なぜそれが機能するのか
- レモンを別途加えることで、自分の好みに合わせてレシピの仕上がりをより正確にコントロールできるようになります。
- 卵をスープに戻す前に熱いスープを卵に入れて温めておくと、卵がスクランブル状にならないようになります。
- 鶏の胸肉を弱火でゆっくり茹でると、より柔らかくジューシーな肉になります。
ギリシャは、私たちに素晴らしい神話上のハイブリッド生物のキャストを与えてくれました。人間の体と雄牛の頭を持つミノタウロス、翼のある巨大な馬ペガサス、馬の脚で駆け回る印象的な人間の胴体を持つケンタウロス、そしてもちろん、英語で「卵レモン」と訳される名前を持つ奇妙な小さな生き物アヴゴレモノがいます。
Serious Eats / モーガン・ハント・グレイズ、フードスタイリスト：マーガレット・モンロー・ディッキー、小道具スタイリスト：クレア・スポレン
Avgolemono とは何ですか?
伝説によると、アヴゴレモノはギリシャのキッチン、特にスープや鍋に潜む常連で、スープやソースの中にそっと忍び込み、瞬時にその魔法の力を解き放ち、水っぽい液体を濃厚でクリーミーな味に変え、酸味とパンチの効いた柑橘系の香りを、さもなければ味気ない味に加えるという。
もちろん、これは冗談です。アヴゴレモノは神話上の生き物ではありません。卵とレモン汁を混ぜた非常に現実的なもので、ギリシャ全土の実際のキッチンで、実際の料理人がスープやソースにとろみをつけたり風味をつけたりするために使用していました。また、ギリシャだけのものではありません。この種のレモンと卵の混合物は、地中海全域でさまざまな名前で一般的であり、1492年にスペインから追放されたセファルディ系ユダヤ人によってこの地域に広まった可能性があります (彼らはアグリスタダと呼ばれる同様の卵とレモンの混合物を使用していました)。
シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク
「アヴゴレモノ」に関する主な混乱点の 1 つは、その言葉の使い方に関係しています。米国では、この言葉は、卵とレモンの混合物で濃く風味付けされた非常に特殊なチキンスープの調理法と実質的に同義語になっています。私がここで紹介しているレシピもその 1 つです。しかし、ギリシャでは、「アヴゴレモノ」はレモンと卵の混合物だけを指し、それが使用される特定の料理を指すわけではありません。この混合物は、肉や野菜のさまざまなソース、チキン以外のスープにも加えられます。
しかし、面白いのは、アヴゴレモノは実際にはハイブリッドである必要がまったくないということです。少なくとも、レシピでの使用方法という点ではそうではありません。レモン汁と卵を別々に加えるだけで十分です。実際、それが最善の方法であることが多いという強い主張があると思います。
スープを濃くする
アヴゴレモノチキンスープのレシピを調べて最初に気づいたことの1つは、レシピで指定されている割合が信じられないほど幅広いことです。1クォートのスープに対して、レシピでは卵2～3個とレモン汁2～10杯と指定されていました。五回レモンの量は、上限でも下限でも同じくらいです。他にも重要な違いがありました。レシピによっては、卵黄と卵白を分けて、卵白を固くなるまで泡立て、そこに卵黄とレモン汁を戻して混ぜるというものもありました (残念ながら泡立ってしまうのでお勧めしません)。他のレシピでは、全卵とレモン汁を単に混ぜ合わせます。また、全卵だけを使うのではなく、卵黄を 1 個か 2 個と卵白を数個必要とするものもありました (私にとっては少し面倒ですが、全卵だと味覚に濃すぎるという場合は試してみる価値はあります)。
ギリシャ出身の友人数人と話した後、材料の比率が異なるのは、まずいレシピがたくさんあるからではなく、中にはまずいレシピもあったかもしれないが、むしろ、どんなレシピでもレモンと卵の「適切な」量がいかに主観的であるかを反映しているということがはっきりした。ギリシャ人と数人話しただけでも、料理がどれだけ濃厚でレモン風味であるべきかという問題は、決して決着がついていないことに気づくだろう。
レモンと卵を最初に混ぜてスープに混ぜるレシピを書くと、両者が結びついてしまうという問題があります。同じくらい濃厚なスープやソースができあがります。そしてこの混合物でレモンの風味が最大限に引き出されます。もちろん、レモン汁が足りないと思ったらいつでも追加できますが、すでに入っているレモン汁を取り除くことはできません。
調理の観点から言えば、レモンと卵を鍋に入れる前に混ぜ合わせる必要があるという技術的な理由はまったくありません。最初に溶き卵でスープをとろみをつけるのも簡単です。(テンパリングの仕組みについては、下のビデオをご覧ください)、レモン汁を好みに合わせて加えます。こうすることで、料理の仕上がりをより細かくコントロールできます。私のレシピでは、最初に卵にレモン汁をほんの少し加え、その後はお好みに応じてレモン汁を追加するかどうかはお任せします。
残りのレシピは簡単です。まずは良いものから始めましょうまたは、米やオルゾを柔らかくなるまで煮ます。または必要に応じて、卵を加えて、スープがとろみがつくまでゆっくり煮込みます。お好みでレモン汁を加え、ハーブを添えれば完成です。
もちろん、卵とレモンの最適な量が決まったら、ハイブリッド方式を使用してすべてを一度に追加することもできます。その方が簡単だと思われる場合は、そうする必要はありません。
シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク
2018年4月
アヴゴレモノスープ（ギリシャ風レモン・卵・チキンスープ）のレシピ
2骨なし皮なし鶏胸肉半分（約1ポンド）450グ）
2 クォートまたは低ナトリウムブロス
米1/2カップまたはオルゾー（約3 1/2オンス）100グ）
5 大きい 卵
1/4から1/2 カップ（60〜120ml）新鮮なレモンジュース
コーシャーソルト
細かく刻んだディル、飾り用
3クォート鍋に鶏胸肉の半分とチキンストックを入れます。瞬時に温度がわかる温度計を使って、ストックの温度が約150°F (65°C) になるようにゆっくり加熱します。鶏胸肉の内部温度が145°F (63°C) に達するまで、約1時間調理し、ストックから取り出します。
鶏肉が扱えるくらい冷めたら、肉をさいの目切りまたは細切りにして置いておきます。
米またはオルゾをスープに加え、米の場合は約 20 分、オルゾの場合は約 13 分、柔らかくなるまで煮ます。火を弱めて、ほんのりと煮立つ程度にします。
シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク
その間に、耐熱ボウルに卵とレモン汁 1/4 カップ (60 ml) を入れ、軽く泡立つまで混ぜます。
絶えず泡立てながら、熱いチキンスープを約 1/2 カップ分卵に注ぎ入れます (ライスやオルゾを少し加えてもかまいません)。泡立てながら、熱いチキンスープを 1/2 カップ分ずつさらに 3 ～ 4 回注ぎ入れ、卵とスープの混合物を鍋のスープに再び泡立てます。塩で味付けします。
シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク
チキンスープを弱火で、卵でとろみがつくまで、絶えずかき混ぜながら側面をこすりながら煮ます。スープを味見し、必要に応じて残りのレモン汁をかき混ぜて、好みのレモン風味になるまで加えます。必要に応じて、再度塩で味を整えます。
鶏肉を加え、ボウルに注ぎます。ディルを添えてお召し上がりください。
特殊装置
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ノート
必要に応じて、2クォートの肉はすでに入っていますが、ニンジンやセロリなどの仕上げの香味野菜は入っていません。レシピの通り卵でとろみをつけ、レモンで味付けし、ディルで仕上げます。