バーガーラボ: グリルや炙り焼き用にハンバーガーを形作る方法

ゴルフボールバーガー = ダメ。写真: ケンジ・アルト

この写真には何も面白いところはありません。このハンバーガーは深刻な病気にかかっています。ひどい病気にかかってしまったのは不幸な運命です。ゴルフボール症候群毎年、何百万個ものグリルまたは焼きハンバーガーに影響を与える恐ろしい病気です。そして、本当に恐ろしいのは？それは体重に直接関係しています。実際、ある専門家*の推定によると、6オンス以上の重さのハンバーガーは、グリルで焼いている間にこの外観を損なう病気を発症する可能性が約80パーセントあります。

*自分

症状には以下のものが含まれますが、これらに限定されません。

ミディアムバーガーファンの皆さんに乾杯！

濡れたボトムス:これは、パティを口に合う大きさに圧縮するために、食べる人がバンズを無理やり押しつぶすと発生します。ジュースが絞り出されて、下のバンズに染み込みます。TBF (Total Bun Failure) の可能性が高くなります。
良いギャップ:ハンバーガーはバンズの端の前に大きな隙間ができるため、調理前にパティを慎重に測定して大きさを測ったにもかかわらず、食べる人は肉の少ない一口を何回も食べなければなりません。
厚さが幅に近づく:ハンバーガーは中央が膨らんでおり、食べる人にとっては手に持ちにくく、口にも持ちにくい形状になっています。極端な場合には、ハンバーガーは球形に近い大きさになることもあります。
乾物：この症状は写真に撮るにはあまりにも恐ろしい。これは、グリル焼きの途中でハンバーガーがゴルフボールのような形になり始めていることにグリル焼き人が気づいたときに起こる。グリル焼き人はヘラの背でパティを押し下げて対応する。脂肪と肉汁が炎に落ちて発火する。その結果、平らで乾燥したパティができ、外側は焦げ、焦げた脂肪からできた黒い煤が大量に付着する。

全体的に見て、これはできるだけ避けるべき事態であり、幸運なことに、このハンバーガーが示すように、これは実際にかなり回避可能です。

早速本題に入りましょう。これを防ぐために必要なことは、まずパティをバンズより少し広く形作り、中央に浅いくぼみを作ることです。調理すると、バンズにぴったり収まり、完全に平らになります。下の断面を見ると、どのように調理されるかがよくわかるでしょう。

上のハンバーガーは標準的な円盤型で、バンズとまったく同じ幅に作られています。下のパティは少し幅広で、くぼみがあります。ブロイラーで焼くと、円盤型のハンバーガーは一番上に写っている太ったハンバーガーに変わり、くぼみのあるハンバーガーは上のような平らな完成品になります。

このテクニックは目新しいものではありません。ハンバーガーに関する評判の良い本やウェブサイトならどこでも触れています。今週の投稿でこのテクニックだけを知ったら、世界はちょっとだけおいしくなります。しかし、バーガーラボでは、何かがうまくいくことを知るだけでなく、なぜそれは動作します。

熱風

一般的な説明は次のようになります。ハンバーガーが調理され始めます。外側が焼き色をつけます。内側が加熱され始め、熱気と蒸気が発生します。蒸気と熱気が増加します。ハンバーガーが風船のように膨らみます。

まさに熱い空気だ。この理論はいくつかの点で意味をなさない。まず、脂肪分の多いハンバーガーをグリルまたは炙ったときにだけ膨らむのに、フライパンで焼いたときには膨らまないのはなぜか。それは本当です！下のハンバーガーは、ページ上部のふっくらとしたハンバーガーとまったく同じ形ですが、焼くのではなくフライパンで焼きました。

ほんの少し膨らみますが、焼いたハンバーガーのレベルには遠く及びません。

また、この「蒸気を閉じ込める」という行為自体、私にはあまり意味が分かりません。私たちはすでに、肉を焼くのに、たとえ固い塊であっても、内部のジュースを「閉じ込める」ことはできません。では、ゆるく詰めたハンバーガーに蒸気が閉じ込められる可能性はどれくらいあるのでしょうか?最近亡くなった猫がまたネズミを捕まえる可能性と同じくらいだ。

では、膨らみの原因は何でしょうか。また、パティをグリルまたは炙ったときにのみ膨らみが生じるのはなぜでしょうか。

バルジとの戦い

私の最初の質問は基本的なものでした。ハンバーガーは実は拡大しているのか、厚くなっているのか、それとも単なる錯覚なのか?

これを理解するため、私は焼く前と焼いた後のハンバーガーの厚さと周囲を測ることにしました。厚さは、パティに木の串を刺し、ハンバーガーの端の真上に細い線を引いて測りました。周囲は、ハンバーガーの周囲を紐で巻き、端が合うところで切って測りました。

ハンバーグを内部温度130度まで焼いた後、同じ串を刺し、同じ紐でハンバーグを巻きました。

まあ、それが証明している—ハンバーガーは実はない膨らんでいるが、その周囲はかなり減少している—1.5インチくらいでしょうか。

でもちょっと待ってください。肉料理に関する私の知識からすると、肉は契約ハンバーガーは調理すると縮みます。熱くなればなるほど縮みます。ハンバーガーの周囲が縮むのは当然ですが、なぜ私のハンバーガーは中心部分の厚さがほぼ同じままなのでしょうか? その部分も縮むべきではないでしょうか?

そのとき、私はこのことの鍵は、ハンバーガーがこの現象を起こすのはグリルかブロイラーで調理した場合だけだということに気づいた。どちらの調理法でも、ほとんどの調理は放射線—電磁波を介してエネルギーを空間に直接伝達する。一方、フライパンで焼く場合は、主に伝導—ある材料から別の材料に直接接触してエネルギーが伝達される現象です。これはハンバーガーの調理方法にどのような影響を与えるのでしょうか?

フライパンでは、ハンバーガーの片面だけが実際に金属と接触するので、その面全体がかなり均等に焼け、ハンバーガーの側面はほとんど焼けません。皆さんもフライパンで脂肪の多いハンバーガーを焼こうとすると、パティの側面の皮の形成はせいぜい最小限に抑えられることに気付いたはずです。

一方、グリルやブロイラーの下では、放射線がパティの側面にも届くため、フライパンよりもはるかに効率的にパティを加熱して焦げ目をつけることができます。これが私が必要としていた手がかりでした。

ベルトの上と下

父が太りかけだった頃、ベルトを少し緩めるどころか、同じ穴で締め続けていました。ベルトを締めればお腹が抑えられるという誤った思い込みからでした**。もちろん、同じような試みの結果は誰もが目にしたことがあるでしょう。お腹は上へ上へとしか動けません。同様に、ハンバーガーでは、ハンバーガーの側面が放射線で急速に加熱されると、ベルトのように収縮します。ハンバーガーの中心は外に出るしかありません。調理すると厚みが少し失われますが、パティの側面を締め上げることで、膨らみを圧迫して形成することでそれを補います。

フライパンで焼いたハンバーガーは上下からしか加熱されないので、側面はあまり焼けず、膨らみも問題になりません。

ちなみに、父はそれ以来、体重を減らすことに成功しました。