絶対にやらなくてもいい（でも、おそらくやってしまう）グリル料理の 12 の間違い

ああ、夏。一年のうち一シーズンしか料理をしない、ヘラを巧みに使いこなす人々（彼らをそう呼びましょう。お父さんたち）が、古いグリルをほこりから取り出してステーキを何枚か焼き、ミディアムレアのチキンを盛り付ける特別な季節です。ええ、私はここで不公平なことを言っているのかもしれません。優れたグリル料理に体系的かつ科学的なアプローチを取り、そのおかげで風味豊かなご褒美を得ている素晴らしい裏庭料理人はたくさんいますが、裏庭でのバーベキューを成功させるのに必要なのはステーキを買ってきて火を起こすことだけだと思っている人も同じくらいたくさんいます。

私はこれまで何度もバーベキューに参加してきたので、肉が固かったり、煤がついていたり、あるいはまったく危険な状態になるという前兆を認識できます。ここでは、グリル初心者が犯しがちな最も一般的な間違いとその回避方法を紹介します。

間違いその1: ライター用燃料やマッチの着火用の炭を使った

考え方: 石炭に液体燃料を注げば、もちろん火が早くつきます!これは理にかなったことで、ほとんどの初心者が犯す間違いです。ホームセンターやスーパーマーケットのグリル用品売り場では、マッチで着火する炭や着火剤が大量に販売されていますが、それも役に立ちません。多くの人が着火剤を買う理由は簡単に理解できます。炭の下にマッチを当ててみても、あまり火がつきません。

現実：キノコ雲のように火が噴き出した後、炎はすぐにおさまって消えてしまいます。あなたは必死になって火を消そうと炭にライター用液体を吹きかけます (火をつけるのが本当に楽しいので、火が燃えている後でもそうするかもしれません)。ガソリンの匂いのするハンバーガーを一口食べるまでは、すべて順調に進んでいるように見えます。実のところ、ライター用液体で起こした火をどれだけ長く燃やしても、食べ物にその匂いが残り、それは気持ちの良いものではありません。

解決策:本当に必要なのは下に丸めた新聞紙を置き、その上に炭を詰め、マッチかライター一本で新聞紙に火をつけます。すると、酸素が炭に吸い上げられて炭の中を通り抜け、ライター用液体燃料を一切使わずに効率的に火がつきます。

炭は記録的な速さで点火され、食べ物に異臭が付く心配もありません。

間違いその2：炭が完全に灰色になる前に広げてしまった

考え方: でも、もうお腹が空いちゃった！わかります。手にヘラを持っていると、すべてがハンバーガーのように見えます。待って食べ物をグリルに載せるには、灰色の灰など気にしなくていい。

現実：炭が準備される前に調理を始めると、熱が一定でなくなり、風味が悪くなり、調理時間が予測できなくなります。

解決策:我慢してください！袋に炭が灰色の灰で覆われるまで待つように書かれているのには理由があります。炭がまだ少し黒い間は適度に熱いように見える火も、炭が燃え続けるとすぐに猛烈な火力になります。グリル料理では温度管理が最優先事項であり、炭が安定するまで待つことが予期せぬ事態を避ける最善の方法です。

間違いその3: グリルを予熱しなかった

考え方: 火はすごく熱いです。今すぐ調理する準備ができています。

現実：その火は、大量の輻射熱（グリルの上に手をかざすと赤外線の熱が感じられる）を発しているかもしれませんが、グリルの格子自体はまだ比較的冷たいため、食べ物は伝導熱（グリルの格子から直接伝わる熱）をあまり受けません。黒くて魅力的な焼き目が付いて簡単に剥がれるのではなく、食べ物は金属にくっついてしまいます。肉が金属にくっつくのは、実際には化学結合であり、きれいに剥がすのはほぼ不可能です。きれいに剥がれるのではなく、食べ物は裂けて裂けてしまいます。

解決策:火をつけたら、グリルにカバーをかけて少なくとも 5 ～ 10 分間予熱し、火の熱がグリルの格子に伝わるようにします。予熱したグリルの格子を使用すると、タンパク質が金属に直接触れる前に形を変えるため、食べ物がくっつく可能性が大幅に低くなります。

高温のグリルは掃除も簡単です。それでは...

間違いその4: グリルの掃除を忘れたよ、バカ！

考え方: 火はすべてを殺します。焦げた食べ物は風味を加えます。誰も気づきません。好きなのを選びな。

現実：グリルから出てきた鶏肉には昨晩のポークチョップの炭化した破片がくっついていたり、もっとひどいことに、今夜の鶏肉が昨晩のポークチョップにくっついて、グリルに外側の層が残ってしまう。明日の夜、アスパラガスの一部がその鶏肉にくっついてしまう。焦げた食べ物の層はどんどん大きくなっていき、katamari最終的にはプライムリブや七面鳥全体がそれにくっつくことになるでしょう。

解決策:厄介なグリルの格子をきれいにしましょう! 必要なのはグリルブラシとほんの少しの力だけです。

プロのヒント: グリルで定期的に調理する場合、調理が終わったらグリルの掃除はしなくて済みます。お腹を空かせたゲストに食事を与えて次のビールを飲むことに集中したいだけです。また、夕方の終わりにグリルが冷えて汚れが固まっているときに掃除するのはやめましょう。代わりに、調理を始める直前にグリルを予熱してから掃除してください。熱せられたグリースや食べ物の残りはすぐにこすり落とせるはずです。

かなり高価なツールウィザード グリルブラシ推奨されているクックのイラスト数シーズン前にグリルで2週間しか持たなかった。代わりに、ウェーバー 3面グリルブラシすべての Weber 製品と同様に、耐久性に優れています。

間違いその5: 直火を使いすぎている

考え方: 私は肉が好き。私は火が好き。私は大きな火をともなう大きな肉が好き。火が強ければ強いほど、肉の焼き目や焦げ目がより良くなり、より美味しくなります。

現実：火が熱すぎて、ステーキは中心がミディアムレアになる前に外側が焦げ始めています。あなたは必死にステーキを移動させる場所を探しますが、グリル全体が地獄の第 8 層のように熱くなっています。

解決策:2 ゾーンの火を作りましょう。石炭グリルでは、これはグリルの半分の下に炭を均等に広げ、残りの半分は空のままにするか、非常に薄い炭の層で覆うことを意味します。ガスグリルでは、片側のバーナーに火をつけ、もう片側は消火するか、非常に弱火にします。2 ゾーンにすると、調理をより細かく制御できます。肉や野菜を熱い側に置けば素早く焼き、冷たい側にずらせばよりゆっくりと調理できます。肉をグリルの冷たい側に置き、グリルをカバーすれば、プライムリブやラムの脚などの大きな肉をグリルで焼くためのオーブンのような設定を内部に作り出すこともできます。

読む。

間違いその6: 蓋をいじり続ける

考え方: もう終わりましたか？...いいえ。もう終わりましたか？...いいえ。もう終わりましたか？...いいえ。もう終わりましたか？...私が何を言っているかお分かりでしょう。あの大きなポークチョップをずっとチェックし続けたいという、抑えきれない衝動のことです。

現実：ガスグリルで蓋を何度も持ち上げると熱が逃げて、食材の焦げ目がつきにくくなり、調理が遅くなります。炭火グリルで蓋を何度も持ち上げると逆の効果があり、酸素が入り込んで炭が想定以上に熱くなり、肉が焦げてしまいます。

解決策:辛抱強く！ハンバーガーやステーキを調理中に何度もひっくり返すのは悪いことではありませんが、蓋を開けたり閉めたりするたびに調理温度にばらつきが生じることを覚えておいてください。基本的な経験則を覚えておいてください。ガスグリルで調理する場合、蓋を開けると温度が下がります。炭火グリルで調理する場合、蓋を開けると温度が上がります。

間違いその7：見た目が素晴らしい炎は肉の味も素晴らしいと考える

考え方:屋内で調理するのと屋外で調理するのとの違いは、生火を使うかどうかですよね？ なので、ハンバーガーやステーキを炎に包むのはいいことなのでしょう。

現実：炎が肉を包み込むと、食べ物の表面に煤けた不快な味の堆積物が残ります。小さな炎や軽い燃え上がりは問題ありませんが、その前にステーキに火が及んでしまうのは絶対に避けてください。

解決策:火が燃えるには、燃料、エネルギー、酸素の3つが必要です。燃え上がる原因は、肉から滴り落ちた脂肪が炭やグリルのバーに引火して燃料が加わることです。余分な脂肪を取り除けば、問題の一部は軽減できますが、霜降りのステーキやジューシーなハンバーガーの場合、欲しい最初から脂身が残っているといけません。一度にたくさんのものを調理していない場合に炎上を抑える最も簡単な方法は、炎上が治まるまで肉をグリルの熱い側から冷たい側に移し、その後慎重に戻すことです。

しかし、グリルがいっぱいで、効果的に動かすことができない場合はどうでしょうか。このシナリオでは、システムのエネルギーを減らすか、酸素の供給を遮断するかの 2 つの選択肢があります。小さな炎のときにスプレー ボトルから水を噴射すると、エネルギーを効果的に減らすことができます。炎の供給に使われていたエネルギーが、水の蒸発に使われるからです。しかし、これは余分な煤を吹き飛ばしたり、さらに悪いことに、油の周りに広がったりして、炎の問題を悪化させる良い方法でもあります。

とにかくやるべきことをやる方がよいでしょう。つまり、蓋を閉めて酸素の供給を遮断するのです。蓋と通気口を閉めて数分間待てば、炎は消えるはずです。

間違いその8：通気口は装飾用だと思っている

グリルの通気口の使い方

考え方: これらの小さな扱いにくいものが、私の人間サイズの炎にどのような影響を与える可能性があるのでしょうか?

現実：通気口の位置を調整することは、炭火グリル内の酸素と熱の流れを制御する最良の方法です。

解決策:酸素へのアクセスは、炭の燃焼効率に大きな影響を与えます。酸素が多すぎると、煤の出る炎が噴き出します。酸素が少なすぎると、炭が窒息してしまいます。炭火グリルの下部と上部の通気口は、酸素の流れを調整するために使用でき、グリル内で発生する熱を調整します。鶏肉、リブ、ブリスケットなどを間接加熱で弱火でゆっくり調理する場合は、通気口を閉じてください。大きなステーキやハンバーガーの外側を焼く場合は、通気口を開けて高温を促進します (ただし、炎が肉に当たらないようにしてください)。

上部と下部の通気口の相対的な配置も違いを生みます。私は、下部の通気口を食品の反対側に、蓋の通気口を食品の真上に配置して、内部の対流を促進し、食品の上と周囲に熱気をより効率的に取り込むようにしています。

間違いその9: バーベキューソースを加えるのが早すぎる!

考え方: これにバーベキューソースを何層にも塗り、それぞれを焼くようにすると、全体に風味が増します。

現実：バーベキューソースは、肉が完成に近づくずっと前から焦げ始め、辛くなります。ゲストは、苦味を隠すために、恥ずかしそうに鶏肉だった部分の黒い煤の層を削り取り、瓶から直接ソースを追加しますが、役に立ちません。苦味は一晩中残ります。

解決策:バーベキューソースは、どれだけ早く塗ってもほとんど浸透しません。せいぜい表面処理程度なので、調理の終わりごろに塗っても、焦げる心配なく風味を十分に引き出すことができます。甘いバーベキューソースを使用する場合は、調理の最後の 5 ～ 10 分まで待ってから、ブラシで肉に塗ってください。

間違いその10：一度にいろいろなものを調理しすぎている

考え方: 鶏肉が好きな人もいれば、ソーセージが好きな人もいれば、ハンバーガーが好きな人もいます。一度に全部調理してみませんか?

現実：ハンバーガーは焼きすぎ、鶏肉は生焼け、すべてが相互汚染され、どれも期待通りの味にはなりません。

解決策:一度に 1 種類の食材だけを焼くことにこだわり、完璧に仕上げることに集中してください。ハンバーガーやステーキを完璧に焼くために必要な強火は、鶏肉やソーセージに必要な弱火とは異なります。バーベキューを主催するときは、一度に 1 種類の肉を焼いてから次の料理に移り、今調理している料理が気に入らない人のためにも、サイド ディッシュやスナックを十分に用意しておきます。その結果、料理が美味しくなり、ゲスト全員が満足します。

間違いその11：肉が焼けたかどうか確かめるために肉を突っついている

考え方: テレビでステーキが焼けているかどうかを確認するために指でステーキを突っついている人を見たことがありますが、それがプロのやり方なのでしょう。やり方はご存じでしょう。人差し指を親指に当て、もう一方の手で親指の付け根を突っつきます。これがレアの感触です。中指を当てるとミディアム、薬指を当てるとウェルダンです。

現実：あなたはおそらくプロではないので、突き刺しテストの指を微調整するために必要な何百、何千ものステーキを調理したことがないのでしょう。ステーキはウェルダンか生のままで終わります。

解決策:突き刺しテストは忘れてください。まず、人によって指も手も違いますし、調整方法もまったく違います。それだけでなく、ステーキはそれぞれ手触りが違います。膨大な経験がなければ、ステーキを突いて焼けたかどうかを確実に判断することはできません。は信頼できるもの？温度計。またはその焼きすぎや焼き足りない肉とは永遠にお別れです。

チェックアウト詳細については、こちらをご覧ください。

間違いその12: 料理を出すのが早すぎる

考え方: 肉は熱々、お客様はお腹が空いています。今すぐこの料理をテーブルに出しておきましょう。

現実：熱すぎるステーキを切ると、ゲストの口の中が火傷するだけでなく、肉から大量の肉汁が溢れ出してまな板や皿全体に流れてしまいます。

解決策:肉をグリルから出して数分間休ませてから、サーブしてください。こうすることで、肉の内部の肉汁が濃くなって再分配され、切り分けた後にこぼれる肉汁の量が少なくなります。サーブするときに肉の外側が熱くてジュージューしているのがお好みですか? 問題ありません。いつものように肉を休ませてから、サーブする直前にグリルの最高火力で片面約 30 秒ずつ焼きます。完璧に休ませたジューシーな肉と、カリッとしたジューシーな外皮が出来上がります。

私の記事をご覧ください詳細については。

2015年6月