があります。インド全土で使用されていますが、南部ではレンズ豆として最も一般的に使用されています。また、ウラド ダル (黒レンズ豆) やムング ダル (緑豆) もあります。インド料理では、米国でよく知られている白いひよこ豆 (カブリ チャナ、またはヒヨコ豆) 以外にも、チャナ ダル (割って皮をむいた黒いひよこ豆) やカラ チャナ (丸ごとの黒いひよこ豆) など、さまざまな種類のひよこ豆も使用されます。

ギー

自分で作ることもできますインド産の澄ましバター​​は、弱火でバターを煮詰めて乳固形分を濾し取ることで調理油として使用されます。しかし、アイヤー氏はインド産のギーの購入も勧めています。「牛は別の餌を食べています。私はインドのギーの草のような風味が好きです」と彼は言います。アムルブランドギーはインドではよく知られた名前で、オンラインで購入できるほか、米国ではインドや南アジアの食料品店で購入できます。乳固形分が除去されているため、開封したギーの瓶は数か月間戸棚に保管できます。

ジャガリー（パームシュガー）

ジャガリーは、ヤシやサトウキビから作られる砂糖製品で、インド料理の主な甘味料です。もちろんデザートにも使われますが、特にタマリンドの酸味を和らげるために、またこの場合は、多くの風味豊かな料理にも使われます。酢。「土っぽくて複雑な味がします」とアグラワルは言う。他の砂糖ほど甘くないので、白砂糖や黒砂糖で代用する場合は、量を減らしてください。粉末状またはブロックはすりおろす必要があります。どちらもしっかりと包んで冷暗所に保管してください。

ココナッツ

硬い殻を除けば、ココナッツのほぼすべての部分、つまりオイル、ミルク、生と乾燥した細切りの肉がインド料理に使われます。「ココナッツオイルは南西インド料理で広く使われています」とアイヤー氏は言います。「ほとんどどのスーパーマーケットのブランドでも大丈夫です。」ココナッツミルクには、スーパーで簡単に見つけられるタイのブランドを使用しています。料理によっては、複数の形のココナッツが使われます。ココナッツオイルとココナッツの果肉の両方が必要ですが、ココナッツオイルとミルクが使われています。新鮮なココナッツを割ったり刻んだりしない場合は、店でよく見かけるココナッツの果肉は無糖の乾燥ココナッツで、沸騰したお湯に浸して15分置くと水に溶けます。しかし、アグラワルは冷凍の無糖ココナッツ、特に毎日の楽しみ見つけられたら、ぜひこのブランドのものを試してください。「ココナッツをすりおろしたような味がします」と彼女は言います。

カレーリーフ

「これに代わるものはありません」とアグラワルは言う。「シャープで柑橘系のハーブの風味があります。」市販のカレー粉ミックスとは全く似ても似つかない。市販のカレー粉ミックスには、通常、クミン、ターメリック、コリアンダー、その他のスパイスが混ぜられている。葉は焙煎されて挽かれ、自家製のスパイスミックスにされ、油で揚げられ、生のままピューレにされてココナッツペーストやチャツネに加えられ、南インドの定番料理サンバル（野菜とレンズ豆のシチュー）や（トマトレンズ豆のスープ）。インドの食料品店、オンライン、または一部のスーパーマーケットでは、新鮮なもの、冷凍のもの、乾燥したものなど、さまざまなものが見つかります。「乾燥したものを買う場合は、2倍の量を使用してください」とアグラワル氏は言います。新鮮なカレーの葉をしっかりと包んで冷凍庫に入れれば、数か月は保存できます。

2017年5月