炭火焼きアルパストール串焼きのレシピ

なぜそれが機能するのか

豚肉の場合:

• 2 アンチョ チリ（40g）、茎と種を取り除いたもの

• 2 廊下またはグアヒージョチリ（15g）、茎と種を取り除いたもの

• 1/2カップ（120ミリリットル）鶏がらスープまたは低ナトリウム市販のスープ

• 小さじ2杯（10ミリリットル）植物油

• 1ティースプーン（2グラム）乾燥メキシコオレガノ

• 1 ティースプーン(3g)クミンパウダー

• 大さじ1杯（12グ）アナトー粉末またはペースト

• 1 チポトレ チリ アドボで（15g）、アドボソース小さじ2杯（10ml）

• 1/4カップ（60ミリリットル）蒸留白酢

• 小さじ2 1/2杯（10グ）コーシャーソルト

• 小さじ2杯（10グ）砂糖

• 3 中ニンニク（15グ）

• 2ポンド （900グ）、 無事に

串焼きと盛り付け:

• 小1個パイナップル（約2ポンド）900グ）、皮をむき、芯を取り、1×1/4インチに切る

• くし切りのライム、サービング用

• みじん切り新鮮なコリアンダー葉と柔らかい茎（オプション）

• 、盛り付け用（オプション）

1. 豚肉の場合:大きめの乾いた鍋にアンチョとパシージャの唐辛子を入れ、時々裏返しながら、中火から強火にかけて、膨らんで柔らかくなり、ところどころ軽く茶色くなり、とても香りが立つまで約 5 分間炒めます。チキンストックを加え (すぐに沸騰するはずです)、鍋の中身を小さな耐熱ボウルに注ぎます。ラップで軽く覆い、置いておきます。

2. 鍋を拭いて油を加え、油がきらめくまで中強火に戻します。オレガノ、クミン、アチョーテを加え、頻繁にかき混ぜながら、スパイスが香り立つまで、焦げないようにしながら約 30 秒間加熱します。チポトレとアドボ ソースを加えてさらに 30 秒間加熱します。酢、塩、砂糖を加えてかき混ぜ、鍋を火から下ろします。

3. 鍋の中身をニンニクと唐辛子、その浸し汁とともにブレンダーに移します。必要に応じてゴムベラでブレンダーの容器の側面をこすり落としながら、約 1 分間、完全に滑らかになるまで高速でブレンドします。置いておきます。

4. 豚肉を 15 分から 30 分まで冷凍します (豚肉を部分的に冷凍するとスライスしやすくなります)。鋭いシェフナイフまたはスライスナイフを使用して、豚肉を繊維に逆らって 2 インチの長さ、1 インチの幅、1/8 インチの厚さの細片に切ります。これを行う最も簡単で効率的な方法は、まず豚の尻肉を 2 インチの幅と 1 インチの厚さの断片に分け、次にそれらの断片を横方向に 1/8 インチの厚さの細片にスライスすることです。

5. 豚肉とマリネを大きなボウルに入れて、手で混ぜ、肉全体にマリネが均等に絡まるまで混ぜます。ラップでしっかりと覆い、少なくとも 4 時間、最大 36 時間冷蔵します。

6. 串焼きと盛り付け:豚肉 1 枚を串に刺し、2 度刺して固定し、肉をアコーディオンのようにしっかりと束ねます。次に、パイナップル 1 枚を串に刺します。豚肉とパイナップルを交互に刺し、串の最後に豚肉を刺します。肉とパイナップルがしっかりと束ねられ、下部の 2 インチの持ち手と上部の尖った先端を除いて、串のどの部分も露出していないことを確認します。残りの豚肉とパイナップルで串刺しのプロセスを繰り返します。

7. 串の長さに合わせてレンガの間隔を調整してください。すべての炭に火がつき、灰色の灰で覆われたら、レンガの間の溝に炭を注ぎ、均等に広げます。

8. 串を熱い炭の上に直接置き、持ち手が手前のレンガから突き出るように、串の先が奥のレンガの壁にかかるようにして、レンガの上にバランスよく置きます。豚肉とパイナップルが軽く焦げ、豚肉を取り出し半分に切ったときに中まで火が通っているように見えるまで、頻繁に裏返しながら 8 ～ 10 分間調理します。火が燃え上がったら、串を必要に応じて動かして火から遠ざけます。盛り付け皿に移し、1 ～ 2 分間休ませます。ライムのくさび、コリアンダー、サルサ (使用する場合は) をテーブルに添えて、すぐにお召し上がりください。

特殊装置

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事前準備と保管

串焼きはすぐに食べるのが一番です。マリネは事前に作って冷蔵庫で 3 日間保存できます。豚肉は最長 36 時間マリネできます。

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