ゼラチンを使った揚げ油洗浄の驚くべきテクニック

この方法は私が知っている他のどの方法よりも簡単で、金網のストレーナーやコーヒーフィルター、大がかりな掃除も必要ありません。

読者から、楽しい話、家族のレシピ、興味深いヒント、テクニック、質問が詰まったメールをいつも受け取っていますが、完全に私の心を揺さぶるテクニックが書かれたメールを受け取ることはめったにありません。これは、まさにそんな機会の 1 つです。

簡単に言うと、ゼラチンを使って汚れた使用済みの揚げ油を透明になるまで濾過することができます。この方法は私が知っている他のどの方法よりも簡単で、ワイヤーストレーナーやコーヒーフィルター、大がかりな掃除も必要ありません。待ちきれない場合は、手順に進んですぐに澄まし作業に取り掛かることができますが、テストの詳細については、このまま読み進めてください。

ゼラチンの清澄化の仕組み

私が受け取った電子メールでは、簡単に言うと、粉末ゼラチンを沸騰したお湯に溶かし、そのお湯を使用済みの揚げ油に混ぜて一晩置くことを提案していました。ゼラチンが沈殿して固まると、不純物が閉じ込められ、きれいな油が残るはずです。

待って、何？これは信じられないほど良すぎる話だ。

ゼラチンを使って透明にするアイデアストック比較的新しいものです。私が初めてこのことに気付いたのは2009年頃です（おそらくデイブ・アーノルドの料理問題ブログゼラチンは、水に溶けると相互に連結した網状のマトリックスを形成するタンパク質です。ゼラチンは水に構造を与えるだけでなく (ゼリーを想像してください)、マトリックス内に溶解した固体や溶解していない固体を浮遊させることもできます。

ゼラチンで澄ませるには、まずゼラチンを多く含むスープを凍らせ、濾し器でゆっくり解凍するか、チーズクロスで包んで解凍します。解凍すると、ゼラチンタンパク質のネットワークが不純物を閉じ込め、底から透明なコンソメが滴り落ちます。すくったり、濾したり、煮込んだりする必要はありません。

しかし、ゼラチンを使って透明にする油？それはすごいことだ本当にこれは新しく、率直に言って、もしうまくいけば、コンソメを作る必要はおそらくないが、「この油をまた使えるだろうか？」と疑問に思うことが多い平均的な家庭料理人にとっては、はるかに役立つでしょう。

私は懐疑的でした。ゼラチンは熱湯に容易に溶けるので、ストックの清澄化は機能します。ゼラチンが厳密には油に溶けていないのに、ゼラチンを多く含む水と油を混ぜると、本当に不純物が濾過されるのでしょうか? それを確認する方法は 1 つしかありません。

テスト：ゼラチンを使って食用油を澄ます

たまたま手元に、特に使い古しの油が入った小鍋がありました（以前、野菜の天ぷらを何回か揚げたり、エビのフライを揚げたりするのに使用しました）。小さじ一杯のゼラチンを半カップの沸騰したお湯に溶かし、汚れた油に勢いよく混ぜてから、密閉容器に移し替えて冷蔵庫に入れ、ゼラチンが固まるようにしました。

翌朝、容器を取り出し、油を小さな鍋に注ぎ、次のことを発見しました。

なんと、これは本当にうまくいったかもしれない！残ったのは、焦げた小麦粉の粒やその他の汚れが詰まったゼラチンの固い円盤でした。ここまではすべて順調に見えました。さて、本当のテストです。これで調理できるでしょうか？

精製油をコンロで熱したところ、加熱中に少し泡立ち始めたので驚きました。これは、油の中に少なくとも数個の微細な水滴が残っていることを示しています。しかし、少し振るとすぐに泡は完全に消え、油は他の新鮮な油と同じように熱くなり続けました。希望の温度に達したら、インゲンの天ぷらを数個揚げ、続いて少量のフライドチキンを揚げました。どちらのレシピも、新鮮ではないものの、それでも非常にきれいな油で調理したかのように完璧に仕上がりました (この油は、濾過する前は寿命が近づいていたことを覚えておいてください)。

すごい！これまで試したどの方法よりも、油がきれいで使いやすい状態になっただけでなく、作業もはるかに簡単になりました。ストレーナーを掃除する代わりに（楽しい作業ではありません）、固まったゼラチンの円盤を、そこに閉じ込められた浮遊物と一緒に取り出して、堆肥に投げ込むだけで済みました。

当然、この技術は、ゼラチンと水の比率、水の温度、油に混ぜる強さなどを最適化するために改良され体系化される必要がありますが、私はその可能性にとても興奮しているので、すぐに共有せずにはいられませんでした。

ステップバイステップ：油をゼラチンで澄ませる方法

揚げた後は、調理油を室温かそれより少し温かい温度まで冷まします。
小さな鍋に、使用済みの油 1 クォートあたり半カップの水を測り入れます。半カップの水につき小さじ 1 杯の粉末ゼラチンを振りかけ、ゼラチンを数分間湿らせます。
水を沸騰させ（コンロでも電子レンジでも可）、かき混ぜながらゼラチンが溶けるまで待ちます。激しくかき混ぜながら、ゼラチンと水の混合物を汚れた油に注ぎます。この段階では、非常に濁っていて比較的均一に見えるはずです。鍋に蓋をして冷蔵庫に入れ（または、冷蔵する前に混合物を別の容器に移し替え）、一晩寝かせます。
翌日、鍋または容器の上から油を別の清潔で乾いた鍋に注ぎます。残ったゼラチンの円盤は捨てます。澄んだ油はすぐに使用できます。

注意:精製油を初めて使用する場合は、熱すると少し泡立ち始めますが、問題ありません。泡が出てきたらフライパンを軽く回して、残っている水滴を飛ばします。水滴はやがて落ち着き、揚げる準備が整います。