ケンジの2016年のお気に入りレシピ

Serious Eatsでは、サンマテオの自宅キッチンでも、ニューヨークのSerious Eats本部でも、今年も素晴らしいレシピの一年でした。そして料理とお菓子作りに大忙しです。ここで少し立ち止まって、チームにフルタイムのパティシエが加わったことの素晴らしさをお話ししてもよろしいでしょうか。そして、準備してください。来年には、もう 1 つまたは 2 つの大きなサプライズが皆さんの前に姿を現すでしょう。でも心配しないでください。すぐにわかります。覗き見は禁止です!

若く、元気で、掃除が行き届いている調理師だった頃、こんなに好きなことで生計を立てられるなんて夢にも思っていませんでした。このすべてを可能にしてくれたSerious Eatsの多くの方々、特に創設者であり支配者である私の友人に心から感謝しています。そして、この仕事をやりがいのあるものにしてくれる読者や家庭料理人の皆さんにも、同じように感謝しています。私が今までに受けた最高の褒め言葉は、私たちのレシピの 1 つが家族の新しいお気に入りになったと言われた時です。

今年の私のお気に入りレシピをいくつかご紹介します。皆さんも気に入ってくれると嬉しいです!

キャベツとベーコンを添えたクリスピーな鶏もも肉の煮込み

これについて、これ以上何を言えばいいのかよくわかりません。鍋ひとつで、サクサクのチキンと、ベーコンとマスタード風味のキャベツが入っています。シンプルで、早く作れて、安く、そして何よりも美味しいです。上にはサクサクの黄金色の皮があり、下にはフォークで切れるほど柔らかい肉が入ったこの鶏もも肉は、平日の夕食にぴったりです。

史上最高のローストポテト

大胆な発言ですよね？でも、私は本気でそう思っています。これは私が今まで食べた中で最高のローストポテトです。そして、これが最高のローストポテトになることはほぼ間違いありません。あなたは実際に、ディナーパーティーを開いて、ゲストにこのポテトを振る舞おう。少なくとも半分の人が教えてもし、あなたが、たとえ誰に促されても、これが今までで最高のローストポテトだと言ったら、私は自分の言ったことを撤回します。

秘密は、ジャガイモの細胞をつなぎとめる炭水化物の接着剤であるペクチンの分解を促すために、アルカリ水（つまり、重曹を加えた水）で下茹ですることです。こうすることで、ロースト中にジャガイモの表面積が大幅に増え、表面積が増えるとカリカリ感が増します。科学的に言えば、効果があるのです！

ペパロニとスパイシートマトのシチリア風ピザ

ベイエリアに住んでいる今、ニューヨークで一番恋しいのはピザです。そして、恋しいピザの中でも、プリンスストリートピザのスパイシースプリングが一番恋しいです。そこで、次善の策として、自宅で再現してみました。この四角いパイは、スパイシーなトマトソースとモッツァレラチーズで覆われ、大量のペパロニが入っています。でも、ただのペパロニではありません。天然のペパロニは、端が丸まってカリカリしています。そう、地元の専門店でおいしいペパロニを探す必要があるでしょう（または、私のお気に入りのペパロニをVermont Smoke & Cureからオンラインで注文する) ですが、その価値はあります。ところで、なぜペパロニにはカールするものとカールしないものがあるのか​​疑問に思ったことはありませんか? 私もそうでした。

ダニエルのリボリータ

夏の庭が花盛りになり、近所の人がパン屋を始めたこともあり、この一年は野菜やパンが大量にありました。これらをうまく活用するには、ボリュームたっぷりのリボリータ鍋が最適です。ダニエルが説明するこのイタリアの伝統的なスープ、つまりパンケーキにもなるスープが大好きです。その通りです。ボリュームたっぷりの野菜スープにパンを加えてとろみをつけますが、十分に煮込むとシチューの段階を通り、すぐに固まり、カスタードのような、ほぼブレッドプディングのような食感になります。どんな形でもおいしく、余った野菜を使い切るのに最適な、白紙の状態からの調理法です。

チーズと黒胡椒

これはこのサイトにあるレシピの中で最も簡単なものです。チーズと黒胡椒ローマ風深夜のマカロニチーズ版。ペコリーノ・ロマーノとたっぷりの黒胡椒を絡めたスパゲッティ。コツは、パスタを少量の液体で茹でること。私は12インチのフライパンにパスタを並べ、パスタが隠れるくらいの1～2インチの水を入れます。こうすることで、でんぷん質が凝縮され、チーズが固まらずに滑らかでクリーミーなソースになります。このバージョンでは、オリーブオイルに黒胡椒を少し加えて風味を倍増させています。

バジルと唐辛子のタイ風ビーフ（パット バイ ホラパ）

マクルトライムの葉を手に入れたなら、このシンプルなタイ風牛肉炒め以上に柑橘系の風味を生かす料理はありません。この料理は、唐辛子、パームシュガー、魚醤で作った叩いたソースが特徴です (ライムの葉を手に入れたなら、残りの材料も同じ場所で見つかります)。私はこれを炒めた牛肉と混ぜ、ほぼ乾くまで煮詰め、牛肉に甘辛く風味豊かな艶をかけます。これは、最小限の手間で味に驚く、もう 1 つの簡単な一品です。

究極のBLTサンドイッチ

BLTの何が特別なのでしょうか?と疑問に思うかもしれません。もしあなたがその質問をしているのであれば、あなたは完璧BLT。これは開発するのが楽しいレシピで、動画を作るのも楽しかったです。特に、最高の夏のトマトを何ポンドも買うことができたからです。結局のところ、BLT はベーコンとレタスで味付けしたトマト サンドイッチです。一部の人が信じているように、ベーコン サンドイッチではありません。私のバージョンでは、ベーコンはゆっくり調理し、トマトは適切に味付けし、マヨネーズは自家製で、パンはベーコンの脂でトーストします。地球上でこれよりおいしいサンドイッチはありません。

チャンナマサラ

ひよこ豆は最高の豆類だということは、誰もが認めるところでしょう。このチャンナマサラのレシピは、世界中の他の素晴らしいチャンナマサラのレシピと大きく異なるわけではありませんが、時にはレシピが新境地を拓かなくても問題ありません。このレシピは、ベーキングソーダを少し加えて玉ねぎをカラメル状にして甘みを増し、レモン汁を絞ってニンニクの辛みを和らげ、油で揚げた自家製スパイスブレンドで市販のガラムマサラの味を引き立てるなど、あらゆる段階で風味を向上させます。

ファラフェル

素晴らしいファラフェルと劣悪なファラフェルの間には大きな差があり、残念ながらほとんどのファラフェルは密度が高くでんぷん質が多いというのが現実です。は、乾燥ひよこ豆と無添加デンプンを使用した、揚げるととても軽く、フードプロセッサーを使えばすぐに出来上がります。秘密は、乾燥して浸した生のひよこ豆をベースとして使い、刻むことです。ただそれを休ませることで、挽いた部分から染み出した天然のデンプンが、小麦粉を使わずにボールをまとめてくれます。クラシックな方法も素晴らしいですが、私は特に、挽いた新鮮なハーブをベースにした、シンプルで美味しいイエメン風ホットソースです。

自家製マック リブ (別名リビー マック リブフェイス)

マック リブはたまにしか出回らない。そして、真面目な話、宣伝されているにもかかわらず、あまり美味しくない。でも、骨なしのスモーキーなバーベキュー ポーク サンドイッチというアイデアは魅力的だし、パティ型の肉という要素も正直気に入っています。このレシピでは、すべての要素を一から作り、全力を尽くすことにしました。ディル ピクルス チップ、自家製バーベキュー ソース、自家製バンズ、自家製スパイス、そしてもちろんリブ パティ自体のレシピがあります。リブ パティは本物の本物のリブから始まり、低温でゆっくりスモークしてからパティに挽き、カリッと焦げ目がつくまでグリルします。手間がかかりますか? そうですね。でも、その過程でいくつかのことを学ぶことができます。サンドイッチは美味しいです。

確かに、この（非常識な）レシピから最大限の喜びを得るには、少し「仕事自体が報酬である」タイプの人間でなければなりません。

ステラの桃（プラム）ガレット

本物のパイも美味しいですが、友人とのカジュアルな夏の夜にはガレットがおすすめです。私は最初に裏庭の木から大量のプラムが落ちてきたので、グリルピザパーティーの最後の追加として作りました。その通り彼女のレシピは、タピオカ澱粉を使ってシンプルなフィリングをまとめるという天才的なアイデアが、私の桃に素晴らしい効果をもたらしました。コーンスターチや小麦粉よりも軽くて粘り気のないゲル状になり、桃の食感や風味を損なうことなく、光沢のあるツヤのある仕上がりになります。これは、絶対に自分で作る必要があるケースです。私の構造がしっかりしていて、焼き上がりも少ししっかりしているので、お皿を使わないパイの形を保つのに必要です。

ステラのサニーレモンバー

「この果物をどうしたらいいんだろう？」という疑問が浮かんだ瞬間、私は裏庭で育てているマイヤーレモンを使って作りました (はい、これは北カリフォルニアの #謙虚な自慢 です)。宣伝通り、柔らかくて濃厚で、冷たいレモネードのように爽やかな風味が楽しめます。それだけでなく、実際の作業時間は最初から最後まで約 30 分です (皆さんの家の脇で育てているレモンを摘む時間は除きます)。