台湾ポップコーンチキンとフールー（発酵豆腐）

台湾風ポップコーンチキンは、台湾の夜市をぶらぶら歩きながらつまめる、おいしい夜のおやつです。一口大のもも肉はジューシーで柔らかく、醤油、白胡椒、五香粉で味付けされ、注文を受けてから揚げられます。

台湾人がフライドチキンを好むようになったのは 70 年代後半から 80 年代にかけてで、台湾人がアメリカ料理を崇拝するようになった時期と重なります。それ以前の数十年間、アメリカは台湾におよそ 10 億ドルの経済援助を行っていたため、この恩人の食べ物と文化には特別なロマンがありました。

この愛着から、アメリカ風のコンセプトの波が押し寄せてきました。島のあちこちにハンバーガーを朝食として提供する売店が出現し、夜市には安くて志の高いステーキハウスが店を構え、筋張った牛肉をブラックペッパーソースに浸し、スパゲッティを添えて提供しています。ポップコーンチキンは、アメリカのフライドチキンに似せて大衆に紹介されましたが、代わりにおなじみの台湾のスパイスで味付けされ、風味を増すために、揚げたエメラルドグリーンのタイバジルのガラスのようなシートが添えられることもありました。

このポップコーンチキンの特別なアレンジは、フルー（発酵豆腐）で味付けされており、多くの「レチャオ」で見つけることができます。 台湾の深夜のビールレストランは、低い椅子とテーブルがあり、そこで人々は長い一日の仕事を終えて、冷たいラガーと次々と出てくるボリュームたっぷりの料理を楽しみながら集まります。このバリエーションは、フーを使わない夜市のものほど有名ではありませんが、それでも非常に人気のある選択肢です。

台北のアパートの向かいにあるレチャオで、初めてフルーでマリネしたフライドチキンに出会った。店員が店の名物料理だと勧めてくれたのだ。ポップコーンチキンは人生で数え切れないほど食べてきたが、これは衝撃的だった。フルーの風味が後味にじわじわと広がり、一口ごとに甘く複雑な後味がする。フルーは、アンチョビや魚醤のように、それ自体ではかなり風変わりな味なので、ほとんどの場合、少量で使用され、マリネの一部として他の材料と混ぜられる。フルーの風味は美味しいが強烈なので、バランスの取れたアプローチが必要となる。このレシピでは、チキンマリネに控えめにフルーを少量加え、揚げた一口大のフライにクリーミーで下地のうま味を加える。

米国では、フルーチキンはほとんど知られていないが、それは変わり始めている。例えば、ブルックリンの台湾料理レストラン「ウェンウェン」では、フルーチキンは看板料理だ。「フルーを塩分として使っています」とウェンウェンとマンハッタンのレストラン886のオーナー兼シェフ、エリック・スィー氏は言う。ウェンウェンの彼のメニューには、彼がおどけて「BDSM丸ごとフライドチキン」と呼ぶ料理があり、これは彼流のレチャオスタイルのフルーチキンだ。スィー氏は、骨を抜いた丸ごとの鳥にフルーと豆乳の素敵な調合物をたっぷり塗り、さらに揚げて提供する。「フルーは醤油の代わりのようなものですが、まったく違う風味が加わります」と彼は言う。「とろみがあるので、食感も加わります。とても複雑な味わいです。」

台湾、日本、そして中国全土で見られる食料品であるフルーは、塩水に浸した豆腐を発酵させて作られています。熟したクリーミーなブリーチーズに似た食感です。甘くて塩辛いです。非常に濃縮された味噌のキューブ、または少量で非常によく合うスプーン一杯のマーマイトのようなものだと考えてください。台湾の家内工業的なフルーは、塩水にパイナップルの塊が入った状態で販売されることが多く、これが柔らかな酸味を加えています。中国南西部では、通常、ホットチリパウダーをたっぷり振りかけて味付けされています。米国のアジア食料品店で見られる最も一般的なフルーは、紅麹を使ったもので、豆腐に美しい色合いと甘みを加え、このレシピに最適です。

フルーはアジアの食料品の中ではまだ比較的目立たない食材ですが、世界中のほとんどの中国や台湾の食料品店の漬物売り場で簡単に見つけられる常温保存可能な食材です。もちろんオンライン。

台湾ポップコーンチキンとフールー（発酵豆腐）

（栄養情報は成分データベースを使用して計算されており、推定値として考慮する必要があります。）