パスタ女王が語る、カルボナーラには入れてはいけない塩漬け肉

エマ・マッキンタイア/ゲッティイメージズ

ナディア・カテリーナ・ムンノ、パスタに関しては厳しい意見があります。イタリアのマカロニ製造王朝の出身であれば、あなたもそうするでしょう。ムンノは材料、特に作り方がすべてです。、スパゲッティ、黒胡椒、卵、塩漬けポーク、ペコリーノ・ロマーノチーズを使用します。

ただし、ただの塩漬け豚肉ではだめです。この料理を作るためにベーコンやパンチェッタを刻んでいる場合は、やめてください。のホストは、アマゾンプライムシリーズ「パスタの女王」は、シーズン 1 のエピソード 4 で、これら 2 種類の肉はこの料理には属さないと述べています。豚の顎とも呼ばれるグアンチャーレだけをパスタのカルボナーラ用に揚げてください。

なぜ豚の顎なのか？グアンチャーレはいくつかの点でベーコンやパンチェッタとは異なります。まず、後の 2 つは豚の腹から採取されます。グアンチャーレは頬由来で、かなり脂がのっています。つまり、揚げると少し柔らかめの食感になり、アルデンテに調理された麺とのコントラストが美しくなります。ベーコンは時々しか塩漬けされず、パンチェッタの塩漬けプロセスには数日しかかかりませんが、グアンチャーレは味の層を形成するために調味料とハーブを使用して最長3か月かけて塩漬けされます。これにより、パスタの女王いわく「より繊細で、濃厚で、脂っこい」味わいが生まれます。

アレッシオ・オルル/シャッターストック

ただし、予算に限りがある場合は、グアンチャーレでは手に入らないかもしれません。ベーコンやパンチェッタほど簡単に手に入るわけではなく、一般にイタリアから輸入されるため、かなりの値段がすることがあります。したがって、パスタクイーンのおすすめの肉を本当に試してみたい場合は、多少の追加料金を支払う準備をしてください。

ナディア・カテリーナ・ムンノさんは、グアンチャーレをスライスするとき、調理すると縮んでしまうので、垂直に4分の1インチの大きさにスライスすることを勧めています。この肉を焦がさないようにしてください。それでも、グアンチャーレをレンダリングしたいのですね：低くて遅い。そして、レンダリングされた脂肪を取り除かないでください。マンノ氏は、レンダリングされた脂肪は風味豊かで、それがソースの「鍵」であると説明します。実際、彼女はそれが「最もビロードのようなクリーミーなカルボナーラソースを作る秘訣」だとまで言っています。

チーズに関して、料理本の著者は、チーズおろし器の箱にある一番小さなおろし金を使うこと、そしてでんぷん質で塩味のパスタ水と彼女が呼んでいる「パスタの神の涙」を忘れないようにと言っています。ムンノさんのリードに従えば、あなたのカルボナーラ パスタも彼女のパスタと同じくらい豪華に仕上がります。