完璧にカリカリとした噛みごたえのあるラードンを作るためのベーコンの調理方法: ステップバイステップガイド

私は毎日のアファメーションや「人生のモットー」をあまり信じていませんが、私が強く信じているフレーズの 1 つは、「ベーコンはすべてを良くする」というものです。朝食用に揚げたベーコンを細かく刻む以外にも、米国でよく見かける燻製タイプや、フランスやイタリアで一般的な塩漬けタイプなど、塩漬け豚バラ肉の使い方はたくさんあります。細かく刻んでカリカリに焼き色を付けると、スープやシチューに脂と風味が加わり、サラダ、パスタ、ロースト野菜料理の付け合わせとしても喜ばれます（私はあなたを見ています、）。

フランス料理を作っていると、ラルドンという用語がよく出てきます。ラルドンは、塩漬けにした豚バラ肉を指します。これは通常、マッチ棒やバトン状にスライスされ、少し噛み応えを残しながら一口一口がカリカリになるまでレンダリングされます。

ラードンは古典的な料理の重要な材料です、、、 そして、いくつか例を挙げると。一見シンプルに見えますが（つまり、脂肪の多いポークナゲットをスライスして調理しただけなのです！）、外側はカリカリ、内側は肉厚で、形を維持する素晴らしいラルドンを作るには、かなりのテクニックがあります。オーブンや伝統的なフライパンで焼く方法ではまったく対応できない方法です。

ここでは、本物のフランス産塩漬け豚バラ肉を入手できるかどうかにかかわらず、適切な肉を選択するための洞察と、自宅でラルドンを適切にカットして調理する方法について説明します。

ラードンに使用するのに最適な部位

腹：フランスでは、ラルドンはヴァントレーシュからスライスされることがほとんどです。ヴァントレーシュとは、塩漬けにしてロール状に加工したフランス産の豚バラ肉の部位です。伝統的には喫煙されません。 Ventrèche は米国で見つけるのが難しい場合がありますが、使いたい場合は、次のような業者からオンラインで注文できます。ダルタニャン。

ただし、良いニュースは、ラルドンを作るためにヴァントレーシュを使用する必要がないことです。パンチェッタもベーコンも代用品として使えます。

パンチェッタ:アメリカのベーコンと同じように、パンチェッタは豚の腹から切り取られますが、ベーコンとは異なり、パンチェッタが燻製されることはほとんどありません。また、アメリカンベーコンよりも塩分が強く、よりしっかりと熟成されているため、ベーコンよりも熟成した風味が強くなり、養生室で数週間、または数か月かけて保管された味をほとんど味わうことができます。

パンチェッタは通常は燻製にならないため、ベーコンよりもより忠実なヴァントレーシュの代替品になります。ただし、イタリアのパンチェッタはヴァントレーシュよりも長く乾燥されることが多く、そのため塩味がより濃縮されていることがよくあります（ヴァントレーシュはそれ自体ですでに十分な塩味を持っています）。パンチェッタを切って調理する前に、時間をかけて1〜4時間水に浸して余分な塩分を取り出すこともできますが、ほとんどの場合、これはあまりにも不便だと思います。その代わりに、豚肉の塩漬け製品（特にパンチェッタ）を使用した料理の味付けには注意するだけで十分だと思います。全体的な風味のバランスを保ち、美味しく保つために、他の場所では塩を薄めにします。

パンチェッタには、アロトラータとテサの 2 つの形式があります。アロトラータ パンチェッタは丸太の形にしっかりと丸めて提供されますが、テサはベーコンに似た外観の板状で提供されます。パンチェッタの塩漬けに使用される塩に加えて、肉は通常、ニンニクと黒コショウ、ジュニパーベリー、タイムなどのスパイスの混合物で味付けされます。このレシピでは、スラブパンチェッタとロールパンチェッタの両方がうまく機能しますが、それぞれを均等なラルドンにするには、異なる切断方法を使用する必要がある場合があります。これについては、以下のレシピとメモで説明します。

ベーコン：ベーコンは米国でラルドンを作るのに最も簡単な選択肢ですが、その燻製の風味はヴァントレーシュの風味から最も遠いものでもあります。だからといって、それが悪い選択肢だというわけではありません。ラルドンを必要とする料理ではスモーキーさが間違いなくおいしいことが多いのですが、伝統に最も忠実ではありません。それでも、それが入手できるすべてである場合、または単にそれを好む場合は、それが良い選択肢であることを理解して続行する必要があります。

脂肪含有量がパンチェッタと比較的似ており、アメリカでよく知られているベーコンは塩漬け（ほとんどの場合塩と砂糖を加えて）し、軽く燻製されており、一口ごとに甘く、スモーキーで、塩味があり、脂肪の多い風味が保証されます。ベーコンを使用する場合は、あらかじめスライスしたベーコンよりも厚いバトンにカットできるように、スラブベーコンから始めることを強くお勧めします。ただし、いざという場合にはあらかじめスライスしたベーコンを使うこともできますが、良質なラードンのような脂っこい噛みごたえのない、薄すぎてカリカリとしたベーコンを避けるために、必ず厚切りのものを使用してください。

ラルドンを調理するための重要な手順

スライスしやすいように短時間冷凍します。編集ディレクターのダニエル・グリスター氏がガイドの中で指摘しているように、, 室温のベーコンを角切りにするのは大きな課題になることがあります。ベーコン、パンチェッタ、その他の豚バラ肉の切り身は、少し温かいだけでも滑りやすく、室温でスライスしようとすると、刃の下でずるずると身をよじってしまいます。鋭利なナイフは、素早く作業し、冷たいままであれば、仕事を終わらせるのに役立ちますが、まったく退屈していると、きれいな状態ではなく、引き裂かれ、細断され、潰された破片の山ができ上がる可能性があります。均等に切られたマッチ棒の山が目指していた。

ダニエル氏は、動物性脂肪はさまざまな飽和脂肪と不飽和脂肪の複雑な混合物であり、広い温度範囲で溶けるためにこのようなことが起こると指摘しています。この脂肪の一部は室温でも液化し始めます。角切りにするときに指で触ると体温で温まり、部分的に溶けてヌルヌルとした質感になり、ますます扱いにくくなります。

解決策は？冷やしておいてください。これを確実に行う最善の方法は、豚バラ肉を冷凍することです（ヴァントレーシュ、パンチェッタ、ベーコン、スラブ、スライスのいずれを使用する場合でも）。固まるまで冷凍しますが、ない完全に冷凍。あまり長く冷凍すると、氷の塊にナイフを突き刺すようなものになります。スライスする前に豚肉を冷凍庫で 15 ～ 30 分冷やすだけでも十分です。

冷たい鍋から始めます。まあ、文字通り冷たいのではなく、室温のフライパンです。フライパンで豚肉をゆっくりと加熱することで、脂肪がより優しく均等にレンダリングされ、内部から十分な脂肪がレンダリングされる前にラードンが深く茶色になるリスクを回避できます。

水を少し加えます。乾いたフライパンで豚肉を焼いてみるという方法もありますが、空気は熱伝導率が低いことで知られているため、実際に加熱されるのはフライパンに直接接触している豚肉の部分だけです。フライパンに少量の水から始めることをお勧めします。調理の最初の段階でラードンを軽く湿らせて蒸すのに十分な量です。これにより、脂肪のより均一なレンダリングが開始されます。その後、水分が蒸発し、ラードンはたっぷりの脂でこんがりカリカリになるまで揚げられます。

ゆっくりレンダリングして注意深く観察してください。豚肉を中弱火で調理することで、ラルドンの外側がしっかり焦げ目がつく前に、脂肪がしっかりと引き出されます。よく作られたラードンは全体が濃い黄金色で、少し噛み応えがあり、半透明の柔らかい脂肪がまだ肉にくっついています。このように切って調理すると、ほとんどすべてのものと完璧に調和します。

完璧にカリカリとした噛みごたえのあるラードンを作るためのベーコンの調理方法: ステップバイステップガイド