酢で焼く：魚を丸ごとシュラスカリア風に

ライター、写真家、料理人のマイケル・ハーラン・ターケル氏をSerious Eatsのバーチャルページに迎えることができ、とても嬉しく思っています。このシリーズでは、マイケル氏が世界中のグリル料理のレシピの中からお気に入りのものをいくつか紹介します。すべて酢とグリルの相互作用に焦点を当てています。酢に焦点を当てた素晴らしい料理本を執筆しながら、マイケル氏は世界中を旅してきたので、このことについてはよく知っています。アシッド・トリップ。この本はここで注文できます。

庭に面した私のアパートの裏庭のパティオになっている 10 x 10 フィートのコンクリート板の上に、Weber のコンパクトな Smokey Joe シリーズのグリルが置かれています。そこで、隣の家の壁に這い上がるつる性のアジサイとツタの下で、妻と私は新鮮な空気を吸いながら、ニューヨーク市でほんの少しでも屋外スペースがあるのは、とても幸運なことだと実感しています。

私は通常、スモーキージョーの14インチ幅のグリルの枠に収まる食材だけを調理します。調理スペースは2人分のディナーをやっと作れるくらいの広さです（でも、これでフルディナーパーティーの料理も作っています）。最近、私のお気に入りのショーピースは私はいつも、レモンスライスとハーブをたっぷり詰めた1～1.5ポンドのマス、サバ、またはブランジーニを探しています。冷蔵庫に香味野菜がない場合は、グリルした魚を飾るシンプルな代替品に頼ります。キャンペーンソース。

私がこの「ビネグレットソース」（私が翻訳したように）に初めて出会ったのは、ブラジルのシュラスカリア（ステーキハウス）で、モルホ・ア・カンパーニャはビネグレットソースというよりサルサソースに近いが、メキシコの。

両者の主な違いは、モロは酸味を白ワインビネガーで補うのに対し、ピコは柑橘類で補う点です。どちらの場合も、鮮やかで新鮮な風味が、焦げた肉の焦げ目とよく合います。また、セビーチェの材料を少し思い出したので、グリルした魚と組み合わせたらどうだろうと考えました。それに、とても色鮮やかで鮮やかなので、スズキを本当に美しく飾ってくれるでしょう。

実験してみることにしました。トマト、玉ねぎ、ピーマン、ハーブで同じサルサを 2 つ作りました。1 つにはレモン汁、もう 1 つには白ワインビネガーを入れました。どちらも冷蔵庫に入れて、数日間トルティーヤチップスと一緒に食べました。柑橘類で作ったサルサはトマトの食感がより早く損なわれるようでしたが、ビネガーを使ったサルサはトマトをしっかりとそのまま残すことができました。ビネガーを使ったサルサは新鮮さがずっと長く保たれ、ビネガーは新鮮なレモン汁のように酸化しないので、風味がさらによくまとまったと思います。ハーブもビネガーの中ではより鮮やかに残り、まるで摘んだばかりのようでした。ある意味、ビネガーは野菜の保存に役立つ、素早く漬け込むための塩水のような役割を果たしているようです。

白ワインビネガーは、赤ワインビネガーのように野菜の色を曇らせてしまうことがないため、モロに特に適しています。

グリルした魚にスプーンでかけると、モロアカンパーニャは心地よい歯ごたえを与え、サバのような油っぽくて魚臭い魚にも口の中をすっきりとさせてくれます。冷蔵庫で長持ちするので、モロを事前に作っておき、グリルしている間にテーブルに置いておくと、冷たさがとれて風味が広がるのにちょうどいい時間です。これはとても簡単なので、次にチップスとサルサでゲストをおもてなしするときは、サルサをモロにして魚もグリルで焼くのもいいでしょう。