新鮮なトマトや缶詰のトマトからもっと風味を引き出したいなら、オーブンを温めましょう

毎年夏になると、数週間は生のトマトを全開にします。トマトが旬のときは、できるだけ手を加えない方がよいでしょう（参照：、、そして）。しかし、一年の残りの期間、トマトは助けを必要とします。

これは缶詰のホールトマトにも、新鮮なトマトにも当てはまります。通常、トマトを加熱することで余分な水分が抜けて風味と甘みが凝縮されます。また、缶詰トマトの場合は、缶詰のトマト特有の風味がいくらか失われます。ソースを作る場合は簡単です。トマトを潰すかピューレ状にして、好みの風味になるまで煮込むだけです。しかし、サラダに混ぜたりサンドイッチのトッピングにしたりするために、トマトを粗く、少なくとも少し固めに残しておきたい場合は、この方法はうまくいきません。

そんなときは、オーブンを使うのが一番です。缶詰でも生でも、ベーキングシートの上でトマトの表面積を増やし、弱火で乾かして水分を飛ばすことで、トマトの風味を凝縮し、構造の完全性を保つことができます。これは私が冬にトマトを美味しく作るために使うコツです。それだけでも風味が爆発しますが、ローストトマトは他にもさまざまな用途で素晴らしい効果を発揮します。パンソース、マヨネーズ、ビネグレットソースに加えると、食感、色、風味がアップします。鍋いっぱいのアサリやムール貝と和えて、より複雑なスープを作りましょう。ロースト野菜、穀物や豆のサラダと混ぜると、意外ですが大歓迎の仲間入りです。作り方は次のとおりです。

缶詰の皮をむいたトマトを使用する場合は、まず水切りをしてから、指でトマトを1つずつ裂いて種を取り除きます。こうすることでローストの工程が早くなります。そうしないと、トマトを乾燥させるのに要する時間の長さが、結果として得られる風味の向上を上回ってしまいます。

ベーキングペーパーを敷いた縁付きのベーキングシートにトマトを並べ、オリーブオイルをかけ（あればタイムやローズマリーの小枝を数本散らすとよい）、300°F のオーブンに入れます。トマトの余分な汁が蒸発し、トマトの外側が少し乾いて見えるものの、中はまだしっとりするまで、約 1 時間焼きます。その後、私はたいていトマトを切り刻みます。

新鮮だが季節外れのトマトの場合、唯一の違いは、半分に切って種を取り除く前にトマトの皮を剥くことです。これは次のように行うことができます。新鮮な種と皮を残して、丸ごと残すこともできます。こうすると、よりジューシーな仕上がりになり、丸ごと残す場合に効果的です。プラムトマトは果肉と種の比率が高いため、このテクニックに特に適しています。

私が以前働いていたレストランでは、新鮮なプラムトマトをオーブンで乾燥させ、軽い春のラザニアに重ねていました。サンドイッチに入れても（粉っぽい新鮮なものよりはるかに美味しいです）、またはピザのソースなしのトマトのトッピングとしても同じように美味しくいただけます。

缶詰のトマトのように事前に調理されていないため、新鮮なトマトはゆっくりとローストした後でも形が崩れにくくなりますが、味はそれほど濃厚ではありません。新鮮なトマトと缶詰は、ここではほぼ同じですが、選択できる場合は、切り刻む場合は缶詰の方が適しており、新鮮なトマトは丸ごと、または大きめの、またはよりはっきりとしたピースにするとよりおいしくなります。

次回、あまり理想的とは言えないトマトを手に入れても、心配しないでください。オーブンで調理するだけで、どんな料理も一変させる濃厚で風味豊かなトマトが完成します。