アスパラガス・アッラ・ミラネーゼの作り方とコツとバリエーション

15年ほど前、ニューヨークのシェフたちが一斉にアスパラガスを発見した瞬間がありました。ミラノ風この熱狂は少なくとも2年、いやそれ以上続いた。イタリアの地方料理や旬の食材を取り入れたカジュアルなイタリアンレストランが春のメニューにこの料理を加え、ニューヨーカーたちは大喜びした。

それそれは、茹でたアスパラガスに目玉焼きを乗せ、パルミジャーノ・レッジャーノをすりおろしたものを乗せただけのものでした。本当に無邪気な時代でした。

「無邪気な」という言葉は、ミラネーゼ風アスパラガスにもぴったりかもしれません。春の美しいお祝いで、季節のシンボルが 2 つあります。アスパラガスは、冬の地殻を破って最初に芽吹く食べ物の 1 つで、卵は、今では 1 年中手に入る便利な食べ物ですが、かつては年間の日照時間と気温の変化に関係していました。鶏は、自然のリズムに任せて、日が暖かく長くなる春に最も多くの卵を産みます。

技術的なレベルでは、この料理の作り方についてはあまり言うことはありません。アスパラガスは柔らかくなるまで湯通しまたは蒸します。卵は焼きます。それらを皿に並べ、チーズをふりかけます。

細かい点についてはいくつか意見があります。アスパラガスは本当に柔らかく、アルデンテの歯ごたえはほとんど残っていないと思います。茎が柔らかくなるにつれてジューシーさが増していくのが好きです。卵の食感とよく合うと思います。その食感は？黄身は半熟で、アスパラガスに染み込んでチーズと混ざり合うとソースになります。白身は中くらいの硬さが好きです。そして、縁がジュージューと焼けて茶色くなるまで焼きますが、それ以外はフォークの側面で切れるくらい柔らかくなります。でも、それは私個人の意見です。2 つの主な材料は、お好みで調理してください。

こんなにシンプルな料理が本当に好きなのは、食べる喜びだけでなく、インスピレーションのきっかけとしてとても役立つからです。アスパラガス＋卵＋粉チーズという基本的なアイデアを基に、無限のバリエーションを思いつくことができます。これは創造力を鍛えるのに最適です。制限があることが大きな助けとなり、選択肢が多すぎると迷ったり圧倒されたりしがちですが、新しいアイデアを思いついたり、決断したりすることができます。もっと上手に、もっと直感的に料理ができるようになるには、このような簡単な定番料理をアレンジするのが、私が知る限り最高の方法の 1 つです。

ここに、私が思いついた例をいくつか示します。1 つはオリジナルに近いものですが、もう 1 つはオリジナルから大きく外れています。すべて作ってみてください。それから、独自のものを考え始めてください。春の終わりまで毎週新しいものを思いつくことができるかどうか試してみてください。きっと自分でも驚くかもしれません。

焼きアスパラガス、目玉焼き、ゴルゴンゾーラ添え

アスパラガス・アッラ・ミラネーゼは、本来の形でほぼ完璧な料理だと言っても過言ではありません。しかし、少し変更したり追加したりすることで、非常においしい料理を作ることができないというわけではありません。

このレシピでは、まずアスパラガスについて考え、基本的な湯通し方法を変えて面白味を加える方法を考えました。私は、高温で焦げ目がつくまで焼いたアスパラガスが大好きです。フライパンで焼くこともありますし、油をひいてグリルで焼くこともあります。こうすると、湯通ししたものよりもジューシーさは劣りますが、深い木の香りとスモーキーさ、そして濃厚な風味が生まれます。

その強烈な味わいは、より刺激的な味にも負けないので、次にチーズについて考えました。パルミジャーナチーズをなくしたくはありませんでしたが、加えたいと思いました。甘くてクリーミーなゴルゴンゾーラドルチェを一切れ取り、アスパラガスの上にちぎって乗せ、熱で少し溶けるようにしました。

次に目玉焼きを乗せましたが、その上に、すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノに加えて、オリーブオイル、フライドセージ、赤唐辛子で味付けしたトーストしたパン粉を加えました。これにより、料理にさらに食感とパンチが加わり、トーストした風味がアスパラガスの焦げ目とよく合います。この料理は、根底では「ミラノ風」であることは明らかですが、それほど控えめではありません。

キムチとアスパラガスのソテーと目玉焼き

2つ目のバリエーションは、オリジナルとは似ても似つかず、直接の引用というよりは、ウィンクの意味で使っています。最初のバリエーションと同じように、アスパラガス自体へのアプローチをどう変えられるか考え、今回は炒めることにしました。韓国の味を取り入れて、フライパンで焼いたアスパラガスのスライスとキムチとスパムを組み合わせました。知る上に目玉焼きを乗せたら最高だろうね。

上には、もう一度すりおろしたパルメザンチーズをふりかけますが、それに加えて、スペイン産の塩漬けチョリソを冷凍庫に入れて、豚肉のファンフェッティのようにすりおろして皿に載せることにしました。すりおろしたソーセージは、動物の匂いとスパイスをさらに加え、すりおろしたチーズと混ざり合って、スパムのよりマイルドな肉の風味を高めます。

これはミラノ風アスパラガスとは全く分かりませんが、アスパラガス、卵、すりおろしたチーズという材料はすべて揃っています。

何が思いつきますか？