キャラメル玉ねぎには普遍的な法則があります。それは、キャラメル化に時間がかかればかかるほど、おいしくなるということです。

すべての普遍的な法則と同様に、この法則も破られるべく定められています。

過去に私はいくつかの伝統的な方法のように何時間も苦労してかき混ぜる必要はありません。砂糖（カラメル化を助ける）、重曹（メイラード反応の効果を高める）、強火、そして十分なデグラジングの組み合わせを使用すると、生の玉ねぎが約15分でカラメル化して甘くなります（そして）。

しかし、悲しい真実があります。方法はより速いですが、結果は単純にない伝統的な方法でゆっくり調理したキャラメルオニオンほど美味しいわけではありません。甘さも複雑さも、とろけるほどの柔らかさもありません。いや、キャラメルオニオンの普遍的な法則を破るには、ピンチヒッターを呼ぶ必要があります。キッチンの世界の標準秩序を覆すもの、つまり圧力鍋です。

少し戻って、玉ねぎをキャラメル化するときの目標を見てみましょう。いくつかのことが起こっています。まず、カラメル化: 複雑な糖をより小さな基本単位に分解し、一連のより複雑な分子に再結合することで、甘さと複雑さが同時に加わります。2つ目は、メイラード褐変: タンパク質と糖の間に起こる同様の反応により、食品に濃い茶色と風味が加わります。

「十分な水分が蒸発して初めて、鍋の中の温度が十分に上昇し、本格的に焦げ目がつき、カラメル化が始まります。」

これらの反応はどちらも、比較的高い温度で起こる必要があります。ソテーするとき、鍋の温度は主に野菜に残っている水分量によって決まります。まず、タマネギが細胞内の水分を放出し始めると、鍋のエネルギーは主にその水分を蒸発させることに使われます。鍋の温度は水の沸点である 212°F 以上に上がるのに苦労します。この温度範囲では、焦げ目やカラメル化はあまり起こりません。十分な水分が蒸発して初めて、鍋の温度が十分に上がり、焦げ目やカラメル化が本格的に始まります。

しかし、問題があります。内蔵の水分調節機能がないと、鍋の中の温度が急激に上がりすぎる可能性が非常に高くなります。玉ねぎは一瞬でカラメル状から焦げた状態に変わってしまい、焦げた玉ねぎの汁が少しでも入れば鍋全体の風味が台無しになってしまいます。カラメル化がゆっくりとした、手間のかかるプロセスであるのはそのためです。使用する熱が穏やかであればあるほど、焦げた化合物が少なくなり、結果的に風味が良くなります。もちろん、火力が弱いということは、時間も余計にかかることを意味します。

そこで入って来る。

圧力鍋は、水分の多い食品の 212°F の制限をなくします。圧力鍋の密閉されたチャンバー内に蒸気を閉じ込めることで圧力が生まれ、液体の沸点が上昇します。

それはどのように機能するのでしょうか。圧力鍋の中の水を、鶏たちが逃げ出そうとしている鶏小屋と考えると分かりやすいでしょう。鶏小屋にエネルギーを与えると（たとえば、鶏の餌にレッドブルを少し注ぐなど）、エネルギー過剰の鶏が数羽、小屋から飛び出して森の中へ逃げ出します。これは、沸点以下の温度で起こる蒸発です。最終的に、鶏小屋の鶏たちは十分なエネルギーを蓄え、柵を完全に倒して、非常に急速に外界に散らばります。これが、水が沸点に達すると起こることです。

圧力鍋では、状況は少し異なります。このように考えてみましょう。フェンスを飛び越えた鶏が森に逃げていくのを許す代わりに、フェンスを支えて残りの鶏が逃げないようにするために、鶏を訓練し直すのです。たくさんその柵を倒して実際に沸騰させるには、より多くのエネルギーが必要です。

このため、高圧（ほとんどのモデルでは大気圧より15ポンド/平方インチ高い）で作動する圧力鍋は、沸騰しない水温を約250°Fにすることができます。この温度範囲では、糖はカラメル化し、メイラード反応がうまく起こります。したがって、圧力鍋を使用すると、タマネギのカラメル化速度を高めることができます。それなし誤って燃やしてしまう危険性があります。

メイソンジャーに玉ねぎを入れて、その瓶を圧力鍋に入れるというレシピを見たことがあります。この方法はうまくいきますが、一度にキャラメル化できる玉ねぎの量がかなり制限されることを考えると、従来の方法よりも面倒だと感じます。私は、まず圧力鍋でバターを大さじ数杯溶かし、次に薄切りにした玉ねぎ数ポンドと塩とコショウ少々、重曹を少々加えるのが好きです。(重曹は混合物の pH を上げ、メイラード反応の速度を速めます。) 玉ねぎが柔らかくなって汁が出始めるまで待ち、圧力鍋に蓋をして高圧に加熱し、必要に応じて火力を調整して圧力を保ちます。(蒸気が漏れ出すほど加熱せずに高圧を維持する必要があります。電気圧力鍋を使用すると、これが非常に簡単にできます。)*

底が薄い圧力鍋の場合、玉ねぎが焦げてしまうことがあります。特に薄い圧力鍋を使用する場合は、これを防ぐために、蓋を閉める前に鍋に水を 1 カップ入れてください。

高圧で20分加熱した後、蒸気を素早く放出し、鍋を開けます。中に入っているのは、とても柔らかくて濃い茶色で、とても甘い香りがします。味は良いですが、まだ終わりではありません。

キャラメル風味を最大限に引き出すには、かき混ぜ続けながら混合物に残っている水分を減らし、250°F を超える温度で起こる最後のキャラメル化を促します。玉ねぎが黄金色から濃厚で深みのある、まさにキャラメル化したダークブラウンに変わるまで、わずか数分しかかかりません。

そして、良いニュースがあります。これは素晴らしいのです。ゆっくり調理したキャラメル玉ねぎと同じくらい素晴らしいのです。

これは、他のコンロを使った調理法で得られるような、キャラメル玉ねぎの簡単な近似品ではなく、実際のキャラメルオニオンは、ハンバーガーに乗せたり、グリルチーズに詰めたり、シチューやソースやグレービーソースに加えたり、ステーキにスプーンでかけたりして楽しめます。この段階から、ダニエルの: シェリー酒、ストック、香辛料を少々加えて、軽く煮るだけです。仕上げにトーストとすりおろしたグリュイエールチーズを添えれば、ほんの数分の作業でパリのビストロ風味が完成します。

いいえ、私たちはここで宇宙の破ることのできない法則を実際に破っているわけではありませんが、もし私たちがそうしていると人々に言われても私は何も言いません。

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