レストランのミートボールが自家製より美味しい理由

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スパゲッティと一緒に食べても、前菜として食べても、IKEA での買い物中に空腹をしのぐために食べても、ジューシーでジューシーなミートボールほど心安らぐ食べ物はありません。これらの肉厚なオーブは比較的簡単に実行できるレシピのように思えるかもしれませんが、適切に作るのが難しい場合もあります。味がなかったり、乾燥していたり​​、ホッケーのパックのような硬さのものまで、問題が発生する可能性のあるものはたくさんあります。

だからこそ、多くの人がミートボールへの欲求を満たすために専門家に頼るのです。確かに、それはできますが、、レストランで食べるとはるかにおいしいことがよくあります。その理由は、使用される肉の品質から、熟練したシェフの創造性とノウハウに至るまで、数多くあります。

18 年近くのプロとしての経験を持つシェフとして、私はそのキャリアの中で何千ものミートボールを作ってきたと言っても過言ではありません。この場合、練習と基本的な料理の知識によって完璧に仕上げることができます。ミートボールをそれほどダイナマイトにする「je ne sais quoi」とは何なのか疑問に思ったことがあるなら、私はレストランが作るミートボールの謎を解明するためにここにいます。

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ミートボールに関しては、使用する肉の品質が、素晴らしいミートボールを作る上で最も重要な要素です。レストランはこのことを理解しており、お金で買える限り最高の牛肉、豚肉、子牛肉などを調達することに大きな誇りを持っています。さらに、彼らは肉を自分で挽くことが多く、しっとりとした風味豊かなミートボールに必要なすべての特徴を備えた厳選された部位を選択します。

おそらくその特徴は、。赤身と脂肪の比率は、ブレンド中に重量で脂肪と比較して肉がどれだけ含まれているかを指します。正確な比率はミートボールの提供方法によって異なりますが、一般的に、私は赤身と脂肪の比率が 80/20 の肉を選びます。こうすることで、ミートボールがソースに浸からなくても、調理時にジューシーさを保つことができます。スープに加える場​​合、水分を保持するには赤身と脂肪の比率が 90/10 で十分です。

消費者は、商業的に販売されているひき肉、特に牛肉が複数の動物の死骸から作られている可能性があり、病原体による汚染の可能性が高まっていることを知ると恐怖を感じるかもしれません。これが、レストランが肉を自分で挽くことを選択する理由です。粉砕に関しては、レストランには短時間で大量の肉を処理できる業務用機器があります。これは品質と安全性の両方にとって非常に重要です。

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のは単数ではありません。ミートボールは牛肉だけから作ることもできますが、ほとんどの古典的なミートボールのレシピでは、風味と食感を最大限に高めるために牛肉、子牛肉、豚肉を組み合わせて使用​​しています。これはレストランが知っており、それを利用しており、より複雑な風味を実現するために、子羊肉、鹿肉、水牛などの他の種類の肉をこっそりと混ぜることがよくあります。

さらに、レストランのシェフがミートボールに関して厳密な枠組みに限定されることはほとんどありません。肉には、鶏肉や七面鳥などの家禽から魚介類に至るまで、他の動物も含まれます。鶏肉や七面鳥のミートボールに関しては、レストランでは常に黒身の肉と白身の肉の両方をミックスに組み込みます。白身の鶏肉や七面鳥は非常に乾燥しやすく、密なミートボールができてしまいます。もも肉やドラムスティックの黒身の肉には脂肪分が多く含まれているため、よりジューシーで風味豊かなミートボールが得られます。

魚介類に関しては、異なる種類の貝を組み合わせることで、より層状の風味と食感を生み出すことができます。エビとカニは、塩気と甘みの両方をもたらし、ミートボールをしっとりと保つのに十分な脂肪分を含むため、良い組み合わせです。魚に関しては、サーモンやマグロなどの脂ののったものがこの目的に最適です。

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ミートボールを作るときに重労働をソースに頼っていたら、あなたは自分自身にひどいことをしていることになります。レストラン品質のミートボールの鍵は味付けにあります。たとえそれが地球上で最高のマリナーラであっても、ソースだけに頼って料理を輝かせることはできません。それを念頭に置いて、既成概念にとらわれずに考え、牛ひき肉に塩とコショウを少し混ぜるだけではなく、一歩を踏み出すことが重要です。

シェフはミートボールに味を重ねて味を重ねるのが大好きで、甘く、スモーキー、スパイシーな要素を組み合わせて、互いに引き立て合ったり、肉のうま味を組み合わせたりして、口に複雑さを生み出します。一般的だがユニークなミートボールの調味料には、ほんのり甘みを加えるフェンネルシードやオールスパイス、スモーキーさを加えるためにパプリカとクミン、辛味を加えるためにカイエンペッパー、ハーブのような明るさを加えるために乾燥ディル、パセリ、オレガノを混ぜたものなどがある。脂肪の多い肉を切ります。

ミートボールを調理する前に、シェフはいつも。試しにパテを作り、フライパンで焼くだけで簡単に作れます。こうすることで、ミートボールの味付けが過剰または不十分になるのを防ぐために必要な調整を行うことができます。

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レストランのシェフがマスターした家庭料理人が犯すもう 1 つのよくある間違いは、ミートボールを縛る技術です。私が芸術的と言ったのは、挽き肉を球体にまとめるのに十分な量の結合剤を加えるのに必要な感触の要素があるからですが、緻密で乾燥した肉にするほどではありません。

ミートボールに関して言えば、おそらく最も古典的なバインダーは基本的なパナードです。パナードは、パン粉と牛乳（そして多くの場合は卵）を液体が吸収されるまで混ぜ合わせて作られます。ひき肉にパナードを加えると、タンパク質鎖の収縮が最小限に抑えられ、乾燥が防止されます。さらに、パン粉内のデンプンは調理プロセス中に糊化します。これは、パン粉が液体を吸収して膨張し、肉汁をミートボールに閉じ込めるのに役立ちます。

ミートボールのつなぎにはパン粉が最適ですが、グラハムクラッカーやリッツクラッカーなど、他の種類のでんぷんでも代用できます。グルテンフリーのオプションの場合は、粉砕したコーンフレークまたはライスチェクスが理想的です。卵の優れた代替品となると、。使用する卵の代わりに、バターやクリームを除いたプレーンのマッシュポテト 1/4 カップを使用するだけです。

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レストラン品質のミートボールを製造するためのもう 1 つの重要な要素は、彼らの中へ。水分が多すぎると結合剤の作用が弱まり、ミートボールが崩れてしまう可能性があるため、これも繊細で熟練した手で行う必要があります。

シェフがミートボールに加える最も一般的な液体は牛乳です。これは通常、パナードを作るために使用されますが、多くの場合、使用する他の結合剤と一緒にひき肉の混合物に加えるだけで済みます。レストランが頻繁に使用するミートボールにジューシーさを与える他の液体には、濃厚なストックやスープ、ヨーグルト、トマトソース、アップルソース、さらには乾燥キノコを戻した液体などがあります。これらは追加の水分とともにうま味のパンチを与えます。

のために、熱いストックやスープで戻した粉末ゼラチンを取り入れてみてください。ゼラチンが冷えたら、目の細かいふるいに通し、肉の混合物に混ぜます。これらのゼラチンのペレットは調理プロセス中にゆっくりと溶け、ミートボールの中に液体のポケットができ、噛むと口の中で破裂します。

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イタリア料理レストランでミートボールを食べたことがある人なら、おそらく、ミートボールが余分な風味で溢れていることに気づいたでしょう。これは、これらのレシピの多くがひき肉混合物に粉チーズを加えて作られているためです。チーズはミートボールを強化するためにいくつかの働きをします。風味と水分を与え、ミートボールを結び付けるのに役立ち、まさに万能の食材となります。

, シェフは、あらかじめ刻んだチーズではなく、常におろしたてのチーズを使用します。プレシュレッドチーズは通常、チーズ同士がくっつくのを防ぐために防腐剤と固結防止剤でコーティングされています。これらはチーズの風味と食感を大幅に変え、軽くてふわふわしたミートボールではなく、グミ状のミートボールを作成する可能性があります。

ミートボールにはどんな粉チーズでも使えますが、パルメザンチーズ、ペコリーノ ロマーノ、グラナ パダーノが定番です。ミートボールに塩味を与えながらも、よく溶けます。他にも、ミートボールのタンパク質含有量を増やすカッテージ チーズや、リコッタチーズやケソ フレスコなどの素晴らしい選択肢があります。

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レストランのミートボールのレシピには、野菜、香料、フレッシュハーブがミックスに含まれることは珍しくありません。これは、水分を加えるだけでなく、ミートボールの風味を高める方法です。とはいえ、ミックスに入れすぎて調理中にミートボールが崩れてしまうのは簡単です。ミートボールにたっぷりの風味を与えながら、この問題を軽減するのに役立つ、シェフ公認の簡単なハックがいくつかあります。

ニンジン、ズッキーニ、タマネギなどの生野菜や香味野菜は、ミートボールに加える前に千切りにするのが最善です。これにより、肉の混合物にそれらをより完全に組み込むことができます。ほうれん草やキノコなどの他の野菜は、肉混合物に入れる前に、事前に調理して細かく刻む必要があります。そうしないと、調理プロセス中にミートボールに水分が多量に浸出してしまいます。

最後に、新鮮なハーブを肉混合物に加える前にフードプロセッサーまたはブレンダーで粉砕すると、より効果的に味付けされ、結合しやすくなります。私は、イタリアンパセリ、新鮮なディル、風味を明るくするためにほんの少しチャイブなどのハーブを組み合わせて使うのが好きです。

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おそらくミートボールに関して初心者が犯す最大の間違いは、ミートボールを酷使することです。混ぜすぎたミートボールは、軽くてふわふわではなく、密度が高く噛み応えのあるものになります。これは、肉内のミオシンが結合して高密度のタンパク質鎖を形成し、パンのグルテンと同じように機能し、弾力性が増し、ミートボールが固まってしまう結果です。

レストランがミートボールを作るときは大量に作り、多くの場合、ミートボールがちょうど結合するまでこねるのに特殊な機器を使用します。そうは言っても、おそらくミートボールを混ぜるのに最適なツールは、熟練したシェフの手です。熟練したシェフの手は、材料が適切に組み合わされ、なおかつ過度に働きすぎていないことを感触と肉の観察によって判断することができます。

フードプロセッサーはミートボールの材料を混ぜるのに便利な方法のように思えるかもしれませんが、材料を酷使するのは確実なため、決して良いアイデアではありません。より良い選択肢は、スタンドミキサーの生地フックを使用して、ちょうど混ざり合うまで材料を優しくこねることです。

アリーナ・P・ハビッチ/シャッターストック

レストランに関して言えば、優れていなければならないことの 1 つは一貫性です。キッチンから出てくる食品はすべて、同じ品質とサイズである必要があります。これは、各ダイナーが同じ料理体験を確実に受けられるようにするという点で必要であるだけでなく、常に完璧に調理された料理を製造するためにも不可欠です。これは、ミートボールなどを調理する場合にはさらに重要です。

ミートボールのサイズが一定でない場合、調理が不均一になり、皿の上で見栄えが悪くなります。とはいえ、最も経験豊富なシェフであっても、サイズを目で確認するのは難しい場合があります。ミートボールを形成するときにスケールを使用して各ミートボールの重さを量る必要はありません。それはアイスクリームスクーパーを使うことです。

アイスクリームスクーパーには、大さじ1/2の小さなものから、大さじ3〜4の大きなものまで、さまざまなサイズがあります。私は、食器洗い機対応のトリガーリリースが付いたステンレススチール製の中型サイズのものを好む傾向があります。ジュナデル-J。これらは、スクーパーにくっつかずに多くのミートボールを素早く成形するのに役立ち、簡単に消毒できます。

カラシニコフ・ドミトリイ/シャッターストック

アイスクリームスクーパーはミートボールを取り分けるのに最適ですが、均等に調理して最も魅力的な盛り付けを実現するには、ミートボールをそっと完全に丸い球に成形するのが役立ちます。これを行う最も簡単な方法は手動です。レストランのシェフは、繊細なタッチが必要なものを扱うときは常に指を頼りにしますが、ミートボールを扱うときは食品に安全な手袋を着用する可能性があります。

とはいえ、ミートボールを手で巻こうとしたことがあるなら、熱が体から肉に伝わるため、ミートボールが指や手のひらにくっついてしまう傾向があることがすぐにわかるでしょう。これを減らすためのヒントの 1 つは、ミートボールを素早く成形することですが、これには多くの練習が必要であり、レストランのシェフが家庭の料理人よりも一歩リードすることができます。

別のバッチの合間に手や指にオリーブオイルやクッキングスプレーを塗って潤滑します。こうすることで、ミートボールを裂いたり、手を汚したりすることなく作ることができます。また、定期的に手を冷やすために氷水を手元に用意しておき、肉がくっつくのを防ぎます。

ナタリー・クリュチンスカヤ/シャッターストック

ミートボールゲームを確実に変えるレストランのハックの 1 つは、事前に測定して形を整えたオーブを、調理する前に冷蔵庫で休ませておくことです。これにより、いくつかのタスクが完了します。まず、すべてのフレーバーをマリネし、それぞれのフレーバーをしっかりと浸透させ、どの一口も次の味と同じくらいおいしいようにします。

第二に、ミートボールが調理中に崩れないよう形状を保持するのに役立ちます。ミートボールは繊細なことで有名で、調理中に簡単に破れてしまい、風味豊かな完璧な丸い球体ではなく、崩れた肉の残念な混乱が残ります。

さらに、ミートボールを事前に組み立てて、翌日調理することもできます。レストランでは多くの場合、24 時間前までに形を整えて冷蔵し、必要に応じて翌日調理します。これにより、短期間に集中して取り組む必要がなく、労力を分散することができます。

ミートボールを事前に準備する場合は、ミートボールをクッキングシートの上に置き、傷ついたり、乾燥したり、冷蔵庫に臭いがつくのを防ぐためにラップでそっと覆います。ミートボールは、ワックスペーパーを敷いたベーキングシートの上に置き、冷凍することによって、事前に冷凍することもできます。冷凍ミートボールを密閉容器またはラベルを貼ったフリーザーバッグに移し、最長 1 か月間保存します。

フラマルツォ/シャッターストック

おそらく、ミートボールを調理する最もよく知られたテクニックは、ソースで蒸したり、スープに入れて調理を完了する前に、ミートボールを炙ることです。ミートボールを焼くプロセスは、メイラード反応の開始を促進しながら、ミートボールの形状を保持するのに役立ちます。メイラード反応により、しっかりとしたうまみ豊かな風味と、内側の繊細な食感と外側のきれいな茶色の皮が生まれます。

ただし、これがミートボールを調理する唯一の方法ではなく、実際、一度にたくさんのミートボールを調理する最も効率的な方法ではない可能性があります。レストランでは、ミートボールを焼き色をつけるプロセスをオーブンに任せることが多く、外側は黄金色に、中心は香ばしくジューシーに仕上がります。ミートボールを焼くときは、ラックの上に置き、空気を循環させて焼き色を均一にし、残った脂肪を落として脂っこくなりすぎるのを防ぎます。

レストランでは、ワイン、香料、ハーブのブーケガルニで味付けしたコートブイヨンのような風味豊かな液体でミートボールを密煮することも選択できます。こうすることで、信じられないほどしっとりした状態を保ちながら、何層もの風味を染み込ませることができます。最後に、レストランでは、真空調理浸漬サーキュレーターを使用してミートボールを準備してから、鍋に入れて仕上げることがよくあります。これも水分を閉じ込めると同時に、シェフがメイラード反応特有の風味豊かな風味を与えることを可能にします。

AS フードスタジオ/シャッターストック

私のようなシェフが好きなことがあるとすれば、それは大胆な味付けや創造的な食材を試すことです。ミートボールは、文化や料理の伝統を越えて定番の食べ物です。イタリア、ギリシャ、モロッコ、スウェーデンに至るまで、材料、調理方法、ミートボールに添えるさまざまなソースなど、他の国からヒントを得ることは、レストランが状況を変える一般的な方法です。

そして、ミートボールに関しては、他の可能性に関して既成概念にとらわれずに考えることを恐れません。完璧な例は、朝食のミートボールのレシピです。、または、ミートボールに甘くておいしいひねりを加えたもので、グレープ ゼリーなどの材料が入っています。これは奇妙に思えるかもしれませんが、1960 年代には非常に一般的でした。、唯一の制限は、ありそうもないフレーバーの組み合わせを試してみる意欲です。