レシピに白身魚が必要な場合の意味は次のとおりです

アニック・ヴァンダーシェルデン写真/ゲッティイメージズ

冷凍庫に白身魚がある可能性が高いです。ところで、実際にどんな魚なのか知っていますか? 「白身魚」と書かれた一般的な袋に入った切り身を購入したことがある方は、何も分からないかもしれません。それは本質的に問題ではありませんが、その白身魚があなたのレシピに適しているかどうかを検討する価値は間違いなくあります。

「白身魚」は、白くてフレーク状の身を持つ魚の総称であり、以下のようなほぼすべてのものに使用されます。に。しかし、白身魚は1匹だけではありません。さまざまな種類の魚がまさにその色と一貫性を持っており、また、それぞれを区別する、微妙ではあるが識別可能な風味と食感の違いもあります。白身魚は脂肪含有量、硬さ、水分レベルが異なり、これらすべての要因が、白身魚を使用するレシピに驚くほど大きな違いをもたらします。私たちは、白身魚の品種を別の品種に置き換えるのをやめるべき時期が来たと判断しました。別の方法はランダムで無計画な方法で、その代わりに、各種類の白身魚が特定のレシピでうまく機能する理由を正確に特定する必要があると考えました。これらすべてを使用する最良の方法は、あなたを驚かせるかもしれません。

白い魚と黒い魚の違いは何ですか?

ファニ・クルティ/ゲッティイメージズ

魚の種類は一般に、白身 (タラ、オヒョウ、スケトウダラ、ティラピアなど) と黒身 (サケ、マグロ、メカジキなど) の 2 つの異なるカテゴリに分類されます。両方を試したことがある人なら誰でも、この 2 つの風味プロファイルがかなり異なることがわかるでしょう。しかし、なぜそうなるのか驚くかもしれません。

魚が持つ理由要は魚の活性の高さです。サケ、マグロ、メカジキなどの魚は、通常、長距離にわたる回遊パターンに従って泳ぎ続けます。タラやハドックなどの他の魚は、それほど絶えず泳ぐ傾向がありません。その結果、白身魚の筋肉はあまり使われず、黒身の魚の筋肉はより多く使われます。これにより、濃い色の魚の筋肉にさらに多くのミオグロビンが生成され、より深い色が与えられます。それは風味にも影響し、より豊かで豊かな味わいになります。

しかし重要なことは、白身魚には黒身魚ほどミオグロビンが含まれていないからといって、味に違いがあり得ないというわけではありません。それぞれの白身魚は独自の方法で成長し、独自の生息地で生息しており、味や食感に違いが生じます。自分のレシピにどの味や食感が適しているかを判断するのは、思っているよりも難しい場合があります。

オヒョウの甘い風味はスパイシーな香りとよく合います

アガベフォトスタジオ/シャッターストック

オヒョウは、他の同等の種類よりも価格が若干高いにもかかわらず、最も人気のある白身魚の 1 つです。一般的に上品な選択肢と考えられており、その優しい甘さは高く評価されています。その繊細な味は他の白身魚に似ていますが、カニやロブスターなどの貝類にも似ています。また、ほとんど抵抗なく分離する傾向のあるハドックのような種類とは異なり、非常にしっかりとした食感があり、簡単には剥がれません。

優しい甘みとしっかりとした食感があり、スパイシーな味との相性が抜群です。オヒョウは、他の白身魚が簡単にバラバラになったり、スパイスブレンドに飲み込まれたりするフィッシュタコスでも信じられないほどうまく機能します。一方、その甘いアンダートーンは、より刺激的な調味料のバランスを取り、それらにわずかに甘いコントラストを与え、物事をダイナミックに保ちます。フィッシュタコスと同様に、オヒョウはココナッツ入りのスパイシーなタイカレーソースで煮るとよく合います。複雑で香り高いスパイスの皮でコーティングした後に黒く染めることも、最大限の風味を生み出す素晴らしい方法です。

タラのような身がしっかりした魚はカレーやシチューに最適です

アン・デル・ソコロ/ゲッティイメージズ

ほとんどのスーパーマーケットで見つけることができ、ほとんどの料理に混乱を恐れることなく使用できます。鱈はほのかな風味が魅力ですが、今度食べるときはその甘みと旨味に注目してみてください。それほど目立つものではありませんが、この控えめでありながら変化に富んだフレーバープロファイルにより、非常に多くのさまざまなアプリケーションで機能します。

しかし、私たちがタラが勝者であると考える主な理由は、その硬さのためです。さて、ここで誤解しないでください。タラは薄片の魚であり、完全に調理すると非常に簡単にバラバラになる可能性があることを私たちは知っています。ただし、ハドックなどの他の白身魚よりはまだ硬く、ノルウェー産タラなどの特定の品種は、他の魚とは一線を画す顕著な頑丈さを持っています。この堅い性質により、他の白身魚ほど簡単に崩れないため、塊にしてシチューに入れるのに最適です。ソースの風味を邪魔することなく、穏やかに風味を高めます。小さすぎると砕けて液体の中に消えてしまう可能性があるため、作業には十分な量を与えるようにしてください。

タラは揚げたり燻製したりできます

ベアフォト/シャッターストック

白身魚はどれも非常に用途が広いですが、ハドックにはさまざまな用途に特に適した特徴があります。優しくも少し生臭い風味と赤身のバランスが特長です。ハドックには、特定のフレーバープロファイルに見事に傾くのに役立つ塩気のあるエッジがあり、これにより、より強力でパンチのある味に耐えることができます。そのため、風味豊かで塩味の効いた衣と組み合わせるのが特によく、脂肪分の少ない脂肪分が少ないため、しっとりしすぎて身が詰まってしまうのを防ぎます。

この塩気はスモーキーな香りともよく合い、この白身魚はピートで燻製するのに最適な魚の 1 つです。これにより、魚そのものの繊細さを完全に追い越すことのない、しっかりとした深い木の風味が生まれます。スモークハドックは、チーズやマスタードベースのソースなど、ピリッとした風味を持つ白身魚の組み合わせが必要な料理に特に美味しくなります。

ただし、ハドックは非常に脆いので、バラバラになることが問題になる可能性のある用途には使用しない方がよいことに注意してください。これが、衣をつけて揚げるのがとてもうまくいく理由です。衣がすべてをまとめて、熱い油の中で魚の切り身を失うのを防ぎます。

レシピに水分が必要な場合は、ハタを使用してください

JGA/シャッターストック

白身魚に関して最もよくある間違いの 1 つは、水分が足りないことです。まあ、それは通常、間違った白身魚を選んだために起こります。ハドックやタラなどのオプションは、すぐに乾燥して水分がすべて失われる可能性があります。一方、ハタは適度な水分を含む傾向があり、特に皮をつけたまま調理すると、より多くのオメガ 3 脂肪酸を保持することができます。白身魚とは言えませんが、アカハタはさらにしっとりしています。

水分が多いため、重く湿ったマリネの代わりに、乾拭きや調味料ミックスを必要とするレシピに適しています。後者を選択すると、ハタが湿気で身動きが取れなくなる可能性があります。また、しっとりした状態を保つ能力のおかげで、焼き魚料理にも最適です(ただし、火を通しすぎないように注意する必要があります)。オリーブオイルのような心臓に良い脂肪で魚を潤すことで、魚の自然な風味を閉じ込め、素晴らしくジューシーな状態を保つことができます。

メルルーサは微妙な選択だ

エディス・ポルヴェリーニ/ゲッティイメージズ

メルルーサは、長年にわたって最高の評判がなかったこともあり、忘れられたり無視されがちな白身魚です。メルルーサは伝統的に捕獲や加工がかなり不十分であったため、パルプ状で不快な食感を持つ規格外のメルルーサの切り身が大量に流入することになりました。しかし最近になって、メルルーサの加工業者はプロセスを改善し、酵素反応による食感の劣化を防ぐために、収穫後すぐに冷凍することが日常的に行われています。

その結果、メルルーサは、家族と同じタラやハドックと同じくらい繊細でフレーク状になっています。ほのかな甘みがあり、タラよりもどこか優しい味わいです。この優しさによって汎用性が高まりますが、一般的には乾熱で調理するレシピが最も効果的です(ただし、蒸すこともできます)。メルルーサはタラなどの代替品よりも一般的にサイズが小さいため、特に量を控えめにしたい場合は、油で揚げても非常に美味しいです。ただし、メルルーサについて覚えておくべきことの 1 つは、他の種類の白身魚に比べて少し薄っぺらい場合があるということです。この薄っぺらさは、メルルーサが適切に捕獲されなかったり、適切に扱われなかったりするとさらに顕著になるため、信頼できる供給者から購入するようにしてください。

ティラピアは万能な白身魚で、焼くと特に美味しいです

スイートマシュマロ/シャッターストック

おそらくティラピアを試したことがあるでしょう。ティラピアはどこにでもあります。この白身魚は最も人気があり、簡単に入手できるものの 1 つです。, 一般に、完全に間違うのはかなり難しいです。白身魚と同様に、ティラピアはかなり水分が多く、他の魚よりも脂肪がわずかに多く含まれています。これらの脂肪レベルは、柔らかさを保つのに役立ち、ベーキングなどの乾熱調理法にさらされるのに適しており、主役となり風味を維持します。

そうは言っても、ティラピアは何にでも合う白身魚の一種です。スープに入れたり、揚げたり、パスタやリゾットに混ぜたり、温かいサルサをスプーンでかけたりすることができます。しかし、重要なことは、ティラピアは他の白身魚よりも脂肪レベルが高いことは確かですが、実際にはその中で泳いでいるわけではありません。したがって、十分な量の調理用油を加え、固くなり乾燥するのを防ぐために過度の熱を加えないようにする必要があります。

鯛は丸ごとの白身魚料理に最適です

アルベルト・セルバンテス/シャッターストック

魚を丸ごと調理して、喜ぶ友達の前で誇らしげにテーブルに並べるのは、あなたができる最大の柔軟性の 1 つです。ただし、白身魚を扱う場合は、どの種類を選択するかを慎重に検討する必要があります。ほとんどの白身魚は丸ごと調理しても美味しいですが、料理は見栄えも良くしたいものです。視覚効果を最大限に高めるには、スナッパーが最適です。

真鯛とブリ鯛はどちらも鮮やかなピンクがかった赤の皮を持ち、後者の種類は (その名前から想像できるように) 明るい黄色の尾も持っています。ブリフエダイの身は引き締まった白身で、わずかにナッツの風味がしますが、真鯛の身はわずかにピンク色で、少し甘いです。魚の外観は、ベーキング、グリル、バーベキューに最適です。グリルやバーベキューにすると、外側は美しく焦げ、赤みを帯びた皮とのコントラストが美しく、魚の旨味が一層深まります。そうは言っても、鯛を丸ごと調理する必要はありません。ブリフエダイの切り身は、さまざまな方法で白身魚の代替品として使用でき、魚に必要な個性をもたらすことができます。

ソールにはバターのような風味があり、酸味とよく合います

偽のクリック数/シャッターストック

ヒラメは白身魚の中でも最も特徴的な魚の一つです。白身魚の多くは丸くてずっしりとした体格を持っていますが、このカレイはその細い体高と印象的な幅が際立っています。彼らは次元の観点から見てもユニークであるだけではありません。舌平目は白身魚で、脂肪含有量はそれほど多くないにもかかわらず、バターのような風味があり、生臭さはあまりありません。軽い塩分はありますが、ほとんどがかなりマイルドで滑らかです。

このバターのような性質により、風味が豊かになり、酸味によく耐えることができます。白身魚はどれも酸味によって活性化され、よりまろやかさを与えますが、特に舌平目の料理はよく、ケッパーがちりばめられたレモンソースと組み合わせると、味覚が刺激されます。などの酸味のあるスパイシーなソースとの相性も抜群です。。ヒラメは他の白身魚と同じように調理できますが、フライパンで焼くのが最善の方法だと言えます。こうすることで靴底の湿気を保ったまま、きれいな焼き色を付けることができます。

白身魚の蒸し物にはスズキを使用

ポルチョンラウィット/シャッターストック

白身魚の蒸し料理というと信じられないほど退屈に思えますが、正しく作ると最高の美味しさになります。白身魚を蒸すときのポイントは、身が硬くなく繊細で、見た目もふっくらとボリュームのあるものを選ぶことです。これにはシーバスが最適です。スズキは、身が柔らかく、風味にほんのり甘みがあるため、蒸し白身魚の定番の選択肢です。この甘味が魚の内部や周囲にある鋭い香りを相殺して、より丸みのある味を与え、その肉自体が香りそのものの香りを帯びています。

スズキを蒸すときは、余分な食材を我慢しないのが良いです。最大限の風味を与えるために、唐辛子、ニンニク、生姜、ネギをすべてたっぷり加えてください。圧倒されるように聞こえるかもしれませんが、これらの材料を蒸すことで、刺激が強すぎるのを防ぎます。その代わりに、魚に心地よい香りを注ぎ込んだ、うっとりするようなカクテルが得られます。醤油を少し垂らすと、さらに味が引き立ちます。スズキを丸ごと蒸して提供し、全員がテーブルの中央から自分の部分をつかんでもらいます。

ガンボと魚フライにはナマズが欠かせません

SYED IBAD RM/シャッターストック

さまざまな種類の白身魚の味は、一般的に同様に表現され、「繊細」、「マイルド」、「優しい」などの言葉がよく使われます(この記事でも)。ナマズはそれらの味をひっくり返します。ナマズ、特に天然のナマズは非常に独特の風味を持っており、最初は驚くかもしれない濁りがあります。この濁った香りは、中に泥が含まれているからではなく、むしろ泥がナマズの自然環境です。そのため、泥がその香りと風味を帯び、それが食べ物に移ります。

この濁りを軽減する方法はあります。バターミルクに浸して風味を多少落ち着かせる賢い戦略ですが、それでも濁りの痕跡は残ります。そのため、この独特の味に負けない大胆な味付けを使って調理すると便利です。ナマズの塊をスパイシーで風味豊かなガンボに浸すのは素晴らしい行為であり、シチュー内の他の材料が魚のバランスを整えるのに役立ちます。、これらのひげのある川の住人にとってもおいしい選択肢です。

白身魚のバターソースにはヒラメを使用

ヌレディスエリ/ゲッティイメージズ

白身魚とバターソースは古典的な組み合わせですが、この 2 つを組み合わせるレシピの多くは、どの魚を使用するかを指定していません。ほとんどの白身魚は、濃厚でビロードのようなバターベースのソースの存在によってさらに引き立てられますが、ヒラメは私たちの最優先の選択です。ヒラメには多層的な風味プロファイルがあり、実際に焦点を当てていないとわからないことがよくあります。一口食べると、ナッツの風味、甘み、塩味が同時に感じられることに気づくでしょう。

これらの風味が完全に衝突するソースでヒラメを覆うと、食事は台無しになります。その代わりに、ヒラメ本来の風味をさらに高める伴奏が必要です。そこでバターソース、特にムニエルソースの出番です。ムニエルソースはバターを焦げ目をつけてナッツの風味を引き出し、レモン汁を加えて全体を明るくします。焦げ目をつけられたバターは、色が濃くなるにつれてほのかに甘みを感じ、レモン汁がヒラメの塩気を引き立てる酸味を加えます。全体として、この組み合わせは非常に豊かで、より深みがあります。

自家製フィッシュスティックを作るならスケトウダラを選んでください

私の視点/シャッターストック

作ろうとしたことがありますか?もしまだなら、皆さん、その時が来ました。自家製フィッシュスティックは楽しいだけでなく、非常に簡単なので、箱入りバージョンよりも楽しめることを保証します。ただし、適切な魚を使用していることを確認する必要があります。ここには良い選択肢がいくつかありますが、タラ、ハドック、メルルーサ、ティラピアはすべて良い選択肢です。しかし、私たちの意見では、フィッシュスティックのレシピで白身魚が必要な場合は、スケトウダラを使用する必要があります。

スケトウダラの味は非常にマイルドで、まさにフィッシュスティックに求められるものです。退屈に聞こえるかもしれませんが、ここでは我慢してください。フィッシュスティックの利点は、カリカリとした塩味のパン粉と、主張しすぎずに鋭い酸味のあるソースの一種の引き立て役として十分に優しい風味が付いていることですが、スケトウダラはここでの要件にうまく適合します。スケトウダラには確かに微妙な生臭さがありますが、味の強い魚ではなく、この品種を選んだあなたの子供たちはきっと気に入るはずです。おまけに、スケトウダラは食感レベルでも独自性を保っているので、重要な長方形の形を失うことはありません。

スズキはソテーしたり、焼いたり、揚げたりすることができます

キャロル・シンカ/500ピクセル/ゲッティイメージズ

スズキはおすすめの白身魚ではないかもしれませんが、何でもできるタイプの魚を探しているなら、あなたは幸運です。この淡水魚は、楽しい多用途性と適度な硬さを持ち、さまざまな用途に適しています。スズキの最も良い点は、あからさまな生臭さのなさであり、それがうるさい人にとって魅力的であり、この餌で足を水に浸すだけの人にとっては素晴らしい白身魚のスターターです。

スズキの使い方に関して言えば、世界はまさにあなたのカキです。バターソースを添えたフライパンでフィレをソテーすれば、すぐに素晴らしいディナーが完成します。または、野菜を挟んで焼くと、より地中海風の雰囲気になります。あるいは、タラやハドックと同じように、スズキに衣をつけて熱い油で揚げることもできます。