イギリスのシェフによると、自宅でクラシックフィッシュアンドチップスを作る方法

私が大学に行った小さなスコットランドの町の聖アンドリュースには、チッピー、フィッシュアンドチップショップがテールエンドを呼びました。友人が町から訪れたときはいつでも、揚げたハドックの適切な魚の夕食、鮮明でふわふわしたチップの山、そしておいしいおいしい具体的なエンドウ豆のために彼らを連れて行きます。人々はしばしば、その当たり障りのないベージュの性質のためにイギリスの食べ物をノックしますが、適切に作られた魚とチップスは本当に美味しいです。魚はよく味付けされています。バッターは鮮明で、魚を揚げた後に魚を味付けするために使用される麦芽酢からの酸の酸がいいです。

良い魚やチップは英国以外で見つけるのが難しいかもしれないので、私はしばしば自分のものを作ることに頼りました。しかし、ニューヨーク市にはイギリスのクラシックの作成に優れているレストランが1つあります。DAMEグリニッジビレッジには、エドシマンスキーとパトリシアハワードが共同所有するイングリッシュシーフードレストラン。サクサクした風通しの良いバッターでコーティングされ、明るい金色になるまで揚げた後、麦芽酢でスプリッツします。自宅で最高のフィッシュアンドチップスを作る方法を見つけるために、私は最近、有名なモダンブリティッシュレストランのイギリスのシェフヘストンブルーメンタールに触発されているシマンスキーと話をしました。太ったアヒルブレイで。以下のレシピはSzymanskiやBlumenthalのものではありませんが、レストランにふさわしいフィッシュアンドチップスを自宅で作るのに役立つシェフが承認したヒントやコツがたくさんあります。

魚の準備

あなたの魚屋を知りましょう。「良い魚とチップスを作るには、本当に良い魚を調達する必要があります」とSzymanski氏は言います。 「くだらない食材で素晴らしい食べ物を作ることはできません。特にシーフードでは、それはやるべきではありません。」質の高い魚から始める最良の方法は、信頼できる魚屋を見つけることです。あなたが海岸の近くに住んでいるなら、私は地元の新鮮な魚を調達することをお勧めします、そしてあなたが新鮮な（決して凍った）魚を手に入れることができないなら、あなたは冷凍魚を買ってそれを自分で解凍するほうがいいです。

魚を乾燥させます。あなたは湿った製品をバッターに入れて揚げたくありません」とSzymanski氏は言います。 「湿気はここであなたの敵のようなものです。」それは、濡れた魚を打者に塗って炒めると、皮と魚の間に余分な水分が閉じ込められ、不快な水浸しの噛みつきが生じるからです。解決策は次のとおりです- 塩漬けと魚を4〜8時間休むのと同じくらい簡単です。このプロセスは、余分な水分と魚を季節ごとに引き出します。

バッターを正しくする

DAMEでは、魚には、たくさんのゴツゴツした縁と極小の隅と割れ目があるサクサクした地殻があります。 Szymanskiによると、この理想的な地殻を達成することは、バッターに汎用小麦粉と米粉の両方を使用し、ベーキングパウダーのタッチを加え、たくさんのビールとウォッカを取り入れることから始まります。

柔らかいケーキやクッキーの場合のように、バッターのグルテンが多すぎると、魚の周りに丈夫で歯ごたえのあるコーティングが生じる可能性があります。米粉は自然にグルテンを含まず、タンパク質含有量が少ないため、グルテンの発達のリスクを最小限に抑え、鮮明で柔らかいコーティングを生成します。また、米粉は小麦粉よりも少ない油を吸収し、揚げた魚が小麦粉で主に作られた生地で揚げた魚よりも脂っこくないように見えるのを助けます。

バッターを通気し、膨らむのを助け、魚の周りに繊細なレースを形成します。パントリーの定番は、重炭酸ナトリウム（重曹）と酸性酸素酸性酸性酸の組み合わせです。バッターに組み込まれて湿らせた場合、2つは二酸化炭素を生成する化学反応を生成し、バッターや生地を促進します。

ベーキングパウダーのように、ビールはバッターを救うのに役立ちますが、それも味がします。 「ビールのように少し味わってもらいたいのですが、それほど多くはありません」とSzymanskiは説明します。彼は、ナラガンセットなどの軽くて風味豊かなラガーを使用することをお勧めします。これは彼らがDameで使用するものです。インドの淡いエールとスタウトは、バッターに不快な苦味を与え、英語の樽エールはバッターを適切に救うのに十分な炭酸化を持っていません、とSzymanskiは言います。私のテストでは、ピルスナーが魚に少し苦い味を与えたこともわかりました。冷たいビールを使用してください。かつての深刻な食事は彼の中に触れたように、冷たい液体は炭酸をよりよく保持し、グルテンの発達を制限するのにも役立ちます。

ウォッカに関しては、手元にあるあらゆる種類が行うことになります。ウォッカが揚げ物のバッターの秘密の成分である理由はいくつかあります。まず、水よりも速く蒸発します。 （エタノールは175°F/79°Cで蒸発しますが、水は212°F/100°Cで蒸発します。）ウォッカが蒸発するのに時間がかからないため、生地が水や牛乳のような材料で作られた生地や魚のような材料で作られ、魚が豊かになり、魚を覆う可能性があります。フードサイエンスライターによるとハロルド・マクギー、ウォッカはまた、汎用小麦粉のグルテンタンパク質の一部を溶解することにより、生地で発達できるグルテンの量を制限するのに役立ちます。

魚を揚げる方法

「Mise En Place」は「Put in Tuces」のフランス語であり、日常の料理には重要ですが、バッターとホットオイルを使用している場合は重要です。始める前に、13 x 18インチのリムされたベーキングシートの内側にワイヤーラックをネストルします。これは揚げ魚用です。私は右利きで、魚と生地を油の左側に保ち、油の右側に準備した天板を持っているので、左から右に作業するのが最も簡単だと思います。常にオイルに注目し、インスタント読み取りまたは揚げ温度計を使用して、その温度を頻繁に確認してください。 （ポットにクリップをクリップする温度計がある場合は、今が使用する時です。）オイルが350°F（175°C）に達すると、炒める準備ができています。バッターが調理され、すぐにポテトチップスを確保するため、熱いオイルが重要です。魚が水浸しにならないようにするには、皿を皿に置く代わりに、ワイヤーラックに座って少し冷ましてから少し冷まします。 （このテクニックは素晴らしいものです他の多くの食べ物も）。

麦芽酢は必須です

モルトビネガーは、古典的な魚とチップの調味料です。ほとんどのチッピーは、食べ物の上にそれを霧雨にするか、自分でそれを追加するためのボトルを提供します。しかし、Dameでは、Szymanskiはスプレーボトルを使用して、魚をむち打ちと酢の酢でスプリッツにします。私は彼が自宅でスプレーボトルを所有していない人に何を勧めるか尋ねました。 「彼らは履歴書に行き、それを買うことができました」と彼は笑いながら言った。

魚とシマンスキーのスプリッツァー法の上に酢を霧雨する伝統的な方法を試した後、スプリッツボトルが実際にモルト酢で食べ物を均等にコーティングする最良の方法であることを確認できます。ボトルは酢をエアロゾル化するため、酢はより多くの表面積を覆うことができ、噛むたびに酸のヒットが確保されます。ボトルに投資する価値があります。ビヨンドフィッシュアンドチップスは、味付けポテトチップス、フライドポテト、その他の食品にも便利です。ただし、スプレーボトルがない場合は、小さじ1杯または小さな計量カップを使用して、食べ物の上に酢を霧雨にしてください。それはまだおいしいでしょう - ただタッチがすっきりしているだけです。

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