アグアチレの作り方：唐辛子たっぷりのメキシコのセビーチェ

アグアチレとは何ですか？その答えを出す前に、音楽が必要です。開くヘクター・ラヴォーのサルサの名曲「アグアニール」は別のタブにあります、これを読みながら繰り返し再生してください。

なぜでしょうか? まず、この歌は素晴らしいですし、次に「aguanile」は「aguachile」と韻を踏んでいます。皆さんも私と同じなら、aguachile について考えるたびに、元の単語の代わりに「aguachile」という単語を使って、この歌が頭の中で永遠に流れるようになることを願っています。

さて、サウンドトラックができたので、アグアチレの話に戻りましょう。私は数週間前にメキシコに行っていました。ほとんどはメキシコシティで過ごし、プエブラに1日、結婚式のためにトゥルムに数日滞在しました。そこで食べたたくさんのおいしいものの中に、メキシコのセビーチェの一種であるアグアチレの2つの著しく異なるバージョンがありました。

最初はシェフのエンリケ・オルベラの素晴らしいレストランでした丘、これは今まで見た中で最も型破りなバージョンです。また、とてもきれいです。

メキシコシティのプジョルの「アグアチレ」は、古典的なバージョンとはかなりかけ離れていました。ダニエル・グリッツァー

プジョルの「アグアチレ」*は、テイスティングメニューにあるストリートフード風のスナックシリーズの一部で、ライム風味のチアシードフィリングを 2 つの完璧な円形のアボカドで挟んだものです。トッピングにはサルデグサノ (ワームソルト)、チリ、ハーブ、花が含まれ、ブルーコーンのトスターダも重ねられています。

*料理がオリジナルから大きく異なり、古典的なバージョンを知っている人でもすぐには関連があるとは気づかない可能性がある場合、名前を引用符で囲む必要があると感じます。

次に、とても素晴らしいシーフードレストランでタコのアグアチレを食べました。コントラマー。

メキシコシティのコントラマールのタコのアグアチレ。ダニエル・グリッツァー

これには、調理したタコ、ライムとチリのドレッシング、キュウリ、玉ねぎ、刻んだハーブが入っていました。

私はどちらのバージョンもとても気に入りましたが、両者の違いを考えると、アグアチレとはいったい何なのか、また他のセビーチェと何が違うのかが気になりました。ありがたいことに、私は旅行中は料理本を衝動買いするタイプなので、ラルースによるメキシコ料理ガイドそこにいる間。

「最も古典的なバージョンは、新鮮な生のエビ、キュウリ、赤玉ねぎ、ライムジュース、そして少量の水で粉砕された唐辛子（通常はセラーノまたはハラペーニョ）で作られます。これが名前の由来です。」

ラルース氏によると、アグアチレはシナロア州発祥のメキシコのセビーチェの一種です。最も伝統的なバージョンは、新鮮な生のエビ、キュウリ、赤玉ねぎ、ライムジュース、唐辛子（通常はセラーノまたはハラペーニョ）を水で砕いて作るため、この名前が付けられました。通常はアボカドやトスターダと一緒に出され、ビールやテキーラのおつまみとして人気があります。

アグアチレの最も興味深い点の1つは、ほとんどのセビーチェが最適な熟成時間のために約15〜30分間マリネされているのとは異なり、）、アグアチレはエビをライムで和えてすぐに出すことになっているので、食べるときにはちょうど刺身のような生の状態になります。

もちろん、これは、アグアチレを作るときには寿司用の魚を買うことが不可欠だということを意味しています（率直に言って、これはすべてのセビーチェに当てはまりますが、ここではさらに当てはまります）。エビの場合、ラルースは冷凍されていないエビを見つけることにこだわります。この要件により、魚市場で売られているエビのほとんどが除外されます。

セビーチェの種類の中では最もよく知られたものではないので、できるだけ伝統的なレシピを作りたかったのですが、水と唐辛子をベースにしながらも、異なる魚介類や調味料を使ったバリエーションもいくつか作りたいと思いました。このようにして出すのに十分美味しい生のエビが手に入らないという方は、下のバリエーションを試してみてください。率直に言って、これらはすべてかなり互換性があります。下の北極イワナのような生の魚をエビのマリネに使ったり、ホタテを北極イワナ用に作ったハバネロのマリネに使ったりしても問題ありません。

以下を読んで、アグアチレの最もシンプルな形とアレンジしたバージョンを知り、魚や貝類（チアシードでも！）を好きなように組み合わせて、楽しんでください。

クラシックなエビのアグアチレ

ラルースの定義によるアグアチレを一度手に入れたら、基本レシピの自分バージョンを思いつくのはとても簡単でした。ここで重要なのはエビです。信頼できる魚屋に、新鮮なエビが欲しい、冷凍エビは要らない、生で食べると必ず伝えてください。魚屋が躊躇したら、そのままにしておきましょう。多くの場合、これらのエビは頭付きで、頭も素晴らしいので、それはボーナスです。

私が買ったエビは生でもふっくらとピンク色でとても綺麗なものでした。

縦半分に切り、中の筋を取り除きました。

また、オンラインで見たいくつかのレシピのアドバイスに従い、エビに塩をふりかけ、他の準備をしている間に冷蔵庫で 1 時間ほど放置しました。ここで紹介するすべてのレシピの魚介類にこの手順を踏んでいます。ライムジュースで塩漬けする時間が最小限であることを考えると、塩で魚介類を軽く塩漬けすると効果があるかもしれないと思ったのです。

ラルースによるアグアチレの定義では、乳鉢と乳棒を使って唐辛子を粉砕することも言及されていたので、このバージョンではそれを試してみました。

やり方は簡単でしたが、最初に使用したセラーノチリの破片を砕くには、軽くたたく動作 (すりつぶす動作とは対照的) が最も効率的な方法であることがわかりました。次に、水を少し加えて、チリグリーンの液体になるまで混ぜ続けました。アグアチレ！

それからライムジュースを混ぜ、塩コショウで味付けし、エビ、キュウリ、赤玉ねぎと和えました。リスト

そして、楽しみのために、小さな鍋に油をひいて、頭を揚げて、カリカリのスナックを作りました。

コリアンダーとハラペーニョのホタテアグアチレ

次に、ホタテのアグアチレを作りました。これは、ライム、ハラペーニョ、キュウリ、赤玉ねぎを使った定番のアグアチレにかなり近いものです。しかし、ここでは、基本のレシピにハーブがよく加えられるようなので、マリネにコリアンダーを加えました。それはは、湿った芳香物質から風味を引き出すのに最適なツールですが、今回はハンドブレンダーで試してみたところ、非常にうまく機能し（手間も大幅に省け）、嬉しい驚きを感じました。

ホタテを買うなら、塩水や防腐剤に浸されていない乾燥パックのものを買うようにしましょう。値段は高くなりますが、少なくとも余分な水分の重さにお金をかけることはなく、味は比べものになりません。こうしたホタテは「乾燥ホタテ」とよく表示されています。見ているホタテが乳白色の液体に浸かっている場合は、化学処理されている可能性が高いので避けたほうがよいでしょう。

今回はアガウチレをトスターダの上に個別に盛り付けましたが、トスターダを添えて全体をお皿に盛り付けるのも同様に簡単です。

ハバネロとヒカマの入った北極イワナのアグアチレ

このバリエーションは、伝統的なものとは最もかけ離れており、超辛いハバネロ唐辛子、キュウリの代わりにヒカマ、そして風味を増すためにコリアンダーシードとミントを少々加えています。近くで手に入るものに応じて、サーモンや他の魚を使っても同じように簡単にできます。

魚の切り身を準備するには、まず皮を切り落としますが、自分でやるのが難しい場合は魚屋に頼んでやってもらうこともできます。

次に、フィレを縦に半分に切ります。フィレの自然な分割部分からほんの少しだけ中心をずらします。

次に、その自然な分割部分の反対側を切り、その部分に沿って走る筋、骨、または黒くて脂っぽい肉を取り除きます。また、フィレの他の黒い肉も切り取ります。これらは主に皮側にあります。

切り身の半分を横に薄く切ります。これができたら、他の材料と混ぜて盛り付けます。

ハバネロを扱うときは注意してください。ゴム手袋をお持ちの場合は（私は持っていませんでした）、唐辛子を扱うときにそれを着用することをお勧めします。これを調理した後、数時間手が火傷しました。

また、ハバネロジュースを混ぜるときに、はね散らないように注意してください。目に入るのは絶対に嫌です。

3 つの中でどれが一番おいしかったでしょうか。オフィスの全員がかなり熱心に全部食べたので難しい選択ですが、一番人気はおそらくエビを使ったクラシックなアグアチレだと思います。まだ試したことがなく、エビが手に入るなら、まずはアグアチレの基準となるエビを作ってみることをお勧めします。その後は、思いっきり楽しんでください。