もっと早く知っておきたかった、魚を焼くための14のヒント

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もしあなたが焼き魚のファンでなければ、私たちは友達になれないと思います。それは少し誇張ですが、グリルでシーフードを調理するより良い方法はありますか?グリルした魚は、タンパク質の塩分と塩気と、直火で調理することによるスモーキーで強烈な効果を組み合わせます。素早くでき、比較的手間もかからず、ゲストを感動させる調理法です。さらに、メッキが完了したら、パスタサラダに。

ただし、焼き魚は絶対に大丈夫というわけではありません。この方法は単純そうに見えますが、非常に間違いやすいものです。魚はタンパク質の中で最も丈夫とは言えず、間違って調理すると風味がまったく欠けてしまいます。さらに、すぐに調理しすぎてしまう性質もあり、一度そうなってしまうと大変なことになります。では、魚のグリルを適切に焼くにはどうすればよいでしょうか?専門家に電話してアドバイスをもらいます。それがまさに私たちがやったことです。サンディエゴの料理ディレクター、エイダン・オーエンズシェフに話を聞きました。ハーブ＆シーそしてハーブ＆ウッド。どちらのレストランも魚がメニューの中心であり、シェフのオーエンズはグリル料理を完璧にするための重要なヒントをいくつか知っています。

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皮をむくか、皮をむかないか？焼き魚に関してはそれが問題です。私たちは皆、シーフードレストランで、皮に覆われ水ぶくれのできた丸ごと魚がグリルから出てくるのを見たことがあるでしょう。そして、グリルした魚は、他の調理方法で使用される魚介類とは異なる扱いを受ける必要があると簡単に信じられます。

ただし、魚の皮を剥いたままにしておくべきかどうかの真実はそれよりも少し複雑で、魚ごとに異なります。 「これは魚の種類によって異なります」とエイダン・オーウェンスは説明する。 「オヒョウ、メカジキ、吸虫、ヒラメの場合は、皮を取り除いてください。皮はあまり風味が加えられず、ファンキーな味になる可能性があります。」皮を付けたままにしておくと、食べ物の風味を台無しにするだけでなく、特にヒラメのような平たい魚の場合、魚を食べるという行為自体が難しくなる可能性があることを覚えておく価値があります。ただし、「メバル、シーバス、ティラピアなど、他の種類の魚の場合は、皮を付けたままにして、パリパリにしておいしい食感を加えてください」とオーエンズ氏は言います。サーモンの皮を残すと、外側がカリカリになり、魚が栄養価の高い脂肪と水分を保持しやすくなります。

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私たちは皆、魚にできるだけ風味を加えたいと考えています。正直に言うと、魚にはそれが本当に必要な場合もあります。ただし、味の付け方は魚の種類ごとに同じではありません。 「マリネやドライラブは風味を高めることができますが、魚の種類に注意してください」とエイダン・オーウェンスは説明します。魚が自然に乾燥している場合、乾拭きを加えるとさらに乾燥し、砂のような口当たりが生まれます。オーエンズ氏は、乾燥したマリネではなく湿ったマリネが必要な魚の例としてオヒョウを挙げています。その魚は脂肪含有量が極めて低いため、非常にフレーク状になり、天然の汁が少ないためです。タラやハドックなどの他の白身魚も脂肪が少ないため、ウェットマリネの方が効果的です。

逆に、ジューシーな魚は追加の水分を必要としない可能性が高いため、乾拭きの方が効果的です。サーモンやサバなど、これらの魚は油が多く脂肪が多い傾向があります。このような種類の魚をマリネすると、身がゆるくなりすぎてどろどろになる傾向があるため、辛口の味付けに留めてください。

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魚の風味をさらに高めるために、食料庫にあるものをすべて魚に投入したくなるのが常です。ただし、追加は常に可能な限り最小限に抑えるようにしてください。 「塩、コショウ、レモン汁、バター、タイムなどのシンプルな調味料は常に美しく機能します。特に高級魚を食べる場合は、風味が引き立つからです」とエイダン・オーウェンスは言います。これは、サバ、サケ、ニシンなど、特に味の濃い魚を飼う場合にも従うべき重要なルールです。

グリルした魚の風味の大部分はグリル自体から得られることを忘れないでください。あまりにも多くの物を加えすぎると、味が濁って、本来の炭火焼きの美味しさを邪魔するだけでなく、魚とグリルの間に障壁ができてしまい、炭火焼きの美味しさが損なわれてしまう可能性もあります。効率的な調理から。そうは言っても、これは、作成している料理の全体的なプロファイルに対応するフレーバーを使用できないという意味ではありません。アジア風のバーベキューを提供する場合は、少量の醤油または。

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カジキは魚の世界ではかなりユニークです。他の薄っぺらな種類の魚とは異なり、メカジキはステーキのような性質を持っており、分厚く肉厚な切り身になります。この一貫性は、風味を与え、赤身による乾燥を防ぐために、もう少し努力する必要があることを意味します。解決策は塩水に漬けることです。

「メカジキの場合は、食感と風味を高めるために最初に塩水に漬けてから、内部が華氏125度に達するまで中火で焼きます」とエイダン・オーウェンスは言います。魚を塩漬けにすることで、全体に味が染み込み、一口一口が風味豊かになります。さらに、少し固めるのにも役立ち、調理中にどろどろになりすぎたりゆるくなったりするのを防ぎます。良いニュースは、カジキマグロを塩水に漬けるのにそれほど長い時間をかけなくても、効果が得られるということです。1 時間ほど塩水に浸しておけば、ジューシーな状態ですぐに食べられるようになります。塩漬けにしたら、余分な水分でうまく焼けないように軽く叩いて完全に乾かし、調理する前に冷蔵庫でしばらく休ませて固めます。

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グリルにはたくさんの種類があり、そのほとんどが異なる味を生み出します。確かにガスグリルで魚を調理することもできますが、エイダン・オーウェンスさんは別の方法を試してみることをお勧めします。 「炭火や薪で焼いたグリルは素晴らしいスモーキーな風味を引き出します」と彼は言います。肉と同様に、魚もこれらのグリルが放つスモーキーな質感の恩恵を大いに受け、食べているうちに美しく発色する深い木の風味がタンパク質に注入されます。

あなたならただし、いくつかのことに留意する必要があります。炭火グリルからは大量の煙が発生するため、十分な量の空気の流れを備えた換気の良い場所でグリルするようにしてください。ガスバージョンの場合と同じようにグリルを予熱し、魚が焦げないようにホットスポットに注意する必要があります。スモーキーさが優先リストに高くない場合は、ガスグリルを選択すると問題なく機能し、おいしい焼き加減が得られます。

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魚をグリルするとき、魚は方程式の一部にすぎません。もう1つはグリル自体です。グリルに魚を乗せる前に、グリルが十分に熱くなっていることを確認する必要がありますが、これには思っているよりも時間がかかる可能性があります。 「時間をかけてグリルを予熱してください。熱を均等に分散させるには 45 分が理想的です」とエイダン・オーウェンスは説明します。ここではかなり大きな機器を扱っているので、完全に加熱して必要な灼熱の温度に達するまで十分な時間を与える必要があることに注意してください。

焼けつくような温度が重要です、皆さん。グリルの温度が十分に高くないと、魚をひっくり返すのが難しくなり、ひっくり返すときに魚が裂けてしまう可能性があります。また、魚介類に必要な、はっきりとした焼き目も得られません。さらに、グリルが十分に熱くない場合は、魚の外側が焦げるのを待っている間に、焼きすぎてしまう可能性があります。

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グリルを予熱するだけでは十分ではなく、正しく設定する必要もあります。 「鋳鉄製のフライパンと同じようにグリルを準備します。焼き網に油を塗り、焦げ目をつけ、それを数回繰り返して表面に味付けをします」とエイダン・オーウェンスは言います。この味付けプロセスは、魚を適切に調理するために非常に重要です。グリルの味付けを怠ると、魚が表面にくっつきやすくなり、ひっくり返すのが大変なことになる可能性があります。魚を半分に引き裂いてしまい、グリルの燃える火で魚の一部を失う可能性があります。

また、調理を始める前に、グリルができるだけきれいであることを確認する必要があります。使用後は毎回行うのが良い習慣です。これにより、調理前に大量のスクラブをする必要がなくなります。焼き付いた汚れやグリースの場合は、脱脂剤または強力な金属ブラシを使用する必要がある場合があります。望ましくないのは、黒くて汚れた焼き網に魚を置くことです。それは美味しくないことが保証されているからです。

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グリルに関しては、間接熱で調理するか直火で調理するかが常に大きな問題になります。直火とはグリルの焼き網から出てくる熱のことで、食材に深くスモーキーな焦げ目を与える種類の熱です。間接熱とは、グリルによって発生する空気中の熱です。食べ物を調理することはできますが、オーブンに入れるのと少し似ています。

では、魚にはどれを使うべきでしょうか？ 「直火は素早く均一に火が通るので、魚には最適です」とエイダン・オーウェンスは言います。 「強火で魚を乾燥させることなく、しっかりと焼き上げることができます。」間接熱を使用して魚を調理しようとすると、魚が乾燥しやすくなる可能性があることがわかります。基本的にグリルではなく焼くことになります。魚は焼くと水分が失われ、特に赤身の場合はその影響がより顕著になります。その代わりに、超高温で加熱することで、外側に大きな風味を生み出しながら、内側はジューシーに保つというアイデアです。 「ほとんどのフィレ肉は片面あたり約 2 分しかかかりません」とオーエンズ氏は言います。

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嫌いな人にはまだ会ったことがありません。ただし、それを適切に行うにはコツがあります。サーモンは脂肪分が多いため、一般にグリルではうまくいきますが、多くの場合、皮がたるんだり、調理が不十分で、誰もが切望するサクサク感が得られません。解決策は、まずグリルの上に叩きつけることです。 「サーモンは皮を下にして中火で焼き始め、皮をパリパリにし、最後にバターを少し加えて間接火で仕上げます」とエイダン・オーウェンスは説明します。一部の種類の魚は間接熱にうまく対応できませんが、サーモンは脂が多いため少し例外です。ただし、最初にそのサクサク感を生み出す必要があります。

皮なしのサーモンを調理する場合は、もちろん皮がカリカリになることを心配する必要はありません。代わりに、焼きすぎたり乾燥させたりせずに、外側にきれいな焦げ目を作ることに集中してください。オーエンズ氏は、サーモンの内部温度が華氏 120 ～ 125 度程度になったらサーモンを取り出す必要があると指摘し、火から下ろしても穏やかに調理が続くことを念頭に置いています。

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魚を焼くときにひっくり返す瞬間はいつもかなり怖いです。理想的には、何の抵抗もなくグリルから引き離され、裏側は見事に焦げています。しかし、これは本当に言うは易く行うは難しで、多くの人が魚を早くひっくり返そうとします。これにより、茶色の変色が軽減されるだけでなく、バ​​ラバラになる危険性も高まります。

解決策は、ある程度の忍耐力を発揮することです。 「最初の面が深い金茶色の焼けるまで待ってからひっくり返します。これにより、魚がしっかりと保持するのに十分な構造が確保されます」とエイダン・オーウェンスは言います。通常、魚にとってこれにはそれほど時間はかかりませんが、ひっくり返せるほど十分に焼けるまでに 1 ～ 2 分かかる場合があります。本当に求めているのは、魚を引き離すときに抵抗がないことですが、グリルから魚が離れているかどうかを確認するために常に魚をつつくことも望ましくありません。こうすると、汁が全部出てきて、準備が整う前に外してしまう危険があります。

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デジタル温度計は 1990 年代後半に発明されて以来、シェフの仕事をずっと楽にしてきました。これらの気の利いたデバイスを使用すると、食品の温度をすぐに正確に読み取ることができ、適切な調理を行うことができます。エイダン オーウェンスは魚を調理するときにこのデバイスを愛用しています。 「完璧な温度を測るにはデジタル温度計を頼りにしてください」と彼はアドバイスします。調理している魚の中心に届くのに十分な長さのプローブが付いたものを用意し、グリルしている間は定期的にチェックしてください（魚を刺して粉々にしないように、無理はしないでください）。

ほとんどの魚は、内部温度が華氏約 125 度に達すると焼き上がります。魚をレアにしたい場合は、それよりも少し低い値を目指した方がよいかもしれません。ただし、重要なのは、その温度に達するまで調理するのではなく、直前に止めることです。 「調理が持ち越されることを考慮して、目標温度より5〜10度下がったら魚をグリルから外してください。オーブンでいつでも仕上げることができます」とオーエンズ氏は述べています。

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マグロは美しいものです。信じられないほど多用途で本当においしいだけでなく、他の種類の魚とは異なり、さまざまな焼き加減で提供できます。グリルするならレアなマグロが最適で、エイダン・オーエンスはその料理法を熟知しています。 「マグロの場合は、非常に強火で素早く焼き、中身をレアな状態に保ちます」と彼は言います。マグロを切ってみると、中は真っ赤でジューシーです。

美味しい希少なマグロを手に入れるには、すぐに火が通りにくい厚いステーキを選ぶのが最善です。マグロの赤身は実際どのくらいなのか、焼きすぎるとどうなるのかを覚えておくことも役立ちます。マグロをあまりにも厳密に焼きすぎると完全に乾燥してしまいます（このタンパク質がどの程度カラカラになるかは、水気を切ったツナ缶を見ればわかります）。湿気を与えるためにソースで覆う必要があります。本当にレアなマグロステーキを作るには、片面 30 秒しかかかりません。そのため、グリルをできるだけ熱くして深い焦げ目がつくようにしてください。

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さて、ここからが本題です。私たちは魚をグリルで直接調理し、タンパク質の風味を作り出すことを強く支持しています。しかし、私たちは信じられないほどの風味を生み出す革新的な方法を重視しているわけではありません。私たちのお気に入りの調理方法の一つです。パイナップルで魚をグリルすると、パイナップルに優しく火が通りながら、果物の柑橘系の香り、シャープな味、甘い味がすべて吸収されます。パイナップルの酸味も魚を少し柔らかくするのに役立ちます。おまけに、おいしい焦げたパイナップルの板が皿にのります。

重要なのは、すべての種類の魚がパイナップルのグリルに適しているわけではないということです。鯛、マス、タラなど、崩れない丈夫な種類の魚が必要です。また、パイナップルの味を濁す可能性のある調味料との風味の衝突を避けるように努める必要があります。

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「魚のグリルは禁止されています」とエイダン・オーエンズ氏は強調する。適切なテクニック、所要時間の感覚、味のコツがあれば、グリルを使えばどんな種類の魚でも絶品料理に変身させることができる、とオーエンズ氏は言います。そうは言っても、魚の種類によっては、状況が少し難しくなります。特に繊細な魚を扱う場合、最良の結果を得るのに苦労するかもしれません。

だからこそ、Owens 氏はより堅牢なオプションを使用することを推奨しています。 「メバル、シーバス、メカジキなどの丈夫な魚は、グリルによく耐え、風味も優れているため、素晴らしい選択肢です」と彼は言います。使用する魚 (または切り身) のサイズについても考慮する必要があるかもしれません。アンチョビをグリルするのはとても楽しいですが、グリルの網の間に大きな隙間があると、小さな魚を逃してしまうことになります。また、すぐに火が通りすぎて、硬くてカリカリとした魚になってしまい、誰も満足できないかもしれません。