炭火焼きアルパストール串焼きのレシピ
特別なグリルのセットアップを使えば、串焼きの形で最高級のアルパストールを作ることができます。
なぜそれが機能するのか
- アル・パストールを串に刺すことで、伝統的なタケリアのロティサリー・トロンポのようなジューシーで焦げた仕上がりを、家庭用グリルで実現できます。
- 特別な炭火焼きグリルなら串焼きが簡単かつ早くでき、軽く焦げ目がついていてもジューシーで柔らかい豚肉が作れます。
- 串焼きはそのままでも、トルティーヤや付け合わせと一緒に伝統的なタコスとしてもお楽しみいただけます。
最近、串焼きについてよく考えていました。それはシリアスイーツのオフィスでの会話から始まりました。について、そしてYouTubeのワームホールに落ちて、何時間もアブルッツォ風子羊ケバブグリルのビデオ肉が包装され、分けられているのをようやく見るのをやめることができた。ケバブキューブ、私は串焼き肉のレシピシリーズを開発したいと考えました。
料理に取り組む前に、自宅で串焼きをするためのより良い解決策が必要でした。最終的に思いついたのはこれは本物のケバブの調理法を模倣したもので、食材を炭火にかなり近づけ、ほとんどのレシピで使用されている従来のグリルの格子を廃止しています。串を火に近づけると、外側が焦げてから内側に熱が浸透するまでの時間が短縮され、より均等に調理された食材が得られます。しかし、これにより調理者はグリルのプロセスにさらに注意を払う必要があり、必要に応じて串を炎から遠ざけて炎を管理する必要があり、食材が焦げてカリカリにならないように串をより頻繁に回転させる必要もあります。
シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク
アル・パストルのインスピレーション
このセットアップをテストした最初のラウンドでは、串が絶えず回転しているのを見て、このプロセスはポルケッタやローストチキンのような大型のロティサリー調理の小型版にすぎないのではないかと考えました。ハニー、子供たちを小さくしたよ家庭料理に簡単には変えられない料理のひとつです。そこで、回転串で調理された最高の料理のひとつ、メキシコのアル・パストールを串に刺すことにしました。
シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク
幸運なことに、ケンジは既に自分の作品を開発する際に大変な作業を終えていた。数年前に彼のアルパストールは、ローストチキンの調理工程を省き、マリネした豚肉のスライスをローフパンに詰め、ゆっくりとローストしてから、熱いフライパンでカリカリに焼くという巧妙なやり方をとっています。彼のレシピを串焼きに応用することで、2段階の調理工程を省くことができました。
シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク
アルパストールを串焼きに応用
どちらのバージョンも同じマリネを使用していますが、串焼きの場合は豚肉を少し変えて、グリルで過度に燃え上がる原因となるベーコンを省き、スライスします。豚肉を串に刺しやすい細切りにします。一晩マリネした後、豚肉を串に刺し、各部分をしっかりと束ねます。こうすることで、伝統的なトロンポ・ロティサリーで焼いたアル・パストールの、ある部分はカリカリ、他の部分は柔らかいという食感のコントラストを再現できます。豚肉のスライスの間に新鮮なパイナップルを刺すと、スパイシーでカリカリで脂身の多い肉と、あのトレードマークであるジューシーで甘酸っぱいコントラストが生まれます。調理中に串が焦げたり折れたりしないように、豚肉とパイナップルがしっかりと詰まっていることを確認してください。串の露出部分は、下部の2インチの持ち手と上部の先端部分だけです。
グリルの準備
串を組み立て終わったら、あとは調理用。これらの串焼きの場合、私は下に金網を置かずに炭火で直接焼くことを好みます。その方が本物のアルパストールのロティサリー調理に近くなります。
シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク
串を炭火の上に置き、レンガの上でバランスを取りながら、脂が落ちて火が燃え上がるのを防ぎながら、頻繁に回しながら焼きます。約 10 分で、豚肉とパイナップルは軽く焦げ、肉は完全に火が通ります。そこから、ライムのくさびを添えてそのままバーベキュー ケバブとして出すか、ジューシーな豚肉とパイナップルを串から外してトルティーヤに詰めてグリル タコス パーティーにするかはあなた次第です。どちらにしても、夏のグリル料理はこれで決まりです。
シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク
2019年7月
炭火焼きアルパストール串焼きのレシピ
豚肉の場合:
2 アンチョ チリ(40g)、茎と種を取り除いたもの
2 廊下またはグアヒージョチリ(15g)、茎と種を取り除いたもの
1/2カップ(120ミリリットル)鶏がらスープまたは低ナトリウム市販のスープ
小さじ2杯(10ミリリットル)植物油
1ティースプーン(2グラム)乾燥メキシコオレガノ
1 ティースプーン(3g)クミンパウダー
大さじ1杯(12グ)アナトー粉末またはペースト
1 チポトレ チリ アドボで(15g)、アドボソース小さじ2杯(10ml)
1/4カップ(60ミリリットル)蒸留白酢
小さじ2 1/2杯(10グ)コーシャーソルト
小さじ2杯(10グ)砂糖
3 中ニンニク(15グ)
2ポンド (900グ)、 無事に
串焼きと盛り付け:
小1個パイナップル(約2ポンド)900グ)、皮をむき、芯を取り、1×1/4インチに切る
くし切りのライム、サービング用
みじん切り新鮮なコリアンダー葉と柔らかい茎(オプション)
、盛り付け用(オプション)
豚肉の場合:大きめの乾いた鍋にアンチョとパシージャの唐辛子を入れ、時々裏返しながら、中火から強火にかけて、膨らんで柔らかくなり、ところどころ軽く茶色くなり、とても香りが立つまで約 5 分間炒めます。チキンストックを加え (すぐに沸騰するはずです)、鍋の中身を小さな耐熱ボウルに注ぎます。ラップで軽く覆い、置いておきます。
鍋を拭いて油を加え、油がきらめくまで中強火に戻します。オレガノ、クミン、アチョーテを加え、頻繁にかき混ぜながら、スパイスが香り立つまで、焦げないようにしながら約 30 秒間加熱します。チポトレとアドボ ソースを加えてさらに 30 秒間加熱します。酢、塩、砂糖を加えてかき混ぜ、鍋を火から下ろします。
鍋の中身をニンニクと唐辛子、その浸し汁とともにブレンダーに移します。必要に応じてゴムベラでブレンダーの容器の側面をこすり落としながら、約 1 分間、完全に滑らかになるまで高速でブレンドします。置いておきます。
豚肉を 15 分から 30 分まで冷凍します (豚肉を部分的に冷凍するとスライスしやすくなります)。鋭いシェフナイフまたはスライスナイフを使用して、豚肉を繊維に逆らって 2 インチの長さ、1 インチの幅、1/8 インチの厚さの細片に切ります。これを行う最も簡単で効率的な方法は、まず豚の尻肉を 2 インチの幅と 1 インチの厚さの断片に分け、次にそれらの断片を横方向に 1/8 インチの厚さの細片にスライスすることです。
豚肉とマリネを大きなボウルに入れて、手で混ぜ、肉全体にマリネが均等に絡まるまで混ぜます。ラップでしっかりと覆い、少なくとも 4 時間、最大 36 時間冷蔵します。
串焼きと盛り付け:豚肉 1 枚を串に刺し、2 度刺して固定し、肉をアコーディオンのようにしっかりと束ねます。次に、パイナップル 1 枚を串に刺します。豚肉とパイナップルを交互に刺し、串の最後に豚肉を刺します。肉とパイナップルがしっかりと束ねられ、下部の 2 インチの持ち手と上部の尖った先端を除いて、串のどの部分も露出していないことを確認します。残りの豚肉とパイナップルで串刺しのプロセスを繰り返します。
串の長さに合わせてレンガの間隔を調整してください。すべての炭に火がつき、灰色の灰で覆われたら、レンガの間の溝に炭を注ぎ、均等に広げます。
シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク
串を熱い炭の上に直接置き、持ち手が手前のレンガから突き出るように、串の先が奥のレンガの壁にかかるようにして、レンガの上にバランスよく置きます。豚肉とパイナップルが軽く焦げ、豚肉を取り出し半分に切ったときに中まで火が通っているように見えるまで、頻繁に裏返しながら 8 ~ 10 分間調理します。火が燃え上がったら、串を必要に応じて動かして火から遠ざけます。盛り付け皿に移し、1 ~ 2 分間休ませます。ライムのくさび、コリアンダー、サルサ (使用する場合は) をテーブルに添えて、すぐにお召し上がりください。
シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク
特殊装置
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事前準備と保管
串焼きはすぐに食べるのが一番です。マリネは事前に作って冷蔵庫で 3 日間保存できます。豚肉は最長 36 時間マリネできます。
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栄養成分表(一食当たり) | |
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533 | カロリー |
31グラム | 脂肪 |
28グラム | 炭水化物 |
37g | タンパク質 |
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栄養成分表 | |
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人数: 4〜6人 | |
1食分当たりの量 | |
カロリー | 533 |
1日の摂取量に対する割合* | |
総脂質31グラム | 40% |
飽和脂肪 11g | 53% |
コレステロール129mg | 43% |
ナトリウム841mg | 37% |
総炭水化物28グラム | 10% |
食物繊維 4g | 15% |
総糖質 17g | |
タンパク質37g | |
ビタミンC 79mg | 395% |
カルシウム 93mg | 7% |
鉄分 4mg | 21% |
カリウム 846mg | 18% |
* 1 日の摂取量(DV)の割合は、食品 1 食分に含まれる栄養素が毎日の食事にどれだけ貢献するかを示します。一般的な栄養アドバイスでは、1 日 2,000 カロリーが使用されます。 |
(栄養情報は成分データベースを使用して計算されており、推定値として考慮する必要があります。)