テンペを使って料理するときの専門家による 12 のヒント

静的メディア/シャッターストック/ゲッティ

正式に紹介されていない方のために説明すると、テンペは豆腐の知名度は低いですが、豆腐と同じくらいおいしいとこです。本質的には豆腐の加工が少なく、すでに最小限の加工が施されているものです。食感、味、形は豆腐によって異なりますが、同じくらい多用途です。独特の食感で知られるテンペは、噛みごたえがあり、ゴツゴツしていて、もろく、調理方法によっては、サクサクした食感になります。炒め物、サラダ、サンドイッチ、さらにはパスタ料理の肉の代替品としてよく使用されます。米国では一般的な冷蔵庫の必需品ではないため、忘れられたり、扱いにくいと思われたりすることがあります。幸いなことに、テンペを使って料理する際の専門的なヒントをいくつかまとめたので、プロのように調理に取り組むことができます。

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植物ベースのシェフであり、植物ベースの栄養学のコーネル大学認定資格を持つレシピデザイナーである私は、何度もテンペに悩まされてきました。 8年以上前に私が初めて植物ベースのビーガン食に移行したとき、テンペは扱いにくく、苦くてでんぷん質だと感じました。今では毎週使用しており、その驚くべき多用途性を楽しんでいます。加工肉の代替品を使うことに抵抗がある私にとって、テンペは、タンパク質が豊富で、加工が最小限でとても美味しい自然食品として最適な選択肢です。これは風味を伝える媒体であり、どんなおいしい食事でもレベルアップするのに役立ちます。ゴツゴツした大豆製品が気になったら、足の指を濡らしてみましょう。テンペのパックを持って、一緒に飛び込みましょう。

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1.まず蒸します

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自分でテンペを作ろうとして苦いと感じたことはありますか?もしかしたら、あなたの友人がその大豆製品を試していて、何か味がしなかったため、あなたはそれが「自分の好みではない」と判断したかもしれません。あなたは間違っていません、テンペは苦いです。ただし、テンペから苦味をすべて取り除き、よりニュートラルな製品を作ることができる専門家のヒントがあります。テンペをマリネしたり、調理したり、切ったりする前に、まず蒸してください。

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テンペはいくつかの方法で蒸すことができます。簡単な方法もあれば、より複雑な方法もあります。めんどくさいときは、耐熱容器に少量の水と一緒に入れて電子レンジでチンするだけです。加熱して約2分間、またはほとんどの水分が蒸発するまで泡立てます。もう一つの簡単な方法は、水を入れた鍋に入れて数分間煮るだけです。蒸し籠を使ったり、煮たりすることもできます。オーブンやコンロで完全に調理する場合、または生で使用する場合でも、これを行うことをお勧めします。調理前に汗をかく必要があるナスと同様に、テンペも蒸すことが必須です。それはそれはあなたの料理を節約することができます。

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2. ソースをたっぷりかける

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ここでは不人気な意見ですが、私は豆腐をそのまま生で食べます。おそらくこれは、ビーガニズムについて話し始めてわずか 8 年間の話かもしれません。ただし、テンペにはソースが必要です。乾燥していて、でんぷん質で、噛みごたえがあり、味気ないという評判があります。ほんの少しの塩とコショウなしで鶏肉を食べることはありませんよね?テンペの味は料理人の腕次第なので、どんな味にでもできます。ですから、もしあなたのテンペが薄味だったら、それはあなたの責任です。わからない?スープベースの料理を作るのでなければ、袖をまくり上げてマリネを作り始めましょう。

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マリネを選ぶときは、以下から何でも選ぶことができます。オイルベースのサラダドレッシングや肉のマリネにも。酸味のある成分、たくさんのスパイス、油、そしてほんのりとした甘味を使うようにしましょう。塩は必須です(塩抜きのライフスタイルを送っている場合を除く)。うま味を追加するための代替品として、たまりや味噌を選ぶこともできます。テンペを一晩マリネするか、真空シーラーを使用してテンペにソースを浸透させます。テンペを調理するためにソースを取っておくか、調理後に追加します。ソースは多ければ多いほど良いです。

3.お料理に合った品種をお選びください

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テンペにはいろいろな種類があることをご存知ですか?ほとんどはグルテンフリーですが、大麦などの穀物が含まれているものもあります。したがって、グルテン過敏症の人やセリアック病の人は、ラベルを注意深く読んでください。食感や風味を出すために亜麻仁や他の材料が加えられることもありますが、私は大豆と発酵中に加えられる菌類だけを含む、よりシンプルな品種を使用することを好みます。この決定はすべて、個人的な好み、レシピとの組み合わせ、および潜在的なアレルゲンに基づいて行われます。

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テンペは何世紀にもわたって存在し、インドネシアの古代食品であるため、時間をかけて変形し、世界中で発展してきました。テンペの主な 7 種類には、大豆以外にもさまざまな豆が使用されています。ナタ豆、緑豆、ベルベット豆が一般的に使用され、おからなどの他の原料もテンペの製造に含まれます。ただし、米国では、運が良ければ、穀物や種子が添加されているかどうかにかかわらず、選択できるのは大豆に限定される可能性があります。、地元の食料品店の豆腐の近くに冷蔵されています。あなたが住んでいる国の地域によっては、専門市場や健康食品店を見つける必要があるかもしれませんが、植物ベースの運動が成長するにつれて、それはより一般的になってきています。

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4. 独特の外観を持つ作品

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なんと、初めてテンペを買って開けてみたら、変色したカビのような斑点で覆われていました。まだ捨てないでください。、そのように見えるはずです。各パックはユニークであるため、テンペの一部に灰色や黒の斑点がランダムに現れる場合があります。全体に水かきのある白い色があり、テンペの標準パックの全体的な色は明るいベージュまたは黄褐色の色合いです。色が気になる場合は、必ず濃い色のソースをかけるか、フライパンで焦げ目をつけてください。変色もかなり目立たなくなります。

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ちなみに、あなたは間違っていませんでした。この黒い斑点は、実はカビです。しかし、心配しないでください。ブルーチーズやその他の発酵物と同様、このカビはすべてプロセスの一部です。これは Rhizopus oligosporus と呼ばれる菌で、テンペを単なる大豆の塊を押しつぶしたもの以上のものにしているのです。テンペに何か問題があるのではないかと心配な場合は、パッケージに破れがないか確認し、賞味期限を再確認してください。ぬめり感や強い異臭を感じます。テンペに毛羽立ったカビが生えているのが見えたら、それは危険信号です。直感に従ってください。ただし、テンペのさまざまな色に怖がらないでください。

5. 肉と同じようにグリルするか燻製にする

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肉を食べる量が減った(またはまったく肉を食べなかった)という理由だけでグリルを捨てないでください。グリルの季節は野菜愛好家にとっても同様に重要であり、何を作るかについては無限の選択肢があります。野菜は必須です。ナス、ピーマン、玉ねぎ、マッシュルーム、カリフラワーはグリルのスターターに最適です。核果はグリルするとジューシーでおいしいです。チーズが好きな人は、木の板の上に置いて、スモーキーな風味を楽しんでください。テンペと豆腐はどちらも素晴らしいグリル料理の選択肢ですが、テンペの方がケーキに勝ります。テンペは耐久性に優れているため、豆腐が燃えて死ぬのを見る必要はもうありません。

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テンペをあらかじめ蒸して一晩マリネし、たっぷりの油を使います。焦げ付きを防ぐために、必ずグリルを掃除して予熱してください。テンペが美味しく熱々になったら、グリルで手羽先やリブをバーベキューするときと同じように、ソースを少し加えてください。テンペも肉と同じように調理しますが、(ほとんどの場合)調理しすぎたり、調理不足になる心配はありません。、特に喫煙者にとって便利な場合。長年の肉のグリルから学んだことを応用するか、新たに始めて、初めてのグリルに関するいくつかのガイドラインに従ってください。いずれにせよ、テンペのグリルは格別なので、後悔することはありません。

6. まずカットしてください

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テンペを完全な形で蒸してから切ります。最良の結果を得るには、マリネまたは調理する前にテンペをカットすることをお勧めします。これは単純に、より多くの表面積を作り、マリネがブロックの中心に浸透するために移動しなければならない距離が短くなるからです。テンペは通常、薄くて長い長方形の形をしています。さらに薄くスライスしたり、崩したり、細かく刻んだりすることもできます。

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テンペの形を変える最も一般的な方法は、三角形にスライスし、薄いストリップ(ベーコンを想像してください)に切り、削るか砕いて、正方形または長方形に切ることです。ソースを扱う場合は、表面積が大きいほど良いです。これは調理法にも当てはまります。全体をカリッとさせたい場合は小さめに切り、油を多めに入れて調理してください。テンペは切断後もその形をきれいに保ちます。どの食べ物でもそうですが、、そのため、刃を研ぎ、頻繁にメンテナンスするようにしてください。

7. テンペを手で崩します

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古典的なテンペの三角形ほど人気はありませんが、砕いたテンペは私の絶対に好きな形の 1 つです。最も表面積が大きいため、ソースのスポンジや食感の媒体となり、信じられないほどの噛みごたえのある口当たりが特徴です。それが目的であれば、肉の食感に最も近い植物ベースの自然食品の 1 つです。

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豆腐を蒸して冷まし、手で崩してください。ナイフを使用すると鋭い真っ直ぐなエッジが残るため、より有機的な外観を得るには手を使用する必要があります。テンペを調理すると、フライパンの中でさらに崩れやすくなります。そのままソースに混ぜてもいいですが、私は最初に少し炒めてカリっとした食感にするのが好きです。スパイスとソースを鍋に直接加えて、タコスのクランブルのように乾燥させておくことも、水分をたっぷり含ませてボロネーゼのように見せることもできます。スパイスと油を多めに摂取するようにしましょう。これが最良の方法の 1 つです。。

8. オイルをたっぷり使うと最高の食感が得られます

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テンペはもともと脂肪分が少ないため、フライパンに入れても肉のようにカリカリにはなりません。つまり、内側を噛み応えとしっとり感を保ちながら、端をサクサクサクサクに仕上げるには、脂肪を補う必要があるということです。まず、フライパンの電源を入れて油を熱します。テンペを加えるのはその後です。油を使用するときに人々が犯す最大の間違いの 1 つは、冷たい鍋に油を加え、肉や農産物を油と一緒に放り込むことです。常に 3 段階のプロセスである必要があります。

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テンペを使って調理する際の次の専門家のヒントは、油を慎重に選ぶことです。テンペは高温の油で調理すると最もおいしいので、煙点の高い油を使用することをお勧めします。そのうちの 1 つ紅花油(サフラワー油)です。アボカドとピーナッツオイルも、地元の食料品店で見つけやすい選択肢の 2 つです。カリカリ感を高めるために必要な調理器具を活用してください。たとえば、コンロ鍋の代わりに、便利なエアフライヤーやオーブンを使用します。葉物野菜とテンペが同様の方法でソースを保持しているため、私の絶対的なお気に入りの 1 つですが、両方とも独特の食感を提供するため、料理が冗長になりません。

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9. ブラシをかける

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テンペは滑らかだがゴツゴツした食感を持っています。ほとんどの人はテンペをスライスしますが、そのままにしてトーストしたパンやサンドイッチのパンの間に挟むこともできます。そんなときは、タレをたっぷりかけてその独特の食感を活かしたい。テンペをマリネするという事前の考えがなかった場合は、他にもいくつかの方法を試すことができます。

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コンロやグリルでテンペを焼きながら、ソースを刷毛で塗ってみてください。薄いソースと食品グレードのブラシを使用してください (過去に肉を焼くときに使用したことがあるかもしれません)。温かいテンペはソースを吸収しやすいので、一貫して使用してください。上を向いている面にブラシで少量のソースを塗ります。この方法はもう少し実践的ですが、結果は素晴らしいものになります。ブラシはソースを隅々まで押し込むのに役立つだけでなく、テンペに風味を注入する効果的な方法としても機能します。ソースが濃すぎると吸収されないので、バーベキューソースをリンゴ酢やスープで薄める必要がある場合は、それでうまくいくかもしれません。

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10.フードプロセッサーにかける

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Google でテンペ料理を簡単に検索すると、炒め物や丼ものを飾るサクサクした四角や三角形の画像が思い浮かびます。ただし、テンペを使って調理するときの最良のヒントの 1 つは、フードプロセッサーを使用し、鍋を使わないことです。蒸して冷ましてから、ビーガンチキンサラダに使用するだけです。鶏肉の加工品によく似た、ねっとりとしたずっしりとした食感があり、味付けも自由自在です。チキンサラダに使用できる調味料や材料を使用することをお勧めします。ビーガンバージョンの場合は、必ずビーガンマヨネーズを使用し、テンペが冷めてから溶ける場合にのみ追加してください。スパイスと調味料を多めに使い、食感のために少し塊を残します。

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最高の 1 つそれは、新鮮なハーブ、特に鶏肉の調味料に含まれるような鶏肉に関連するハーブを使用することです。テンペは鶏肉と基本的な風味が異なるため(それほど遠くないが)、周囲の風味を加えて発酵大豆を味気ないものから食欲をそそる風味に変えるのが最善です。テンペは食感をもたらしますが、残りはあなたが責任を負います。

11. コンロだけに限定しないでください

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はい、テンペの揚げ物は美味しく、かなり標準的です。それは実証済みであり、なぜ壊れていないものを修正する必要があるのでしょうか?ただし、これまで試したことのない食品を試してみる場合は、さまざまな方法で調理して、その可能性を最大限に引き出すことをお勧めします。テンペや豆腐などの食品は「肉代替品」の箱に入れられますが、興味深いのは、それらが肉よりもはるかに用途が広いことです。オーブンに入れて焼き、端をカリカリとした茶色にすることを試してみてください。土鍋で煮て崩し、スープやソースに噛みごたえのあるボリュームのある食感を加えます。オーブンで弱火でじっくり焼き、脱水します。またはそこにタコスを詰めます。

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私の個人的なお気に入りのテンペの作り方の 1 つは、お好みの野菜やソースと一緒に串に刺して、直火の上でケバブを楽しむことです。キャンプや夏のバーベキューに最適です。燻す、蒸す、焦がす、煮る。選択肢は無限にあるので、料理の創造性を発揮し、その可能性を制限しないようにしてください。

12.混ぜて形を整える

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蒸したテンペをフードプロセッサーに入れるのと同じように、副材料であっても、砕いたり加工したりして他の材料と混ぜて、さまざまな食品を作ることもできます。砕いて潰して形を変えて、お気に入りの肉なしバーガーや野菜ミートボールなどを作りましょう。

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テンペはあなたの体の素晴らしいバインダーになります。。肉を使わないハンバーガーは、乾燥していて、もろくて、味気ないことで知られています。テンペが助けてくれます!加工されると、粘りがあり、密度が高く、他の成分をまとめるのに役立ちます。ブロッコリーベースまたは穀物ベースのパティを作る場合でも、全体を保つためにミックスにテンペを追加することを検討してください。同じことが当てはまります、そして野菜に入れるあらゆる詰め物に。バインダーは必要ないが、少し食感とボリュームを加えたい場合は、テンペを手で崩してベジバーガーのベースに混ぜるだけです。