自宅で卵を低温殺菌する方法をご紹介します。でも、そうすべきでしょうか?

生卵、卵黄、卵白は、料理にとてもよく合います。、、、カクテルなどそしてしかし、生卵を食べることに関連する食品安全上の懸念もあり、サルモネラ胃けいれん、嘔吐、下痢、発熱、そして稀に死に至ることもあります。

生卵を使ったレシピを作るときは、特に卵が原因の重篤な病気にかかるリスクが高い人に料理を提供する場合は、潜在的な危険性を理解し、軽減することが重要です。サルモネラ(詳細は後述)。少なくとも、私と同じように、生卵マヨネーズをかけたポテトサラダを食べる人に「これには生卵が入っています!」と叫んでみてはいかがでしょうか。

生卵を避ける方法の 1 つは、低温殺菌された卵を購入することです。牛乳などの他の食品と同様に、低温殺菌された卵は病原菌を死滅させる温度まで加熱されますが、実際には調理されません。主な問題は、殻付きの低温殺菌された卵を米国の食料品店で見つけるのが非常に難しいことです。(私たちの経験では、低温殺菌された卵の白身は、低温殺菌された卵全体よりも箱入りで見つけやすいです。)

では、真空調理器の湯煎で正確に温度をコントロールして卵を自宅で低温殺菌するのはどうでしょうか？これが卵を殺菌するのに効果的な方法であることを示唆する研究がいくつか見つかりました。サルモネラこれは、私たちのような食品マニアが浸漬循環器を取り出して、低温殺菌科学の細部を掘り下げながら試してみるのに十分すぎるほどでした。

家庭での卵の低温殺菌の潜在的な安全性の問題について知るために、私はジェームズ・E・ロジャース食品安全研究・試験部門のディレクター、Ph.D.消費者レポート。ロジャーズ氏は微生物学と免疫学の博士号を持っており、以前私が別の記事のために彼にインタビューした際に、自らを「食品安全の偏屈者」と表現した。EatingWell の卵の安全性（彼はなぜ私が生卵を食べさせようと説得し続けるのか不思議に思うに違いない。）最後に、私は低温殺菌した卵を卵黄でマヨネーズ、卵白でメレンゲを作ってテストしてみたが、生のときと同じようにこれらの重要な用途に使えるだろうか？

ここでは、家庭での低温殺菌の潜在的な利点と危険性について私が学んだこと、さらにプロセスとその限界を理解した上で試してみたい方のために、家庭での低温殺菌の方法についての説明を紹介します。

生卵を食べることの潜在的な危険性

生卵に関連する最大の食品安全リスクはサルモネラ、 特にサルモネラ・エンテリカ、具体的にはサルモネラ・エンテリカ血清型エンテリティディス（SE）。サルモネラ卵の殻だけでなく、卵白や卵黄にも存在することがあります。調理するとサルモネラ完全に調理された卵が最も安全ですが、目玉焼きでも安全である可能性が高いです。しかし、サルモネラ生卵には、食中毒を引き起こす可能性のある細菌が含まれている。サルモネラ症前述のように、これは胃腸障害、入院、さらには死を引き起こす可能性があります。

良いニュースとしては、この記事の出版時点（2024年7月）で、CDCは活発な感染の報告は受けていないということだ。サルモネラ菌感染症の調査米国で商業的に流通している卵に関するものです。もちろん、いつでも変更される可能性があります。サルモネラ・エンテリカは卵に関連する最も一般的な食中毒病原体ですが、卵に関連する他の病原体も存在します。リステリア、流産や死産を含む病気や重篤な妊娠合併症を引き起こす可能性のある病原体。

サルモネラ症に感染して重症化するリスクが最も高いグループには、免疫力が弱い人、65歳以上の成人、5歳未満の子供、妊婦などが含まれると、CDCなど、さまざまな情報源があります。しかし、もしあなたがシーザーサラダが大好きな健康な68歳の人なら、低温殺菌されていない生卵を絶対に食べてはいけないと言うでしょうか？いいえ、言いません。なぜなら、人々は常に計算されたリスクを冒しており、たまに生卵を食べることは、人々が日常的に行う最も危険なことのリストのトップではないことを理解しているからです。（実際、葉物野菜は、卵よりもリコールや食中毒が多いしたがって、数字ゲームをプレイしている場合は、シーザーを完全にスキップしたほうがよいでしょう。

しかし、法的な理由から、専門家やロジャーズやCDCなどの食品安全当局は、私たちのより柔軟な姿勢に断固として反対していることを明確にしておく必要があります。そのため、特に定義された高リスクグループに属する人々は、生卵を避けるようにという公式ガイドラインになっています。少しでも懸念がある場合は、その公式ガイドラインに従う必要があります。

私たち一般人にとって、これはまさに費用対効果の分析です。私や Serious Eats スタッフの大半のように、リスクはメリットに見合うと判断するかもしれません。あるいは、ロジャーズのように、より「保守的な」アプローチを取り、商業的に低温殺菌されていない限り生卵を避けることを選択するかもしれません。

低温殺菌の科学を理解する: 数字でリスクを評価する

食品安全の費用便益分析を行う上で重要なのは、情報に基づいた独自の決定を下す前に、基礎となるデータとロジックを理解する必要があることです。そのため、家庭での卵の低温殺菌とその潜在的な利点と限界について詳しく説明する前に、まず保健当局と食品当局が食中毒のリスクをどのように評価し、軽減しているかを知る必要があります。

卵の場合、目標は必ずしも卵に含まれる細菌数をゼロにすることではなく（食品が食べられなくなることなしには不可能なことが多い）、公衆衛生の観点から病気を引き起こすリスクが許容できるレベルまで細菌数を減らすことです。汚染された食品には数万から数十万（場合によってはそれ以上）の細菌が存在する可能性があるため、低温殺菌の目標は、安全なレベルに達するまで細菌数を飛躍的に減らすことです。

この細菌の指数関数的な減少は数学的に次のように表される。対数縮小ここで、1 対数減少は、生き残る細菌の数が 10 分の 1 に減少することを表します。1 対数減少では、10 個の細菌のうち 1 個が生き残ります。2 対数減少では、100 個の細菌のうち 1 個が生き残ります。3 対数減少では、1,000 個の細菌のうち 1 個が生き残ります。そこから 10 の累乗で続きます。

によるとUSDAガイドライン低温殺菌卵では、5 ログの減少が標準です。これは、細菌コロニー形成単位 (CFU) の 100,000 分の 1 の減少に相当し、99.999% の減少とも表現できます。おお皆さんの中にはこう思う人もいるでしょう。厄介な細菌が 99.999% 減少するというのは、私にとってはかなり良いことのように思えます!そして、多くの非常に優秀な科学者がそのガイドラインを考案したという事実に基づくと、あなたの言うことはおそらく正しいでしょう。しかし、パーセンテージは誤解を招く可能性があるため、生の数字を詳しく見てみましょう。これは、後で家庭での低温殺菌のリスクを理解するのに役立ちます。

低温殺菌の目的は、安全なレベルに達するまで細菌の数を飛躍的に減らすことです。

まず、サルモネラ菌が1個でも感染を引き起こす可能性があることを知っておくといいでしょう。たった1個です！もちろんリスクは低いですが、この研究サルモネラ菌の生きた細胞を1個でも摂取すると、病気になる確率は0.25%とされていますが、リスクはあります。米国でサルモネラ菌に汚染された卵に遭遇することはどのくらい一般的でしょうか？CDCの推定によると、卵2万個に1個米国ではそうではありません。ご覧のとおり、一人の人間にとっては確率は有利ですが、卵を熱心に食べる大勢の人達（これを 3 回素早く言ってみてください）全体では確率が倍増し、病気のリスクはさらに大きくなります。CDCの推定サルモネラ菌は「米国で毎年約135万人の感染、2万6,500人の入院、420人の死亡を引き起こしている」

次に、汚染された卵1個にどれだけの望ましくない細菌が含まれている可能性があるかを考えてみましょう。この研究平均 CFU 数は多くの要因によって大きく異なりますが、殻だけで 10,000 から 100,000 の間です (内部の白身と黄身は含まれません。白身と黄身も感染している可能性がありますが、程度は低いです)。これに基づくと、平均範囲の上限でも、USDA ガイドラインの 5 ログ削減により、生き残る生菌が 1 個になる傾向があります。

卵の低温殺菌による5倍の減少は、実際の感染症にどのような影響を与えるのでしょうか？2005年 USDA および FDA のリスク評価5 ログの削減は、米国の年間感染者数を 13 万から 19,000 に減らすのに十分です。ご覧のとおり、感染リスクをゼロにするには十分ではありませんが、公衆衛生上の明らかな利点を伴う大幅な削減です。

ここで、卵の低温殺菌は真空中で行われるのではないことを指摘しておくことが重要です。状況を複雑にする変数は数多くあります。低温殺菌前後の保管温度などは、これらの数値に大きく影響します。不適切な保管は低温殺菌によってもたらされた利点をほぼすべて無効にする可能性があります。これは卵の取り扱いのすべての段階で考慮する必要があり、生卵や低温殺菌した卵を使った食品の保管でも考慮する必要があります。つまり、低温殺菌した卵を調理していない料理に使用しているからといって、食品の取り扱いや保管をいい加減にしてよいというわけではありません。食品を室温で長時間放置するなどの不注意なステップが 1 つあるだけで、リスクの低い食事が口いっぱいの悲惨なものに変わってしまう可能性があります。

自宅で真空調理した卵の低温殺菌法 101

ここまで来るのにたくさんのことを読まなければならなかったと思いますが、自宅で卵を低温殺菌してみるかどうかを決めるのに、これらすべてが非常に役立つはずです。

調べてみれば、家庭で低温殺菌を行う方法はいくつか見つかると思いますが、私たちが見つけた最も信頼できる研究と方法は、真空調理による低温殺菌に特化しています。これは当然のことです。低温殺菌とは、主に長時間にわたる非常に正確な温度制御であり、真空調理に使用される浸漬サーキュレーターはまさにその点に優れています。鍋などの水を入れた容器に浸漬すると、長時間にわたって設定温度を維持しながら、加熱した水を継続的に循環させて温度の変動を最小限に抑えることができます。長時間にわたって正確な温度を維持できるこの能力により、浸漬サーキュレーターは家庭での低温殺菌に最も魅力的なツールとなっています。

ケンジは著書の中で、食品中の細菌量の減少は温度と湿度の両方の関数である。そして卵の場合、卵の中心まで熱が行き渡るように、適切な温度で長時間保持することが重要です。サルモネラよく誤解されているように、卵の殻だけでなく、卵全体に他の病原体が存在する可能性があります。

低温殺菌卵の適切な温度はどれくらいでしょうか？一般的に言えば、十分な時間をかければ病原菌のリスクを大幅に下げられるほど高温でありながら、レシピの中で生卵のように機能する能力を保てるほど低温であることです。より具体的な時間と温度のガイドラインは、いくつかの異なる研究論文で見つかりました。「卵をそのままにしてサルモネラ・エンテリティディスを不活化するための浸漬熱処理」1997年に出版された応用微生物学ジャーナル研究者らは、水温 58°C (136.4°F) で 50 ～ 57.5 分間、および 57°C (134.6°F) で 65 ～ 75 分間の卵の低温殺菌をテストし、この範囲で「サルモネラ菌の 6 つの株 (約 3 x 10(8) cfu、卵黄の中心近くに接種) が完全に不活化されました」ことを発見し、研究者らは「浸漬加熱した殻付き卵は、消費者や食品サービス事業者が関心を持つさまざまな最小限の調理食品の調理にサルモネラ菌を含まない材料を提供できる可能性がある」と結論付けています。

2番目の研究では、「殻付き卵の熱湯浸漬によるサルモネラ菌の不活化と品質への影響」2016年に出版された食品科学ジャーナル、さまざまな時間と温度で卵を検査し、熱湯に浸して低温殺菌した卵の品質も調べた。検査したサルモネラ菌株は、56.7°C (134.06°F) で 60 分、55.6°C (132.08°F) で 100 分のどちらの熱湯浸漬処理でも 4.5 対数減少した。4.5 対数減少は、病原菌の 99.997% 減少、つまり 100,000 個あたりおよそ 3 個の生存細菌に相当します。

また、熱水浸漬処理した卵の品質も調べたところ、卵黄はほとんど影響を受けなかったものの、卵白は大きく変化し、泡立てテストで異なる結果となり、泡立てにかなり長い時間がかかることが判明した。「要約すると、熱水浸漬処理により殻付き卵の耐熱性SEが4.5 log不活性化されたが、卵の品質特性のいくつかにも大きな影響が出た」と著者らは報告している。

家庭で卵を低温殺菌するのは安全ですか?

「完全に不活化」や「99.997% 削減」といったフレーズは素晴らしいように聞こえますが、そうは言っても無理です、とロジャーズ氏は言います。彼は家庭での低温殺菌についていくつかの懸念を抱いています。まず、商業的に低温殺菌された卵は、時間、温度、方法が毎回まったく同じであることを確認するために厳格な基準にかけられており、一部の卵は低温殺菌後に病原菌が死んでいることを確認するために検査も行われますが、家庭での低温殺菌プロセスでは、物事が軌道から外れる可能性のあるポイントが数多くあります。

「消費者が毎回正しい温度、温度計の精度、真空調理器の数値が正確であることを期待しているのです」とロジャーズ氏は言う。「問題は、消費者に『何回手を洗いましたか？』と尋ねれば、5回と答えるが、ビデオで調べたら1回だったかもしれないということが研究でわかっていることです」とロジャーズ氏は言う。手抜きをしたり、時間を短縮したり、温度計や浸漬サーキュレーターの温度が数度ずれたりすれば、サルモネラその臭いは最終的な料理にも伝わり、あなたやゲストを病気にする可能性があります。

ロジャーズ氏は、卵を低温殺菌するには、何個の卵を低温殺菌するか、また、適切な時間、熱が卵黄の中心まで浸透する必要があるという事実などの変数を考慮することも重要だと述べている。「消費者がリスクを下げるために正しく理解しなければならない変数はたくさんあると思います」と同氏は言う。とはいえ、同氏は、この方法が確実に機能するとは決して確信できないが、家庭での低温殺菌が、毎回正確に行われれば、リスクを下げることができると認めている。

「ジム・ロジャースを説得して生卵を食べさせてもらう」というゲームでは、少しは前進したかもしれないが、食品安全の厳格主義者に家庭での低温殺菌を完全に認めてもらうことは決してできないと認めざるを得ない。しかし、私の研究に基づいて、そして欠点はあるものの、真空調理器を使って卵を低温殺菌すれば、ただ手を上げて「ああ、もういいや、公式ガイドラインを満たす望みはないので、生卵マヨネーズを食べることにする」と言うよりも、生卵を食べるリスクをはるかに減らすことができると自信を持って言えると思う。

全体として、次のように結論付けることができます。

• 真空調理法を使用した家庭での低温殺菌は、本質的に人的および機械的なエラーが発生しやすいため、商業的な低温殺菌ほど信頼性が高くなく、安全でもありません。
• 温水法では、4.5対数減少が推定される。2016年食品科学ジャーナルの研究プロセスが正しく行われ、機器が適切に調整され、正常に機能していると仮定すると、感染リスクが大幅に低下する。ロジャーズ氏の主張を強調すると、これはかなり大きな「仮定」だが、たとえ人的および機械的エラーを回避できたとしても、商業的に低温殺菌された卵の 5 対数削減ほど効果的ではない。

これは、高齢者、免疫不全患者、妊娠中の友人、親戚、または見知らぬ人に、家庭で低温殺菌した生卵を提供するという意味でしょうか? いいえ。おばあちゃんを殺したいわけではありません。しかし、私自身は、推奨された時間と温度に従って真空調理で低温殺菌した卵で作ったマヨネーズとメレンゲをまったく問題なく食べています。

家庭での低温殺菌は、何もしないよりはずっと良いと言えるでしょう。そのため、生卵愛好家で浸漬式循環器も所有しているなら、リスクを減らすためにこの追加手順を踏む価値はあると思います。

テスト済み: 真空低温殺菌卵はマヨネーズやメレンゲにどれくらい適しているか

上記はすべて理論です。次に、実践的な側面について考えてみましょう。生卵を必要とするタイプのレシピでは、真空調理による低温殺菌卵はどのように機能するのでしょうか。

それを知るために、私たちは信頼できる浸漬循環器を取り出し、11個の大きな卵を一度にテストしました。135°F（57.2°C）の温度で90分間、水浴が 135°F (57.2°C) に達したときから開始します。この温度と時間枠は、論文「無傷卵のサルモネラ エンテリティディス不活性化のための浸漬加熱処理」で概説されている、57°C (134.6°F) で 65 ～ 75 分という理想的な温度と時間の両方に若干余裕を持たせて到達しました。卵は、水が卵の周りを自由に循環するのに十分なスペースがある大きな鍋に完全に浸されました。135°F で 90 分経過した後、卵をすぐに氷浴に移し、安全な保管温度まで急速に冷却しました。

結果: レシピにおける家庭で低温殺菌した卵と低温殺菌していない卵の比較

外観と質感:卵を冷やした後、黄身と白身を分けて調べた。黄身は処理によってまったく変化がなかったが、白身は明らかに濁っていて、生卵としては予想よりも少し粘性があるように感じられた。これは、卵白のタンパク質の一部が凝固し始めた兆候だ。「半熟卵のように固体や半固体ではないが、白身にはまだ何らかの変化が起こっている可能性がある」と、中程度の熱に長時間さらしたことについてロジャーズ氏は言う。

目視検査の後、私は生卵の脂肪乳化能力（マヨネーズ）と空気を閉じ込める能力（泡立てた卵白）に依存する 2 つの人気レシピで卵をテストしました。調理済みの卵では、この 2 つの能力はほとんど、あるいはまったくありません。

マヨネーズテスト:最初のテストでは、家庭で低温殺菌した卵黄 1 個、搾りたてのレモン汁 1 杯、エキストラバージン オリーブ オイル 1 カップ、コーシャー ソルトを使って、基本的なマヨネーズを泡立てました。低温殺菌していない卵を使ったマヨネーズは、卵が混合物を美しく、かなり早く乳化させたので、まさに予想どおりの出来上がりでした。味と食感も素晴らしく、このテストは完全に成功だったと思います。もっとうまくできたのは、マヨネーズに浸す冷えたロブスターかカニがあればよかったと思います。

メレンゲテスト:このテストでは、パティシエのプロに協力してもらいましたフレンチメレンゲに倣って卵白でメレンゲを作るレシピですが、メレンゲをクッキーに焼くのではなく、パイの上にメレンゲを使いたい場合と同じように焼かずに残しておきます。

卵白が泡立ち、ふわふわのメレンゲになるまでには、低温殺菌していない卵の 2 倍以上の時間がかかりました。ロジャーズ氏によると、これはタンパク質の変性によるものと思われます。卵白が濁る原因も同じです。しかし、スタンド ミキサーで長時間泡立てた後、卵白と砂糖の混合物は、最終的に、成功したと言えるメレンゲに変わりました。生卵から想像するよりも量は少し少なかったですが、メレンゲの最終的な食感と風味は素晴らしかったです。

真空調理法を使って自宅で卵を低温殺菌する方法

卵を自宅で低温殺菌するリスクについて読んだ後、真空調理法で低温殺菌することに決めた場合は、次の手順に従ってください。サルモネラサルモネラ菌は冷蔵庫の温度では非常にゆっくりと増殖しますが、家庭で低温殺菌した卵は保存せずにすぐに使用することをお勧めします。また、卵にサルモネラ菌が含まれている場合は、時間の経過とともに再び増殖する可能性があるため、卵を使った食品はできるだけ早く食べることをお勧めします。特に、2時間以上（高温の場合は1時間）放置しないことが重要です。

1. ひび割れなど、目に見える殻の損傷のない新鮮な卵から始めます。
2. 浸漬循環器を取り付けた大きな鍋に卵を最大 12 個まで沈めます。卵の周りに水が自由に循環できるスペースがあることを確認してください。
3. 浸漬循環器を 135°F (57.2°C) に設定します。温度が 135°F (57.2°C) に達したら、90 分間のタイマーを開始します。
4. 高品質の即時読み取り温度計またはプローブ温度計を使用して、ウォーターバスの温度を継続的に監視し、浸漬サーキュレーターが設定温度を維持していることを確認します。
5. 90 分後、すぐに卵を氷水に移します。通常の生卵と同じように、全卵、白身、黄身を使用します。

評決

効果は保証されていませんが、真空調理法を使った家庭での低温殺菌は、生卵の安全性を高める良い方法だと私たちは考えています。この方法でテストした卵は、卵白を泡立てるのに時間がかかりましたが、レシピでうまくいきました。全体的に、生卵のリスクを心配していて、市販の低温殺菌済みの生卵が手に入る場合は、生卵が必要なレシピではそれが最善の選択ですが、私たちは真空調理法を、生卵を食べることの危険性を減らす（ただし完全になくすわけではない）代替手段として気に入っています。