モホを使ったキューバ風ローストポークショルダーのレシピ

初めてキューバ風豚肩肉を調理したとき、私はスロークッキングの肉の基本原理やレシピそのものについてほとんど何も知りませんでした。―だから即興でやったんだ。私は友人のデボラ・クラスナーのバーモント州の家にいた。彼女が持続可能な肉の素晴らしい宣言を書く何年も前のことだ。良い肉. 昨晩の調理で冷めていた薪窯のピザ窯と、地元産のおいしい豚肩肉がありました。豚肩肉をニンニク、オレガノ、クミン、柑橘類のジュースのマリネに擦り込み、オーブンに入れて様子を見ながら、内部温度が華氏165度に達するまで焼きました。

オーブンから出てきたものは、表面がキラキラと焦げてパリパリしていたので、期待していました。しかし、切り分け始めるとすぐに、大きな誤算をしたことに気づきました。生地はゴムのように硬く、私たちが持っていた最も鋭いナイフでも、切ることはほとんど不可能でした。オーブンに戻して一晩かけてじっくりローストし、夕食に卵を食べました。

数年後、私は結婚式でシェフのダグラス・ロドリゲスと一緒に料理をする機会があり、キューバのモジョマリネのローストポークを味わいました。すべきジューシーで、ニンニクと柑橘類の風味が豊かで、豚肉の風味が強く、口の中でとろけるほど柔らかい。ロドリゲス シェフは、ラ カハ チャイナの合板ロースト ボックスで調理した子豚を使っていたが、オーブンと普通の豚肩肉を使って自宅で同じような結果を得られないはずがない。そうだろう?

Mojo Matters: キューバ風ポークローストのマリネの作り方

キューバ風ローストポークの基本的なマリネは、モホです。これは、サワーオレンジのジュースにニンニク、オレガノ、クミン、オリーブオイルを加えたソースです。私のバージョンは特に特別なものではありません。主にロドリゲスシェフが作ったものをベースに、工程と比率を少し調整しただけです。とてもシンプルなので、ソースと呼ぶのは不公平に思えます。「ゆるめのビネグレット」というほうが適切です。ニンニク、フレッシュオレガノ、クミン、ブラックペッパー、サワーオレンジジュース、オリーブオイルを泡立て器で混ぜるだけで、それだけです。調理、ブレンド、煮詰め、乳化さえ必要ありません。

唯一の難点は、酸っぱいオレンジを見つけることです。近くに特に良いラテン系の市場がない限り、柑橘類の季節でも見つけるのが難しい場合があります。私は通常、本物の酸っぱいオレンジに近い、しかし完璧ではない味にするために、通常のバレンシアオレンジジュースまたはネーブルオレンジジュースとライムジュースを混ぜるという方法を使います。

ほとんどのマリネと同様に、このマリネは外側に風味をつける以外には肉にそれほど効果はありません。酸味のある柑橘類のジュースが含まれているため、小さいある程度柔らかくなることもありますが、あまり目立ちません。塩をたっぷり加えると、できる肉を焼くときに肉汁が保たれ、風味豊かな塩水のような働きをするので、私はそのように使うのが好きです。また、半分を豚肉を焼く前のマリネとして使い、残りの半分を焼いた肉のソースとして使うように分けています。

マリネ液の準備ができたら、豚肉をローストする理想的な方法を考え出す時が来ました。

完璧なモジョポークの焼き方

キューバ風ポークのレシピはさまざまです。肉がほぐれるほど柔らかくなるまでゆっくりローストすることを推奨するレシピもあれば、指定された内部温度まで調理することを推奨するレシピもあります。165～200°F (74～93°C) の範囲の推奨温度を見たことがあります。*では、どの方法が一番良いのでしょうか?

*ちなみに、豚肩肉でもブリスケットでも、バーベキューの調理に関するアドバイスは同様にまちまちです。

バーモント州での経験から分かっていたように、豚肩肉をオーブンに入れて、中心部が華氏 165 度に達したら取り出すだけで、ゴムのように硬くなり、ほとんど噛み切れないほどの食感に仕上がります。しかし、それ以上高温で調理しても、必ずしもうまくいくとは限りません。

それを理解する前に、私たちが何を扱っているのかを正確に知っておくのがよいでしょう。

以前書いた記事から、どのように達成するかを簡単に引用します。:

「ほとんどの肉は、遅筋と速筋の2つのカテゴリーに分類できます。

速筋は、動物が短時間の爆発を除いてめったに使用しない筋肉です。鶏の胸肉は、危険から逃れるときに素早く羽ばたくことができます。牛の腰肉は、まあ、ほとんど使われません。速筋は​​、柔らかさ（鶏の胸肉、ポークチョップ、ニューヨークストリップステーキを思い浮かべてください）ときめ細かい粒子が特徴で、ロースト、グリル、ソテーなどの手早く調理する方法で調理するのが最適です。速筋の場合、最終的な提供温度（たとえば、鶏の胸肉の場合は145°Fまたは63°C、ステーキの場合は125°Fまたは52°C）に達するとすぐに、最適な食べられる状態になります。その温度で長時間保持すると、柔らかさがわずかに増しますが、食感や風味に大きな変化は見られません。

一方、遅筋は、動物の体内で継続的に働く筋肉です。動物を直立させて歩行させる肩と臀部、ハエを寄せ付けない尾の筋肉、動物の呼吸を維持する脇腹の筋肉です。遅筋は、風味が強いのが特徴ですが、非常に硬い食感で、結合組織が多く、分解するには長時間の調理が必要です。遅筋の場合、完成品の柔らかさは、調理温度だけでなく、調理時間にも左右されます。約 160°F から、硬いコラーゲンが柔らかくジューシーなゼラチンに分解され始めます。肉が熱いほど、この分解は早く起こります。"

肝心なのは、豚ヒレ肉やポークチョップのような速筋の筋肉の場合、最終的な内部温度が調理の完了を左右するということです。チョップが135°F（57°C）に達したら、ミディアムレアになり、調理の準備ができています。豚肩肉や生ハムのような遅筋の筋肉の場合、温度と肉質はどちらも同じです。そして時間は要素です。コラーゲンをゼラチンに変えるには時間がかかるからです。正確にはどのくらいの時間がかかるのでしょうか? これを調べるために、私は真空調理器で豚肩肉を何枚か調理しました。真空調理器は、食品を非常に正確な温度に保つことができる装置です。豚肉を結合組織が分解されて柔らかくなるまで調理しました。その結果は次のとおりです。

非常に低い 145°F (63°C) では、豚肉が適度に柔らかくなるまでに約 36 時間かかり、それでも、高温で調理した豚肉のように簡単にほぐれるほどには至りませんでした。調理温度を上げると、豚肉がほぐれる速度が上がり、食感はどんどんほぐれやすくなりました。温度が高すぎると、トレードオフがあります。肉の内部が乾燥する可能性があり、ほぐれるものの、歯の間にチョークのような果肉のような食感が残ります。温度が低いほど、豚肉の内部はしっとりします。真空調理では、中間の温度、つまり 160°F で約 24 時間調理する方がよいと判断しました。**

**真空調理法を試してみたいという方は、表面にきれいな皮をつけるために、オーブンで豚肉を仕上げる必要があることを覚えておいてください。325°F (165°C) で数時間加熱すれば十分です。

しかし、それをオーブンでどう応用すればいいのでしょうか? 私は大量のマリネを作り、肩肉をローストし始めました。

真空調理では、肉の表面から水分が逃げたり焦げたりすることはあまり心配しません。オーブンで調理する場合は、その両方の要素が関係してきます。***焦げ、または、ローストの表面に風味と食感を与えます。温度が高いほど、焦げ目がより顕著になります。ここまでおわかりですか？もう 1 つ考慮すべき点があります。オーブンでは非常に低い温度であるため、拡散と蒸発により、肉の表面がジャーキーのように乾燥することもあります。

*** 真空調理では熱伝導媒体として水を使用するのに対し、オーブンローストでは空気を使用するため、真空調理の温度をオーブンに当てはめるのは、数字を合わせるほど簡単ではありません。しかし、オーブンの温度を調整すると、真空調理の温度を調整するのと同じ基本的な結果が得られる、とだけ言っておけば十分でしょう。低温範囲 (たとえば、200～300°F、または 95～150°C) では、肉が柔らかくなるまでに時間がかかりますが、肉はおいしくジューシーなままです。高温範囲 (たとえば、300～400°F、または 150～205°C) では、調理時間は短縮されますが、より多くの水分が失われます。

したがって、スローローストは、調理時間を適切に保つのに十分な高温（何日もオーブンで豚肉が焼けるのをじっと見ている人はいないでしょう）と、肉の水分を保つのに十分な低温（その過程で表面や内部が乾燥することなく適切な焼き色が得られる）の間でバランスを取る行為になります。

ふう。必要以上に複雑にしてしまったように思われるかもしれませんが、実際そうなのです。真実はこうです。豚肩肉は、非常に扱いやすい部位です。完璧に調理されていなくても、結合組織が分解されていれば、柔らかくておいしく仕上がります。しかし、オーブンでこれらの競合する力すべてを最もうまくバランスさせるテクニックは、豚肉を比較的低い 275°F (135°C) からホイルで包んだまま調理することです。こうすることで、外側が乾燥するのを防ぎ、熱の浸透を効率的にすることができます。数時間後、ホイルを取り除き、温度を 325°F (165°C) まで上げます。これは、メイラード反応で良い褐色になるには十分な温度ですが、豚肉に優しく火が通るには十分冷たい温度です。

時々豚肉に肉汁を塗ると、オレンジジュースに含まれる糖分によってメイラード反応による褐色化が促進されます。豚肉が焼けたかどうかは、どうやって判断するのでしょうか。このように硬くて筋が遅い筋肉を調理するときは、温度計を引き出しにしまっておいて、お母さんからもらったあの非常に繊細な道具、つまり指を使うのがベストです。肉が簡単にほぐれたり、串を刺してもほとんど抵抗がなくなったら、結合組織が壊れている証拠です。

スライスのアドバイス：キューバ風ローストポークの切り方

ローストポークをきれいにスライスしたい場合は、次の 2 つの手順を踏む必要があります。まず、豚肉を肉汁の中で一晩冷やして、肉が固くなり、スライスしやすくなります。次に、これまでの人生におけるすべての決断を疑い、将来の選択を再考します。

このような豚肉は、夕食の皿に盛るにしてもサンドイッチにするにしても、最も大きな筋繊維を壊すためにナイフで数回軽く切り、ほぐした方がおいしくなります。

元気を取り戻そう: マリネ液を残してソースを作る

豚肉自体も素晴らしいですが、素晴らしいスーツに素晴らしいネクタイは似合わないでしょうか？幸いなことに、この豚肉スーツは自分の豚肉が焼けたときに脂が垂れていることに気づいたかもしれません。多く豚肉の脂がたっぷり。捨てないで！代わりに、私がやっているように、残しておいたモジョと刻んだ新鮮なミントやオレガノを混ぜて、豚肉の濃厚で甘いロースト風味と、モジョのニンニクと柑橘系のピリッとした風味、そしてハーブの爽やかさがブレンドされたソースを作りましょう。

私はプルドポークを大きな白米の盛り合わせと一緒に出します。このとてもシンプルでおいしい鍋料理です。、 いくつかの—熟したプランテンを揚げたもの。

そこに、私が初めて体験した素晴らしいキューバ産豚肉の味がすべて、確実に手の届くところにあるのです。

2016年6月

モホを使ったキューバ風ローストポークショルダーのレシピ