ローストチキンの切り分け方（丸ごととスパッチコック）

ローストチキンの切り分け方（丸ごととスパッチコック）

ローストチキンを切り分けると、オーブンから取り出したときと同じくらい美しく見えるはずです。丸ごとまたはスパッチコックされた鳥の両方の場合の切り分け方法は次のとおりです。

オーブンから取り出したばかりの完璧なローストチキンは、見る者を魅了します。薄くパリッとした濃い茶色の皮、その下には香り高い肉汁がたまっているのです。ずさんな切り方でチキンを台無しにするのは残念です。なぜそうするのでしょうか? チキンをきちんと切り分けて、一人一人に提供できる大きさにするのは、素早く簡単な作業です。ここでは、丸ごとローストチキンとスパッチコックチキンの両方の重要な手順を示します。

ローストチキンの切り分け方

ステップ1: 脚を胴体から分離する

脚と胸の間の自然な継ぎ目に沿って、皮膚を切り下げます。脚は自然に離れるはずです。次に、大腿骨が胴体とつながっている部分を見つけ、ナイ​​フを慎重にそこに差し込みます。ナイフが簡単に通れば、正しい位置にあることがわかります。抵抗を感じたら、骨に当たっているサインなので、ナイフの位置を変えてください。

関節が分離したら、残りの皮膚を切り、脚を胴体から完全に分離します。

ステップ2：太ももからドラムスティックを切り離す

脚をひっくり返して皮を下にします。鶏肉の肉汁が作業台にこぼれている可能性が高いので、ひっくり返している間にパリパリの皮が水に濡れて柔らかくなりすぎないように、乾いた場所を見つけてください。

筋肉と腿肉の間にある自然な継ぎ目を探します。この継ぎ目は、脂肪の微妙な線で区切られていることが多いです。この継ぎ目に沿って切り込みます。ナイフの位置が適切であれば、簡単に通り抜けます。そうでない場合は、ナイフが通る関節のスペースを見つけるために刃の位置を変えます。

ドラムスティックと太ももを皮を上にしてひっくり返し、脇に置きます。

ステップ3：骨のケージから乳房を取り出す

長くきれいなストロークで、胸肉の真ん中に突き出ている竜骨の片側か反対側まで切り込みます。長くきれいなナイフのストロークを続け、下の骨のケージに当たったら、ナイフを傾けて胸肉を骨から切り離します。できるだけ骨の近くで切り、肉が残らないように注意してください。作業中は空いている手で胸肉を骨からそっと持ち上げると、作業の進み具合がよくわかります。

胸肉がほぼ完全に取り除かれたら、手羽関節を切り離す必要があります。胸肉を骨から遠ざけて手羽関節を見つけ、ナイ​​フの先端を関節に滑り込ませます。すべての関節と同様に、目標は関節内のスペースにナイフを通すことです。このスペースではナイフがほとんど抵抗を受けません。何か硬いものに当たっているように感じたら、ナイフがより簡単に入るように位置を変えます。これで、胸肉とそれに付いている手羽を一体にして胴体から完全に取り除くことができます。

鶏肉の反対側でも同じ手順を繰り返し、2 番目の胸肉と手羽を取り除きます。

ステップ4：胸肉を小分けにする

これにはさまざまな方法があります。胸肉を横に 2 つに切り分けて、ほぼ同じ部分になるようにします。1 つは、手羽が付いた胸肉の厚い部分、もう 1 つは先端に向かって細くなる胸肉の部分です。

あるいは、胸肉を横にメダリオン状にスライスして、より扇形に広げた盛り付けにすることもできます。

必要に応じて、手羽を胸肉から完全に取り外して別々に提供することもできます。

ステップ5：死骸を選別し、ストックとして使う

鳥の死骸を無駄にするような人にならないでください。料理人はキッチンに立って、鳥の死骸からジューシーな部分をすべて引き裂き、特別な料理人用スナックとして食べなければなりません。鳥をどれだけ上手に切り分けたとしても、骨から食べるものはまだたくさんあります。

残ったものはストックに使います。私はローストした鳥の残りを使ってストックを作るのが好きです。、骨を玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくなどの香りのよい野菜と一緒にオーブンに戻し（すべて軽く油で炒める）、焦げないようによく焦げ目がつくまでローストする。この方法で作ったスープは、普通の骨から作ったスープよりもおいしい。普通の骨から作ったスープでは、おいしい白いチキンスープ（生の鶏肉から作る）も、きちんとした茶色のチキンスープ（切り分けた骨に十分な焦げ目がつかないため）もできない。

スパッチコックチキンの切り分け方

彫刻の方法は基本的には丸ごとローストした鳥と同じですが、角度と形状が少し異なります。

スパッチコックでは背骨が取り除かれ、腿の関節が切り離されるため、脚はより簡単に外れます。胸肉に沿って皮を切るだけで、脚が分離します。

一方、胸肉はやや難しいです。鳥は平らに押し付けられているため、竜骨に沿って切り込みを入れ、その後、刃を鋭く回転させて、平らになった骨のケージに沿って滑らせる必要があります。難しいわけではありませんが、少し扱いに​​くいだけです。