グリルパエリアミクスタ（チキンとシーフードのミックスパエリア）

「あと少しだけ。写真用に本当においしいソカラットを焼きたいんだ」。屋外グリルのくすぶる炭火でパエリアの試作が終わるころ、私はその言葉を自信たっぷりに何度も繰り返した。私は広いパエリア鍋の底にあの有名な銅色の米の皮を作ろうとしていたし、うまくできると確信していた。しかし、うまくいかなかった。焦がしてしまった。そしてまた焦がしてしまった。

パエリアについて知っておくべきことはたくさんありますが、最も重要なことの 1 つは、究極のソカラットを求めてパエリアを焦がさないことです。ソカラットは、使用する炭や木材、使用するグリル、作成する特定のパエリアのレシピなど、独自のセットアップを習得するにつれて、時間をかけて習得するものです。生火の扱い方を知っていると思っているからといって、気軽に実行できるものではありません。(わかりにくい場合は、これは私自身に対する皮肉です。)

数週間後、私はパエリア職人のそばに立っていた。メルカド リトル スペインは、ニューヨークのフードコートで、シェフのホセ・アンドレスがスペイン料理に捧げる賛歌です。メルカド・リトル・スペインではただパエリアを作っているのではなく、ニューヨークでできる限り伝統的な屋外のバレンシアのパエリアの饗宴に近いものを作っています。新しいハドソンヤード開発の下層階の屋内コンコースであるにもかかわらず、アンドレスのチームは燃え盛る薪の火で巨大な鍋にパエリアを載せて調理しています。すべては、シャッフルボードがプラスチックの円盤の束ではなく、燃える薪の細片を押して行うものだったら、なんとなくシャッフルボードコートのように見える大きな長方形の耐火ボックスの中に設置されています。

このセットアップが重要なのは、ケトル グリルでは簡単にできなかったこと、つまり調理プロセス全体を通じて常に火を管理することを可能にするからです。彼らの伝統的なセットアップでは、鍋は大きな鉄製のスタンドに置かれ、その下で火が起こされます。料理人は、すぐに着火してすぐに燃える細い薪を使用します。

ほんの数分で、彼らは非常に勢いよく火を起こし、炎が鍋の上に上がるのを待ち、そのわずか数分後にはくすぶる残り火にまで弱めます。スコップを使って、鍋の下から残り火を押し出し、パエリアが完成するまで米が焦げないようにします。そして、最後の 30 秒間、残り火を鍋の下に戻して、最後の熱を加えて、うまくいけばおいしいソカラットを作ります。

ケトル グリルを使用すると、パエリア パンをグリルの格子に置いた後は火をいじることができないため、火の管理が難しくなります。火の調整には、パエリア パンを持ち上げて格子を取り外し、すべてを元に戻してから作業を続ける必要があります。これは、沸騰した液体と米が入った広くて浅い鍋で行いたいことではありません。つまり、燃料として炭を選択する可能性が高くなります。炭は燃焼時間が長く、手間も少なくて済みますが、火が理想的に消えるのはそれほど早くありません。

炭の持続的な熱は、別の方法で管理する必要があります。米が液体をすべて吸収したときに炭がまだ熱すぎる場合は、焦げる前に火力を弱める必要があります。鍋の下から炭を押し出すことはできないので、鍋を高く持ち上げて熱源から遠ざける必要があります。アルミホイルを丸めて使うと短時間持ち上げられますが、レンガを使うとさらに高く持ち上げることができます。

火加減をうまくコントロールするには練習が必要で、私のようなプロでも、底のカリカリの焦げた皮に向かってパエリアを勢いよく押し付けすぎて失敗することがある。数か月前に市場がオープンして以来、毎日山ほどパエリアを焼いているメルカド リトル スペインの熟練した料理人でさえ、毎回うまくできるわけではないと言う。しかし、彼らは調理法を完璧にマスターしており、液体が沸騰し始めたら 17 分のタイマーを設定し、ブザーが鳴った瞬間に完璧に焼き上がったパエリアを炭から取り出すことができる。

しかし、少し立ち止まって考える必要があるかもしれません。パエリアが伝統的であるという事実以外に、そもそもなぜグリルや直火で調理するのでしょうか?

パエリアをグリルで調理する理由

大きなパエリア鍋は幅が広いため、大勢の人にパエリアを調理するには、直火かグリル以外では不可能です。コンロのバーナーは大きなパエリア鍋には小さすぎ、熱いところと冷たいところができ、調理が不均一になり、一部はスープ状になり、他の部分は煮すぎになります。直径約 1 フィートの小さめのパエリア鍋ならコンロで調理できますが、宴会用の大きな鍋には使えません。そして、宴会のときこそパエリアが一番楽しいのです。

直火または炭の層は、広く均一な熱を与え、パエリア鍋の隅々まで十分に加熱されます。従来の鉄製スタンドのように側面から火にアクセスできるグリルまたはその他の設備がある場合は、継続的に管理する薪の火で、より簡単に古典的なパエリア調理法を模倣できます。ケトルグリルがある場合は（レシピをテストした方法）、上で提案したように、炭を使用し、鍋と炭の距離を調整して温度を制御する必要があります。

良いソカラトを手に入れるのは難しいですが、ソカラトは良いパエリアの決定的な特徴ではないことを覚えておくことが重要です。ただし、ソカラトは非常に望ましいものです。Mercado Little Spain のシェフ、ニコ・ロペスは私にはっきりとこう言いました。「焦げたパエリアよりも、ソカラトなしで完璧に調理されたパエリアの方が好き」。だから、安心してください。ソカラトの有無にかかわらず、自宅でグリルで素晴らしいパエリアを作ることができます。ソカラトを手に入れたら、それは単なるグレービーです。

パエリアとは何か？そして美味しいパエリアの条件とは？

パエリアはスペインを代表する料理として世界中で知られていますが、最も伝統的なパエリアであるバレンシア風パエリアは、その発祥地以外では珍しいものです。パエリアは、鶏肉やウサギなどの肉、時にはカタツムリ、そして限られた種類の野菜（ロマーノ豆に似た幅広いインゲン豆、ガロフォと呼ばれる新鮮な白い豆、トマト、時にはアーティチョークの芯）、サフランなどの調味料、そしてもちろん米そのものから作られています。米を炊くのに使われる液体は水だけで、スープではありません。

メルカド リトル スペインでは本物のパエリア バレンシアーナを作っています。ロペス シェフは、その味の秘訣は、水と米を加える前にすべての材料をしっかり焦げ目がつくことだと説明してくれました。この焦げ目がつくことは、スペインではラ マルカと呼ばれ、フライパンの中で風味豊かなスープを作るのに非常に重要なのです。

今日では、パエリアのバリエーションは他にもたくさんあります。野菜のパエリア、シーフードのパエリア、肉のパエリア、そしてもちろん、シーフードと肉のミックスパエリアは、おそらく世界の他の地域では最も有名ですが、バレンシアの人々を吐き気を催させます。

すべてのパエリアには共通点がいくつかあります。

• まず、吸水性に優れた短粒種の米が使われています。パエリア用の米を買うときには、ボンバやカラスパラと呼ばれる品種を見つける可能性が最も高いでしょう。
• 第二に、米粒は調理後もバラバラのままでなければなりません。クリーミーでデンプン質のソースがかかったリゾットとは異なり、パエリアの米はスエルト、つまりゆるく、固まらず、一粒一粒がごく薄く脂で覆われている状態である必要があります。
• 最後に、パエリアは深い皿や鍋で作ることも決してしないでください。パエリアは大きな鍋で作るのではありません。ではなく、薄く広い層で炊かれた米です。ロペスシェフによると、米の層は指の幅よりも深くないのが理想ですが、パエリアパン1つでたっぷりと提供しようとすると、もう少し厚くする必要がある場合もあります。ただし、あまり深くしすぎると、表面の下の米は蒸れて固まり、求めているスエルトの食感が失われます。

パエリアの作り方は、どのバージョンでもほぼ同じです。私は、標準的なウェーバーのケトルグリルに収まり、約8人分の17インチのパエリアパン用に、シーフードと肉のパエリアミックスタを開発しました。誇り高きスペイン人は、このレシピを冒涜的だと非難するでしょうが、多くの人がこのレシピを好んでいることは誰もが知っています。さらに悪いことに、私はパエリアミックスタにチョリソを入れています。これはパエリアのもう1つの大きな禁忌です（ただし、少なくとも1人のスペインの料理ライターは、主張しているチョリソはかつてはパエリアの材料として受け入れられていた。

伝統に忠実に従いたい人のために、私はまた。

ここで最も重要なのは、特定のレシピや材料ではなく、テクニックです。一度理解すれば、トマトを頭に投げつけ、チョリソをちりばめて肉と魚介類を混ぜ合わせた私のパエリアをドアの外に蹴り飛ばし、好きな種類のパエリアを作ることができます。

グリルでパエリアを作る方法：ステップバイステップ

これは、さまざまなパエリアのレシピの作り方を大まかにまとめたものです。もちろん、この一般的なプロセスには例外もあります。作っているパエリアや、求めている結果に応じて、特定の手順を異なる方法で行うことを選択する場合もあります。ただし、ほとんどの場合、この方法で作ることができます。

ステップ1：肉を焼く

パエリア鍋が新品の場合は、まずメーカーの指示に従って準備する必要があります（保護コーティングが施されていることが多いため、沸騰させて除去する必要があります）。その後、鉄が錆びないように鍋全体に軽く油を塗ります。

火を起こして炭を熱し、広げて、その上にパエリア鍋を置きます。(より伝統的な設定を使用する場合は、鍋の真下に火を起こすことができます。) 油を加え、長い金属のヘラで鍋の周りに押し付けてから、肉を加えます。この時点では、肉の両面をうまく焼くために、火を非常に熱くする必要があります。

メルカド リトル スペインでは、鶏肉やウサギ肉を細かく切って使っていましたが、包丁がないと自宅では難しいので、ここでの私のレシピでは肉を丸ごと使います。

鶏もも肉やウサギ肉などの赤身の肉は、調理中ずっとパエリア鍋に入れたままにできます。豚ヒレ肉のメダリオンなど、長時間調理すると乾燥してしまう赤身の肉を使用する場合は、焦げ目がついたら鍋から取り出し、後で温めるために鍋に戻してください。

ステップ2: 野菜、スパイス、ソフリット、トマトを加える

肉が十分に焼き色が付いたら、野菜の大半を加えます。パエリアのレシピによって、ここで必要な材料は異なります。公式のバレンシア版では、この時点で豆、トマトピューレ、サフランが加えられるでしょう。他のレシピでは、この時点でソフリット（香りのよい野菜のみじん切りをゆっくりと黄金色に甘くなるまで煮込んだもの）やピメントン（スペイン産パプリカ）をひとつまみ加えることもあります。すべてがさらに焼き色付くまで煮込まれますが、焦げ付かないようにヘラで動かすようにしてください。

焦げ目がつくまで焼かずに、このステップの最後まで調理を控えたほうがよい野菜は、長時間調理するとドロドロになってしまう繊細な野菜だけです。たとえば、アーティチョークの芯や、すでに半分火が通っている豆などは、少しだけ火を通したほうがよいでしょう。

ステップ3: スープまたは水を加える

次は液体を加えます。鍋の大きさ、米の種類、他の材料（水分量）、火の熱、その他の要因によって米に必要な水の量が異なるため、米に対する水の割合を一般化することは困難です。さらに、個人の好みも考慮する必要があります。米粒をどの程度の硬さにしたいですか？私はアルデンテの食感を目指すことをお勧めしますが、これは私個人の意見です。

ほとんどのパエリア米は、完全に水分を含ませて適切に調理するために、その量の約 3 倍の液体が必要ですが、一部のシェフやレシピでは、上記の要因に応じて、液体の量を増やしたり減らしたりする場合もあります。

覚えておくべきことの 1 つは、ストックそのものです。風味豊かなストックの方がパエリアの風味も豊かになるように思えますが、ここで注意が必要です。ストックが濃厚であればあるほど、タンパク質が多く含まれ、米が乾燥するにつれて焦げやすくなります。非常に濃厚なストックでは、パエリアが完成する前に底が焦げてしまう可能性が高くなります。ロペス シェフは、ストックにタンパク質が多すぎると、完璧に調理したとしてもパエリアが焦げてしまうことがあると私に話して、このことを確認しました。

濃厚なスープの代わりに、薄味の肉や魚介類のスープ、野菜のスープ、あるいは水を選んでください。他の材料をしっかり炒めて風味の層を作っておけば、水を使っても味気ないパエリアにはなりません。

ステップ4：米を加える

次に、米を振りかけてフライパン全体に行き渡らせます。肉の上に米が落ちてしまった場合は、必ず液体の中に落としてください。リゾットはよくかき混ぜることでデンプン質のクリーミーなソースが出来上がりますが、パエリアはかき混ぜる必要はほとんどありません。米を入れたらすぐに、フライパン全体に米が均等に行き渡るように、軽くかき混ぜてください。その後は触らないでください。

ステップ5：沸騰させる

フライパン全体を沸騰させます。完全に沸騰すると、表面の泡がまるで何千もの輝く魚の目のように見上げているように見えます。この時点で、パエリアが完成するまでの調理時間は 15 分強です。

ステップ6：残りの材料を加える

液体が沸騰したら、アサリやムール貝をパエリアに入れるのがちょうどいいタイミングです。熱が十分に通って開くまで待つ必要があります。調理の途中でひっくり返して、熱が両側から貝殻に浸透するようにする必要があります。エビは数分後に投入できますが、十分に火が通るように十分な時間を取っておく必要があります。脇に置いておいた肉も、ここでフライパンに戻して熱を通します。

ステップ7: 必要に応じて液体を追加する

パエリアの作り方とレシピを完全に理解したら、水を一度に加えて、次に米を加え、それで終わりです。しかし、まだプロセスの細かい点を調整しているときに、米が希望の炊き加減になるまで、もっと液体が必要だと判断するかもしれません。それでも大丈夫です。米が最終的な食感に近づくまで、熱い液体またはスープ（沸騰を止めたくないので熱い）を少しずつ鍋にそっと注ぎます。

ステップ8：火を弱めてアルデンテになるまで調理する

沸騰の途中で、火を弱め始める必要があります。この時点での火の強さによっては、何もする必要がない場合もあります。まだかなり熱い場合は、パエリアを熱源から離すために、ここで高めに立てかけます。アルミホイルを丸めると鍋が少し持ち上がり、レンガを 3 つか 4 つ置くとさらに持ち上がります。設定ごとにさまざまな変数があるため、何をすべきかを簡単に説明することはできませんが、全体的に、疑わしい場合は、火を弱めにするのが得策です。私はこの教訓を苦い経験から学びました。

出来具合を確認するには、米粒を数粒味見します。柔らかく、中心にまだ少し硬さが残っている必要があります。パエリアをあまりかき乱さないでください。ただし、底がどうなっているか確認するために、スプーンであちこち小さな場所を掘り下げるのは問題ありません。探り跡を平らにした後でも、パエリアの上部が少し不完全に見えることがありますが、確信が持てない場合は試してみる価値があります。練習すれば、最終的には掘り下げることなくパエリアの進行状況を読み取るスキルが身に付きます。

ステップ9: フラッシュする

米が液体をほとんど吸収したら、ほぼ完成です。なかなか出ないソカラートを狙っているなら、火からおろす前に、最後にもう一度強火で 30 秒ほどパエリアを加熱するといいでしょう。底がすでに焦げてカリカリになっているかもしれない、またはよくわからない場合は、この作業は飛ばしてください。前にも言ったように、おいしいパエリアにはソカラートがなくてもかまいませんが、焦げたパエリアはまずいものです。何をするにしても、フライパンを強火で長時間、液体の少ない状態で放置しないでください。もっと時間がかかるように思えるかもしれませんが、焦げるのがいかに早いかに驚くかもしれません。

ステップ10: 休憩

パエリアを数分間休ませます。米が残りの水分を吸収し、すべてが落ち着いて冷えます。

さあ、食べる時間です。パエリアを出す最も楽しい方法は、共用のテーブルにフライパンを置いて、みんなに食べてもらうことです。サービングプレートを用意するか、フライパンから直接食べてもらうかはあなた次第です。ご飯がうまく炊けていれば、私は文句を言いません。

2019年7月

グリルパエリアミクスタ（チキンとシーフードのミックスパエリア）