サツマイモの品種に関するフィールドガイド（およびヤムイモに関する豆知識）

私にとって、なくてはならない食べ物はほとんどありません。私はベジタリアンの両親のもとで育ったので、肉を食べなくてもかなり長い期間快適に過ごすことができます。何ヶ月もの間、食事から砂糖を抜いてきましたし、飲酒も長期間（まあ、かなり長期間）断っています。でも、もし今、もうサツマイモは食べられないと言われたら、どうやって生きていくかわかりません。結局のところ、サツマイモは私の一番好きな秋の野菜なのですから。

私は長い間、サツマイモは完璧な食べ物だと信じてきました。満腹感があり、風味豊かで、調理も簡単で、インターネットによると比較的栄養価が高いそうです。当サイトでは、本当に素晴らしいサツマイモを誇っていますが、私はいつも完全にプレーンなのが好きです。私はそれらを灼熱のオーブンでローストします。科学（そして私たちの料理チーム）—皮がシワシワの革のようになり、中は泡立つ砂糖と歯ごたえのある果肉のねっとりとした湯気の立つ混乱状態になるまで。私は何年もの間、毎晩サツマイモを2個焼いて、1つはオーブンから出したばかりの熱々を食べ、もう1つは一晩冷蔵庫に入れておくという習慣を身につけてきました。翌朝の朝食で冷やして食べると、その頃には素晴らしいカスタードのような食感になっています。

長年、サツマイモをほぼ宗教のように食べてきた私は、食料品店の棚に並ぶほぼあらゆる形や色合いのサツマイモを買ってきました。すぐに、すべての種類に合う万能の調理法など存在しないことを学びました。サツマイモには何千もの品種があり、最も一般的な品種のいくつかについて、味と食感の面でどのようなものが待ち受けているのかを知っておくと、とても甘い至福への道が開かれます。サツマイモの中には、濃厚でデンプン質でクリーミーなものもあれば、調理すると水分が多くなり、より糸を引く食感になるものもあります。バターとハーブでマッシュした方が良いものもあれば、塊のままにして、栄養のある根菜と一緒にローストした方が良いものもあります。

サツマイモとは何ですか?

まず、サツマイモはジャガイモではありません。つまり、そこから、、 そして作られるが、その単純な糖と複雑なデンプンの構成はまったく異なる。だから、誘惑に負けてサツマイモをアイダホに無闇に代用しないように注意しよう。うまくいく場合もある（調理したサツマイモは簡単にマッシュできる）が、うまくいかない場合もある（揚げても同じようにサクサクするのは難しい）。

サツマイモは実はアサガオ科に属しており、ヒルガオ科(つまり、きれいな花がたくさんあるということです!)。米国で最も一般的な品種は、ボーリガード (最も広く栽培されている栽培品種)、ジュエル、ガーネット (レッドヤムとも呼ばれる) です。しかし、ほとんどのアメリカ人は、馴染みのある 2 つまたは 3 つの色合いのサツマイモには慣れていますが、馴染みのなさから、最もおいしい品種のいくつかを避けるかもしれません。

この決して網羅的ではないガイドを、広大で驚くべき世界への入り口として役立ててください。サツマイモのジャガイモ（これは「サツマイモ」の科学です）。

サツマイモとヤムイモの違いは何ですか?

多くの食料品店では「ヤムイモ」と「サツマイモ」という用語を同じ意味で使用していますが、この 2 つはまったく同じではありません。熱帯気候に住んでいるか、ヤムイモを特に必要とする料理を調理しているのでなければ、ヤムイモを目にすることはおそらくないでしょう。本物ヤムイモはアジアとアフリカ原産で、鱗状の茶色の皮に非常にデンプン質の白い肉が包まれています。サツマイモほど甘くはなく、茹でたりゆっくり煮込んだりするのに最適です。

良い面としては、近所のスーパーでヤムイモを誤って購入する可能性は極めて低いということです。その代わりに、ヤムイモと誤って表示されたサツマイモの品種をたくさん見つけることになります。これは、20 世紀初頭の南部の農民が、自分たちが栽培していた新しいオレンジ色のサツマイモの品種を「ヤム」と呼び始めたことによるものです。これは、アメリカ人がすでによく知っていた白い肉質のサツマイモと自分たちの製品を区別する方法でした。

一般的な品種

オレンジ色のサツマイモの種類を見分けるのは必ずしも簡単ではありません。そこで、最も一般的なオレンジ色の塊茎の違いをもう少し明確にするために、このマストリアンニノースカロライナ州在住の作家兼口述歴史家。ケイアは作物の物語農業が盛んな南部の農業についての物語を伝える食品雑誌。この雑誌はサツマイモだけを特集した号を出版した。

Keia は、このガイドに載せることにした人気のオレンジ品種 3 種類は、すべて何よりもまず生産を念頭に置いて開発されたと説明しました。「これらはスーパーで売られているジャガイモです」と Keia は言います。「これらの品種の生産では、味が第一の目的ではありませんでした。」これは、ボーリガード、ジュエル、ガーネット サツマイモがあらゆる種類のレシピで役に立たないという意味ではありませんが、他の品種と比べると、味と食感は穏やかです。

ボーリガード

色：皮は赤紫色、果肉は濃いオレンジ色。
風味:甘い。
テクスチャ:少し筋があり、調理するとジューシーになります。
最適な用途:マッシュして焼き菓子やデザート（砂糖漬けのヤムイモ、ビスケット）に使用します。

これはアメリカの食料品店で最も一般的なサツマイモの品種で、ほとんどすべての市場で見つけることができます。単に「サツマイモ」と書かれた箱を見たら、おそらくボーリガードかジュエル（この2つについては後で説明します）を買っているでしょう。ボーリガードは、皮が赤紫色で、中身は濃いオレンジ色です。肉質は他の品種よりもやや筋が多く、調理するとよりジューシーなので、マッシュして焼き菓子やデザートに混ぜるのに適しています。

この品種をレシピに使ってみてください（正確には、砂糖漬けのサツマイモ）、 そしてボーリガードは調理すると少し崩れ、ローストすると形は保たれますが、他の品種のような歯ごたえは維持されません。このサツマイモは最も複雑な風味を誇るわけではありませんが、十分な甘さでそれを補っています。

宝石

色：薄いオレンジ色の皮、オレンジ色の果肉。
風味:ほんのり甘い。
テクスチャ:しっとり、水っぽい。
最適な用途:煮たり、焼いたり、キャセロールにしたり。

ジュエルは皮が淡いオレンジ色で、ボーリガードほど甘くはありませんが、同じレシピの多くに使用できます。オレンジ色の果肉のサツマイモは水分を多く含み、茹でたり、焼いたり、キャセロールにしたりするのに適しています。ジュエルとボーリガードは水分が多くなりがちですが、どちらも万能サツマイモとして優れています。

ガーネット

色：皮は濃いオレンジ色、果肉は明るいオレンジ色。
風味:甘い。
テクスチャ:しっとり。
最適な用途:マッシュして、焼く。

ガーネットサツマイモは、鮮やかなオレンジ色の果肉が隠れた濃いオレンジレッドの皮で見分けられます。ジュエルやボーリガードよりも水分が多く、ベーキングに最適です。、、素敵でシンプル甘くて風味豊かなだけでなく、焼いた後も美しいオレンジ色を保ちます。

ハンナ

色：皮は薄茶色、肉は白。
風味:甘い。
テクスチャ:濃厚で、しっかりしていて、クリーミー。
最適な用途:焙煎、マッシュ。

ハンナのような白身のサツマイモは、アメリカで最初に栽培され、食べられた品種の 1 つです。調理すると、このサツマイモは普通のジャガイモのように少しサクサクします。ハンナは密度が高く、硬く、クリーミーで、オレンジ色のサツマイモよりも水分を吸収しにくいです。硬くて密度の高い食感のため、ハンナ サツマイモは塊のままローストしたり、フライにしたり、マッシュして付け合わせにしたりするのに最適です。このサツマイモは密度が高いため、オレンジ色のサツマイモが必要なレシピでは代用できません。焼き時間と水分量が合わなくなるためです。

沖縄

色：オフホワイトまたはくすんだ紫色の皮、鮮やかな紫色の果肉。
風味:ほんのり甘い。
テクスチャ:密集。
最適な用途:丸ごとローストしたり、バターでつぶしたり、シチューや煮込み料理にしたりします。

ハワイに滞在すれば、このサツマイモが、私のお気に入りの調味料であるマヨネーズをたっぷりかけた、最高においしいポテトサラダに使われていることに気づくでしょう。沖縄のサツマイモは、日本名を紅芋とも呼ばれ、目立たないオフホワイトまたはくすんだ紫色の皮をしていますが、スライスしてみると、自然界ではめったに見られない濃厚で鮮やかな紫色の果肉が顔を出します。ハンナ種と同様に、沖縄のサツマイモはオレンジ色の品種よりも密度が高いです。オレンジ色のサツマイモが必要なレシピにこれを入れると、色鮮やかで楽しいですが、風味がマイルドで食感が濃いため、1対1で置き換えるのは難しいです。私は、このサツマイモをバターでローストしてマッシュするのが大好きですが、冬のシチューや煮込み料理にボリュームを加えるのにも使えます。

Satsuma-Imo

色：皮は濃い紫色、果肉は淡黄色。
風味:ほのかに甘く、ナッツのような風味があり、濃厚。
テクスチャ:濃厚で、でんぷん質で、滑らか。
最適な用途:蒸す、焼く。

日本のさつまいもは私の一番好きなサツマイモです。美しい濃い紫色の皮と淡い黄色の肉質が特徴で、調理すると黒くなります。このサツマイモは多くのオレンジ色の品種のほとんどよりも密度が高く、でんぷん質も豊富です。とても甘いと思いますが、他の品種よりも風味が控えめで繊細です。わずかにナッツのような風味があり、他の根菜類と一緒に角切りにして蒸したりローストしたりするとおいしいです。密度が高いため、他の品種よりも調理に時間がかかりますが、待つ価値は十分にあります。完成すると、クリーミーで滑らかで濃厚になります。オレンジ色のサツマイモとは異なり、調理中にさつまいもがふやけたり水っぽくなったりする心配はありません。

2019年10月