世界中のテクニックを駆使した、よりおいしいチャナマサラ

インドとパキスタンの内外で最も人気のある料理の一つとして、チャナマサラ（またはチャナマサラ、コレマサラ、またはチョライ（出身地によって異なりますが）ひよこ豆をスパイシーでピリッとしたトマトベースのソースで煮込んだ料理は、レシピ作成コミュニティで情熱をかき立てる種類の料理です。どの香辛料を使うか、スパイスをどう扱うか、トマトは生か缶詰かといった疑問は、レシピが気まぐれな本物らしさの領域から完全に外れてしまう根拠となります。もちろん、2人にその料理の本物らしさとは何かを尋ねれば、正反対の答えが返ってくるかもしれません。

私が言いたいのは、インドやパキスタンに行ったことのない北東部出身の日本人と白人のハーフのアメリカ人男性である私が、素晴らしいチャンナマサラとはどんなものであるべきかという私の考えで、間違いなく何人かの人を怒らせるだろうということです。でも、それは構いません。私の弁明は、食べ物に必要な唯一の弁明になるでしょう。この料理はすごく美味しいです。

玉ねぎは茶色ければ茶色いほど良い

ほとんどすべてのチャンナマサラのレシピは、玉ねぎ、ニンニク、ショウガ、唐辛子の香りのよいベースから始まります。玉ねぎは通常、ただ焦げて苦くなる前に。伝統的なでは、玉ねぎをゆっくりと煮てキャンディーのような甘さにするのに対し、ここではほんのり甘みのある焦げ目をつけることを目指しています。また、玉ねぎが完全に崩れて、後でソースにコクが出るようにすることも目的です。

玉ねぎをキャラメル状に煮ている鍋を見つめていると、こんなクソみたいなことは前にも見たことがある頭の中で電球が点灯しました。過去に私はベーキングソーダを加えてpH値を上げたり、砂糖を少し加えたり、高温で頻繁にデグラジングしたりといった方法があります。これらの方法を使うと、ほんの数分で濃いカラメル色の玉ねぎができます（）。

欠点は、これらのテクニックのどれもが、軽微ではあるものの、完成したフレンチオニオンスープの品質に影響を与える副作用があることです。重曹を加えると、玉ねぎの構造が崩れます。砂糖を加えると、少し単調で甘ったるい味になり、高温ではメイラード反応による焦げた風味は得られますが、カラメル化による甘いバタースコッチの香りは得られません。良いニュースは、チャナマサラの場合、欲しい玉ねぎが分解されて甘くなりすぎないようにするには、重曹と強火を使うのが最適です。

ニンニクの辛さを抑える

ニンニク、ショウガ、唐辛子の加え方は、チャンナマサラのレシピによって大きく異なります。玉ねぎと一緒に香味野菜をみじん切りにして炒めるレシピもあれば、スパイスを加える直前に乳鉢と乳棒で細かくつぶしてペースト状にするレシピもあります。この方法だと、より鮮やかな味になります。

新鮮なニンニク、ショウガ、唐辛子の鮮やかさが、タマネギやスパイスの深い香りと対照をなすのが気に入りましたが、同時に、ニンニクの生の辛味が強すぎるのは嫌でした。問題がお分かりですか? ニンニクをタマネギと一緒に調理すると、新鮮さが失われます。ショウガと唐辛子と一緒に加えると、辛味が強すぎます。解決策が必要でした。

数週間前にレシピを書いていたときに、実は完璧な解決策を見つけたことに気付きました。彼の著書では、ザハフマイケル・ソロモノフ氏は、ニンニクの辛味を和らげるために、ニンニクをレモン汁に直接混ぜることを推奨しています。

ニンニクを潰したり切ったりすると、ニンニクに含まれる酵素と呼ばれるアリイナーゼ活性化し、化合物を作り始めるアリシンアリイナーゼは中性 pH 環境では非常に活発に働きますが、レモンジュースのような低 pH (酸性度が高い) 環境ではほぼ完全に不活性化されます。この刺激臭の原因となる酵素を不活性化できれば、息 (そして、もっと重要なことに、妻のアドリの鼻) を悪くすることなく、ニンニクの新鮮な風味を十分に引き出すことができるはずです。

そこで今回は、ニンニク、ショウガ、唐辛子を単独で叩くのではなく、すり鉢とすりこぎで大さじ 1 杯のレモン汁とひとつまみの塩 (研磨作用があるため) と一緒に叩いて、玉ねぎが十分に茶色くなったらすべてを鍋に放り込んでみました。これは見事にうまくいき、両方の長所を享受できました。

次に私はスパイスに注目しました。

スパイスを最大限に活用する

チャナマサラはシンプルな家庭料理です。残念ながら、平均的なアメリカの家庭のパントリーはインドの家庭のパントリーとは少し異なります。つまり、多くのスパイスは新しく購入する必要があり、一部のスパイス（アムチュールインドでは、スパイス（一部のレシピで出てくる乾燥マンゴーパウダーなど）はほとんど入手困難です。そのため、シンプルで安価な料理が複雑で高価な料理になってしまいます。特に、これらのスパイスをあまり使わない場合はなおさらです。私は、カレーやその他のインド料理に風味をつけるために使われるスパイスブレンドである市販のガラムマサラを料理の最初と最後の両方に使うことで、スパイスの選択を制限することにしました。ガラムマサラの成分はかなり異なりますが、私が試したほとんどの市販ブランドは、いざというときに十分です。（もちろん、思い切って試したい場合は、私のオリジナルをどうぞ。。

私は店で買ったものに、コリアンダーシード、クミン、黒コショウ、ターメリックといった一般的なスパイスをいくつか加えて味付けしました。どれも簡単に手に入る定番の食材です。私が使ったスパイスの中で、それほど一般的ではないのはブラックマスタードシードだけです。

液体ベースの料理に直接加えるガラムマサラの場合、風味と複雑味を出すために、挽く前にスパイスを炒める必要があります。しかし、このレシピのように、スパイスを油の中で直接炒める料理の場合、事前の炒めはそれほど重要ではありません。炒めても問題はありませんが、出来上がりの料理への影響はそれほど顕著ではありません。私はチャナマサラを数種類作りました。生姜、ニンニク、唐辛子の混合物を炒めている間に、挽いたスパイスを直接フライパンに加え、その後、手でつぶした缶詰のトマト（缶詰のトマトは、入手できるほとんどの新鮮なトマトよりも、このような調理に非常に適しています）と、みじん切りにしたコリアンダーの葉をたっぷり加えました。

かなり美味しかったですが、もう少しパンチが欲しかったです。

私は、熱い油でジュージューと炒めたクミンとブラックマスタードシードが加える食感と風味が大好きです。これらが油に風味を与え、料理全体に心地よい土っぽいベースを与えてくれるのです。そこで、私はそのステップをレシピに追加しました。油を熱し、スパイスを落とし、玉ねぎを加えて茶色になるまで炒める前に、スパイスがはじけるのを待ちます。

缶詰のひよこ豆を使う

最後に重要な問題は、どんな種類のひよこ豆を使うかです。私は缶詰と乾燥ひよこ豆の両方を使ってこの料理を作ってみました。後者の方が食感と風味で勝るだろうと確信していたからです。驚いたことに、どちらもそれほど違いはありませんでした。乾燥ひよこ豆は風味が層状になるという利点があり (香りのよい野菜とスパイスと一緒に水で煮ました)、缶詰ひよこ豆は中身がほとんど味気ないです。しかし、この料理は風味がたっぷりなので、ソースで 30 分ほど煮込むだけでも、ひよこ豆が十分においしくなります。

チャナマサラの食感は、スープのような食感から、問題なく積み重ねられるほどサラサラしたものまでさまざまです。私はその中間が好きです。ボウルに広がるほどしっとりしていて、スプーンで食べないと食べられないほどしっとりしていません。私はコンロでカレーを約 30 分間煮込み、必要に応じて水で濃度を調整します。火から下ろす直前に、新鮮なレモン汁を少し、刻んだコリアンダーをもう少し、ガラムマサラを少々加えて仕上げます。

北インドでは、スパイシーに煮込んだひよこ豆をクルチャ小さなパンですが、私にとっては、食べられる道具として十分です。（牛乳やヨーグルトを 13 オンスの水と 1 オンスの植物油に置き換えることで、ナンを完全にビーガンにすることもできます。）

ある料理から学んだ教訓が、まったく別の料理のテクニックを向上させるために思いがけず役立つのが大好きです。フレンチオニオンスープの教訓でチャンナマサラをシンプルにしたり、中東のフムスのテクニックでまろやかにしたりできるなんて、誰が想像したでしょうか。

では、この料理は、あなたがチャンナマサラについて抱いている個人的な期待に応えるものなのでしょうか? それは、あなたがこの料理を家で食べて育ったかどうかによります。こうした「各家庭に独自のバージョンがある」タイプのレシピではよくあることですが、誰かが、自分の祖母が作ったのとまったく同じ料理を作っていないと私を非難してくることは十分予想できます。私は本当に、「あなたの祖母の [X] とは違う」というフレーズを商標登録して、このトラブルから逃れるべきです。

（そして、インド料理をトルコの器で出すなんて、私に言わないでください。聞きたくないです！）