食品歴史家による本物のレシピで、ボルチモアの象徴的なファッジトップクッキーを作ってみましょう

ヘンリー・バーガーが 1800 年代半ばにドイツからボルチモアに移り、すでにドイツのパン屋、ビール醸造所、精肉店で溢れかえっていた街に質素なパン屋をオープンしたとき、おそらく彼は、自分の遺産が 150 年以上経っても生き続けるとは夢にも思わなかったでしょう。ケーキのような軽く甘いバニラ クッキーのベースに、ふわふわしたチョコレート フロスティングの厚い層が上に乗っているバーガー クッキーを使用します。 Berger's のベーカリーは 1969 年に売却され DeBaufre Bakeries になりましたが、Berger クッキーは今もベーカリーで販売されており、地元の熱狂的なファンを抱えています。模倣品の「ボルチモア スタイル」または「バーガー スタイル」クッキーもボルチモア中のパン屋やスーパーマーケットで見つけることができますが、多くの人にとって、DeBaufre Bakeries の本物のバーガー クッキーだけが役に立ちます。

ボルチモアでは、バーガー クッキーは象徴的な地位に達しており、もはやそれ自体が目的ではありません。現在では、チャーマリーズのバーガー クッキー & クリーム アイスクリームやデンジャラスリー デリシャスのボルチモア ボム パイなど、他の地元の食品にも使われています。地元の優れた名物料理と同様に、バーガー クッキーには強い意見がいくつかあります。 「バーガークッキーを思い出すと、子供の頃にレキシントンマーケットに行ったことを思い出します」と、生涯ボルチモア人であるエンジェル・ルウェリンは懐かしく思い出します。 「昔は屋台全体がクッキーやケーキでいっぱいでした。お菓子がいっぱいのトレイ、生バンドの演奏、そしてすべての看板の輝きを今でも覚えています。」

バーガー クッキーにはルウェリンさんのような熱心なファンがたくさんいますが、地元住民の中には嫌悪感を持つ人もいます。会話やボルチモア中心の Facebook グループでバーガー クッキーの話題になると、いつも数人が「甘すぎる」とか「甘すぎる」とか言ってきます。 「金持ちすぎる」しかし、クッキーを愛する私たちにとって、その甘さはすべて魅力の一部です。パン屋やスーパーマーケットのレプリカは他にもありますが、本物のバーガークッキーに匹敵するものは他にありません。私はバーガークッキーの歴史を詳しく調べ、自宅のキッチンでオリジナルを再現したい人のために、バッチごとに焼き上げて、以下の絶対確実な模倣レシピを開発しました。軽くてケーキのようなクッキーと濃厚で甘いファッジのトッピングを完璧にするためのヒントと、完全なレシピを取得するためのヒントを読んでください。

バーガークッキーの歴史

ボルチモアのドイツ人移民の歴史は、どこにでもあるオールド ベイのシェイカー (ボルチモア発祥でドイツ人移民のグスタフ ブルンによって作られた) から感謝祭の七面鳥と一緒に提供されるザワークラウトに至るまで、街の食の風景全体に織り込まれています。ドイツ人は地元の甘党にも影響を及ぼし続けています。

「ベルガーは、製パン業界における多くのドイツ人の名前の一つでした」とボルチモア産業博物館の元マーケティングディレクター、クレア・マリンズは言う。博物館にはベルガーをはじめとするパン屋さんを中心に展示があります。彼女は「ファッジのアイシングがトッピングされたバーガークッキーほどボルチモアを語るものはない」と感じている。

マリンズ氏は、ボルチモアはヨーロッパからの移民にとって主要な入国地点であり、彼らはヨーロッパ全土からパンやペストリーのレシピを持ち帰ってきたと指摘する。 「ここで焼くと（これらのパンやペストリーは）家庭の味を提供し、家族経営の小さなベーカリーはボルチモアとその多様な地域の文化を形作るのに役立ちました。」

フランシス・ベアンは 400 ページにわたる 1950 年の文化的考察の章全体を捧げました愛想の良いボルチモア人現象に。 「ドイツの血を引く人々がボルティモアに初めてやって来た頃から、彼らは一般大衆に食べ物や飲み物を提供するという重要な役割を果たし始め、この分野では今でも優位に立っています」とベイルン氏は書いている。 1884 年の市の名簿には、パン屋だった 4 人のバーガー家の名前が記載されています。

視覚的には、ベルガーのクッキーは、チョコレートで覆われたシュークリームのようなもので、コシュート・ケーキとして知られるほぼ完全に忘れ去られたペストリーに似ています。コシュートのケーキは、ハンガリーの革命家ラヨシュ・コシュートが 1851 年にボルチモアを訪れて以来、ボルチモアのパン屋で人気の名物になりました。このケーキが単にコシュートに敬意を表して名付けられたのか、それとも彼の同様のペストリーの記述から直接インスピレーションを得たのか、物語はさまざまです。ベルガーのベーカリーはコシュートケーキを長期保存と大量生産に適応させ、その過程でクリームフィリングを省略した可能性があります。

多くの人はバーガークッキーをチョコレートトップや白黒クッキーと比較します。 3 つのクッキーはすべて、甘くて柔らかい、ケーキのようなクッキーベースを持っていますが、バーガー クッキーのトッピングの食感は、他の 2 つのクッキーの上に注ぐことができるフォンダン アイシングよりも硬くて結晶質のファッジに似ています。ボルチモアにはファッジの長い歴史があります。 。 19 世紀のファッジのレシピの多くは「ボルチモア キャラメル」という名前で知られています。 1900 年代初頭までに、「ボルチモア ファッジ」のレシピが地方新聞に掲載されました。

完璧なケーキバーガークッキーベースを作るためのヒント

バーガークッキーのクッキー部分は、ケーキとクッキーの中間に位置します。ここでは、正しく行うための重要なヒントをいくつか紹介します。

黄身は省略します。バーガークッキーの柔らかくケーキのような食感は、卵黄の豊かな脂肪分を残したくなる誘惑に駆られましたが、テストの結果、黄色の卵黄を省略すると、暗いファッジと対照的に満足のいく白いクッキーが作成されることがわかりました。卵白だけでも、ふんわりとした食感を実現することができました。

柔らかくしたバターから始めます。クッキーをケーキゾーンに押し込みすぎる主な要因は、使用するバターが冷たすぎることです。これにより、生地が空気を取り込みすぎ、膨らみすぎ、柔らかすぎるままになります。そのため、生地にクリーム状になりやすい、柔らかくしたバターを必ず使用してください。

エバミルクを選んでください。バーガー風クッキーの多くの料理本やオンラインレシピではミルクとクリームが必要ですが、私はエバミルクの濃縮された風味がクッキーとファッジの両方を引き立てることに気づきました。無糖ミルクのナッツのようなキャラメルの香りが、水分や脂肪をあまり加えずに風味を閉じ込めます。 （エバミルクは、メリーランド州の州デザート、スミス アイランド ケーキにも登場し、同様にファッジとケーキの両方を引き立てます。その優れた保存安定性は、島での生活に適しています。）

バニラをたっぷりと添えてください。検査のために食料品店からバーガーのクッキーを取り出し、ファッジのトッピングをせずにクッキーだけを味わったとき、クッキー自体のバニラ風味に驚きました。これを真似するために、私のレシピには小さじ 2 杯のバニラエッセンスを加えています。本物に近いフレーバーを求める場合は、純粋なバニラ抽出物の代わりに人工バニラを選択することもできます。

バーガークッキーのファッジトッピングを完成させる

バーガークッキーにチョコレートのトッピングを正しくするのは、レシピの中で最も難しい部分かもしれません。クッキーは、クッキーのベースを裂かずに各クッキーの上に簡単に塗り広げることができるほど滑らかで、形状を維持できるほど十分な厚さの高密度のファッジ層でコーティングする必要があります。最も重要なのは、このトッピングを高く積み上げることです。各クッキーの上に少なくとも 0.5 インチの厚さで、少し結晶質の質感を持たせます (これは実際、ここでは歓迎すべき品質です!)。で2022年の記事、歴史的なボルチモアのショコラティエであるRheb'sの従業員は、コレクションの古いファッジレシピを参照しました。 「これは粒が硬いファッジで、私たちが作るクリーミーなファッジとは異なります」と彼は言いました。ボルチモアの古いファッジのレシピには、現在私たちが避けているまさに「かき混ぜる」ことがたくさん含まれていました。バーガー クッキーの上に乗せた満足感のある噛み応えは、この古い方式を忠実に再現している可能性があります。バーガーのクッキーを一口かじると、ファッジに歯の跡がくっきりと残るはずです。

しかし、自宅でファッジを作るのは少し大変な作業です。温度制御と正確な視覚的手がかりが必要なので、固まった砂糖のような混乱ではなく、正しいふわふわした質感が得られます。私は、ファッジを作るという挑戦を完全に回避し、代わりに溶かしたチョコレートと粉砂糖に頼って、調理不要のアイシングを手早く作ることを要求する、バーガーの模倣クッキーレシピを見てきました。本物のファッジを扱うのは恐ろしいことであり、近道を試みることの正当性は理解していますが、これらの結果は一貫して不十分であり、箱から出したばかりの本物のバーガークッキーのような満足のいくファッジの一貫性はありません。欲しかった。時間をかけて厚く濃厚なファッジのトッピングを作ることが、真のボルチモア バーガー スタイルのクッキーを作る最良の方法です。

良いニュースは、家庭でも取り組みやすいファッジのレシピを開発したことです。ボルチモア出身者を感動させるファッジのトッピングを作るのに必要なのは、忍耐、適切なキャンディ温度計、そして少しの自信だけです。このファッジのトッピングを自宅で作るコツは、温度計を見ながら砂糖をゆっくりと均一に加熱することです。砂糖混合物の温度は 235 ～ 240°F の間のどこかに上昇する必要がありますが、固体になるまで 15 ～ 20 分かけてゆっくりとこの温度に到達する必要があります。急いで作業しないでください。そうしないと砂糖がうまく溶けず、固まった状態になってしまいます。温度の上昇が速すぎると感じた場合は、火を弱めます。

ほとんどの自家製ファッジの目標は、砂糖の結晶をできるだけ小さく保つことであり、通常、混合物に何かを混ぜる前に砂糖の結晶が 120° に冷めるのを待つ必要があります。しかし、私はこの人気のあるファッジの知恵を脇に置き、砂糖が約210°Fまで冷えたらチョコレートをかき混ぜることができることに気づきました。これにより、バーガー ファッジ トッピングの特徴である結晶質の噛み心地を少し残したファッジが作成されました。

ファッジは、熱をあまり保持しない薄いステンレス鋼の鍋で最もよく調理されます。私はホーロー鋳鉄が大好きですが、テストでは、鋳鉄では必要な温度に達すると熱の上昇を止めるのが難しく、ステンレス鋼でははるかに簡単でした。オランダで加工されたココアをファッジに最後に加えると、チョコレートの風味が増し、ファッジが本物のバーガークッキーのトッピングのような素敵な濃い色になります。より濃い色とよりまろやかなチョコレートの風味を得るには、天然ココアパウダーではなく、オランダで加工されたココアパウダーを必ず使用してください。

クッキーを組み立てる

ファッジができたら、クッキーを氷で冷やすのはちょっと大変です。クッキーを組み立てている間、ファッジを柔らかく保つために火を非常に弱めて時間を稼ぎます。固まり始めたら、時々水を加えてかき混ぜて、光沢を保ち、クッキーに塗り広げるのに十分な柔らかさを保つことをお勧めします。私のテストでは、クッキーにトッピングをスプーンでかけると、クッキーをファッジに直接浸す場合よりも、汚れも無駄も少なく、有名な山盛りのクッキーを取り出すことができることがわかりました。

私が古典的なバーガークッキーから大きく変わったのはそのサイズです。これらのクッキーはすぐになくなってしまったので、みんながもっと食べたいと思っていたので、本物より少し小さめにしました。大きめのクッキーがお好みの場合でも、生地が均一な厚さに広げられていれば、同じ時間枠でレシピを使用できます。

地域外のお客様には、DeBaufre Bakery が通常の包装または装飾缶でクッキーを発送します。待ちきれない人、または個人的なタッチを好む人のために、この自家製バージョンはボルチモア出身の私のテイスティングを興奮させ、彼らに懐かしい思い出を共有してもらいました。バーガー否定論者さえ納得させるほど魅力的なおやつだと思う。

食品歴史家による本物のレシピで、ボルチモアの象徴的なファッジトップクッキーを作ってみましょう

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