カリカリ細切り豚肉と焦がしニンニクごま油の味噌ラーメン | ザ・フード・ラボ

このレシピには、ラーメン界に私が個人的に加えたささやかな2つの要素が盛り込まれています。これらは私のレパートリーに残るでしょうし、皆さんも自分のレパートリーに取り入れてみてはいかがでしょうか。なぜなら、自慢するつもりはありませんが、くそ美味しい。

1 つ目は、カリカリに煮込んだ豚肩肉で、丼に食感と豊かな風味を加えます。2 つ目は、甘くてスパイシーで苦味のある香り高い調味料で、ラーメン界の CliffsNotes のようなものです。少し混ぜると、最低のインスタントラーメンでも何か面白いものができます。自家製スープに混ぜると、座って深く知的な議論を楽しめる食事になります。

2 つ目は、カリカリでジューシー、そして濃厚でコクのある豚肉の味が楽しめる新しい肉ベースのトッピングです。これは私が今まで食べたどの挽き肉や細切り豚肉のトッピングよりもおいしく、今ではこの地域ではラーメンのトッピングの定番となっています。

簡単なプレビューは次のとおりです。

しかし、まずはスープについて話しましょう。

味噌風味

日本のラーメンに使われる3大調味料のうち、しお（塩）、しょうゆ（醤油）、そして味噌—味噌ラーメンは最も新しい形態で、1960年代に初めて登場し、日本最北端の北海道で生まれました。北の寒い気候では、南の薄い塩と醤油ベースのラーメンよりも濃厚なスープが求められます。そこで地元の人々は、ラードたっぷりのスープに味噌（発酵させた大豆ペースト）を混ぜて、札幌拉麺。

味噌にはグルタミン酸とイノシン酸が豊富に含まれており、ナッツのような甘い香りと非常に風味豊かな味わいが楽しめます。まさにうま味の極みです。北海道ではスイートコーンとバターをトッピングして食べることが多いです。

味噌ラーメンはどんなスープベースでも作れますが、このバージョンは私の残念ながら、それ自体がプロジェクトです。できる市販の高品質の豚肉のスープをアレンジして（見つけられるなら、サンヌードルの豚骨ラーメン（私が知る限り最高のブランドです）ですが、実際のところ、品質に近道はありません。

同様に、高品質の赤味噌を探してください。白味噌よりもナッツのような風味があり、茶色味噌にはない甘さが残っています。おいしい味噌汁と同様に、味噌ラーメンを作るときの目標は、味噌を泡立て器で混ぜた後、沸騰直前まで温めることですが、完全に沸騰させる必要はありません。醤油を少し加えると、塩味が加わり、風味が増します。

ボリュームのあるスープにはボリュームのあるトッピングが必要です。だから、私たちはそれをここで目指しています。私は、カリカリとした食感と柔らかく調理されたキクラゲのスライスと一緒に、スライスしたネギをたっぷり使います。ajitsuke tamago（そのレシピは）。

家族に新しく加わった人たちについて。

焦がしニンニク・ゴマ・チリオイル

完成したラーメンにかけることを意図したこのソースのアイデアは、数年前にほんの少しの間福岡に滞在していたときに思いつきました。私は一風堂のラーメン店に立ち寄り、スパイシーなごま油調味料を 1 本購入しました。その小さなボトルに入っている濃厚でクリーミーで油っぽいソースは魔法のようで、店で買った平凡なスープを甘くて塩辛くて香ばしい香りで強烈な味の爆弾に変えました。私は約 1 か月でそれをすべて使い切ってしまい、それ以来、もう手に入れることができません。

ごまペーストは濃厚な豚骨ラーメンや味噌ラーメンに特によく合うので、冷蔵庫に常備できる自分なりのごまソースを作ろうと決意しました。

私はまず、5月ソースのオイルベースとして。

マユは、すりおろしたニンニクを油で真っ黒になるまで炒めて作る調味料です。油はほろ苦いニンニクの香りがし、少量使うとスープに新たな味わいが加わります。これをベースに、ごま油、タヒニペースト、さまざまな種類のチリビーンペーストなど、さまざまな調味料を試し、最終的にレシピを完成させました。

ニンニクを煮詰めた後、ゴマ油と一緒にブレンダーで混ぜ、きれいなフライパンに戻します。この混合物に、すりおろしたニンニクを少し加えます。焦げたニンニクに、より刺激的で新鮮な香りを少し加えるためです。また、スライスしたタイ産の鳥唐辛子も加えます。その鮮烈な辛さは、発酵ペーストのどれよりも好きです。泡立ち始めるまで加熱し、その後、味が染み込むように冷まします。

最後に、すり鉢で粗いペースト状に挽いた焙煎ゴマを混ぜ、砂糖と塩を少し加えて味を調えます。

出来上がったソースは濃厚でクリーミー、そして少し油っぽく、しっかりとした麺に絡みつく食感で、一口ごとに風味が加わります。本当に夢のようなソースです。

豚肉

この新しいトッピングには特に満足しています。このアイデアは、一度にいくつかの異なる方向から生まれました。

ラーメンに入っている柔らかくほぐした豚肩肉はたまに好きです。モモフクヌードルカーのデビッド・チャンの丼を想像してみてください。でも、食感がなくて残念なことが多いです。柔らかくて、しっとりして、ドロドロです。美味しいドロドロですが、ドロドロです。もう少し風味が加わったら最高だと思いませんか？そしてそこにテクスチャがありますか?

そのとき、カルニタスについて考えました。カルニタスとは、豚肩肉を脂身でじっくり煮込んでから、ほぐしてカリカリに焼くメキシコ料理です。カルニタスには、ソースに浸してもしっとりとカリカリに焼けるという魔法のような性質があります。同様の方法が、私のほぐし豚ラーメンにも使えるかもしれません。

私は、煮立ったラーメンのスープをベースにして、豚肩肉を煮込みました（骨が煮え始めたら鍋に入れて、数時間後に完全に柔らかくなったら取り出して、スープが煮え終わるまで冷ます十分な時間がありました）。

手で細かく裂いた後、少量の醤油とみりんをふりかけて味付けし、フライパンに入れて火にかけます。

良さそうですね...

そして、ビンゴ！それは魔法のようにうまくいきました。濃厚な味の豚肉が丼全体に広がり、すするたびに麺に絡みつき、一口ごとに風味と食感を加えてくれました。

ちょっとした秘密を知りたいですか？持っている豚肩肉をそのまま煮込むのもいいでしょう。メキシコ料理店の近くに住んでいるなら（最近はチポトレの近くに住んでいない人なんていないでしょう）、そこに行って、トッピングやトルティーヤなしのプレーンなカルニタスを注文し、家に持ち帰りましょう。家に帰ったら、醤油とみりんを少し加えて味付けし、まるで自分で細切り豚肉を作ったかのようにフライパンでカリカリに焼きます。

インスタントラーメンの器には違いが分からないでしょう、保証します。

さあ、口を大きく開けて「あぁぁぁぁ」と言いましょう。

もっと広く...もっと広く...それだ...

啜る。

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